Le chef israélien pionnier Efi Naon ouvre un nouveau restaurant, Frena, où se trouvait autrefois son célèbre Taboon

(Semaine juive de New York) – Efi Naon, le chef israélien qui a été pionnier il y a 20 ans dans la cuisine moderne du Moyen-Orient et de la Méditerranée à New York, a ouvert cette semaine Frena, son dernier restaurant haut de gamme proposant une cuisine au four en argile.

Situé dans l'extrême ouest de Manhattan, Frena se trouve au même endroit qui abritait autrefois Taboon, le restaurant acclamé dont Naon était le chef exécutif jusqu'à ce qu'il soit détruit dans un incendie en mai 2021.

C'est une boucle bouclée pour Naon, qui a été l'un des premiers à faire découvrir aux New-Yorkais la cuisine israélienne moderne lorsque Taboon a ouvert ses portes sur un tronçon quelque peu désolé de la Dixième Avenue en février 2004.

« Il n'y avait personne d'autre ici avant, à part peut-être le Café Mogador. [in the East Village] et quelques pitas », a déclaré Naon, 51 ans, à la Semaine juive de New York. « Il n'y avait rien de comparable à la cuisine israélienne moderne. Taboon était le premier, le point de repère. Nous avons ouvert la porte.

Bien sûr, le paysage culinaire de la ville de New York s'est considérablement transformé depuis : la cuisine israélienne moderne est désormais au premier plan de la scène gastronomique de la ville. Les établissements israéliens haut de gamme comprennent le Balaboosta d'Einat Admony, ouvert en 2010 ; La maison de brochettes de Michael Solomonov, Laser Wolf, qui a fait ses débuts à Williamsburg en 2022 et l'empire alimentaire en pleine croissance d'Eyal Shani à New York – y compris son premier restaurant casher aux États-Unis, Malka et Shmone, qui a reçu une étoile Michelin l'automne dernier

Des aliments comme le shakshuka, le houmous et le kibbeh nécessitent peu d'explications pour l'intrépide gourmet new-yorkais d'aujourd'hui.

Au Frena, qui a ouvert ses portes mercredi, Naon adopte de nombreux plats et concepts qui ont fait le succès de Taboon. « Taboon a été fermé à cause de l'incendie, pas parce que la nourriture n'était pas excellente », a-t-il expliqué. « Nous avons donc gardé le menu tel quel. J’ai essayé de l’améliorer un peu pour le rendre meilleur.

Ces « améliorations » incluent l’utilisation de bœuf wagyu dans les friandises phyllo farcies connues sous le nom de cigares marocains – une avancée par rapport au bœuf haché 80/20 Naon précédemment utilisé dans ce plat. Il a également modifié certaines de ses salades et leurs vinaigrettes – la salade hachée est désormais plutôt une salade fattoush, avec du halloumi et des croûtons. La salade Baby Gem utilise désormais du yaourt aux pierres de Jérusalem, un yaourt au lait de brebis séché qui peut être râpé dans des aliments comme le parmesan.

Mais peut-être plus important encore, Frena, comme Taboon avant lui, est entièrement consacré à ce four en argile. Tous les plats principaux, du poisson à l'agneau, sont cuits à l'intérieur de la structure en forme de dôme. En fait, c'est le même four qui a fait le succès de Taboon, bien qu'il s'agisse désormais d'un four à gaz plutôt qu'à bois.

« Il est difficile d'obtenir des permis pour [wood-burning ovens] aujourd'hui », a déclaré Naon. « Quand nous avons commencé les travaux, nous pensions que cela prendrait quelques mois. Mais cela aurait pu prendre environ un an et nous voulions ouvrir.

À gauche : Le four en argile, ou frena, est le même que celui utilisé à Taboon, bien qu'il utilise désormais du gaz au lieu du bois. À droite : L’intérieur aéré du restaurant. (Rachel Ringler, Armando Rafael)

Au lieu de rouvrir Taboon, Naon et ses nouveaux partenaires commerciaux, Aharon Vaknin et son fils et sa belle-fille, Stephen et Danielle Vaknin, ont décidé de changer le nom du restaurant pour signifier un nouveau départ. Il est également utile qu’Aharon et Stephen soient, comme Naon, des Israéliens marocains, et le terme « frena » – qui fait référence au four communautaire d’un village marocain – représente leur foyer, leur famille et leur culture commune.

A Casablanca, d'où sont originaires les grands-parents de Naon, les familles juives mettaient leurs ragoûts du sabbat au frena le vendredi et venaient les chercher le samedi matin, a-t-il expliqué.

Pour célébrer la nouveauté de Frena, Naon a modifié l'offre de pain. Frena est aussi le nom d'un pain marocain que certains décrivent comme un croisement entre la focaccia et le pita. Naon dit que son frena est plus moelleux et a une meilleure croûte que le pain qu'il servait auparavant chez Taboon. La différence réside dans les détails : un temps de levée plus long et un type de farine différent.

Sa nourriture « évolue tout le temps », a déclaré Naon. « Je ne m'assois pas au bureau et j'écris des choses. Le changement vient à moi. Cela arrive quand je suis dans la cuisine.

Bien entendu, le changement arrive également à New York. Lors de l'ouverture de Taboon, la rédactrice culinaire du New York Times, Florence Fabricant, a décrit le restaurant comme ajoutant « de la personnalité à une partie de la ville mieux connue pour ses vitrines mexicaines et péruviennes ».

« Les choses ont été très difficiles au début », a déclaré Naon. « Les gens ne sont pas entrés. Qui a ouvert une cuisine à Hell's Kitchen à l'époque ? »

Les choses ont démarré lentement en 2004, mais quelques mois après l'ouverture, Adam Platt, alors critique gastronomique senior au New York Magazine, qualifiait le « menu fusion moyen-oriental » du restaurant de « satisfaisant et raffiné (excellent mezze, joues de bœuf braisées au pois chiches, queues de bœuf roulées dans des petits cigares), mais le pain très chaud et arrosé d'huile est une raison suffisante pour visiter ce qui est sans doute le meilleur restaurant de Hell's Kitchen.

Les affaires reprennent rapidement. Il s'avère que les New-Yorkais ont adoré la cuisine « Middleterranean » de Taboon, y compris les brochettes d'agneau en terre cuite – composées d'agneau haché du Colorado, de jeunes aubergines, de tomates italiennes, de tahini, de pignons de pin recouverts de pain plat – et la salade hachée assaisonnée de citron, de sumac et de tahini. (Des itérations de ces deux plats sont désormais au menu de Frena.)

En août de l'année suivante, Frank Bruni, alors critique gastronomique au New York Times, décerne deux étoiles à Taboon. Lorsque Naon a appris la nouvelle, il était en vacances en Israël – sa première visite depuis près de deux ans. « J'ai dit : OK, est-ce bien ou est-ce mauvais », se souvient Naon. « Je n'en avais aucune idée. »

Naon, qui a grandi à Holon, une ville située à quelques kilomètres au sud de Tel Aviv, a fait ses débuts dans la restauration en Israël en 1994. Alors qu'il venait de terminer son service militaire, il avait besoin d'argent et a accepté un emploi de plongeur dans un restaurant local. restaurant. Naon s'épanouit dans la cuisine et commence à assumer des tâches allant au-delà de la vaisselle. Après quelques emplois dans d'autres restaurants, il s'inscrit à l'Institut culinaire Tadmor à Herzliya. Après avoir obtenu son diplôme en 1995, il a accepté un poste de sous-chef dans un restaurant de fruits de mer à Jaffa ; à partir de là, il est allé travailler à L'Espérance, un restaurant trois étoiles Michelin en France.

Après un an en France, Naon est retourné en Israël et a travaillé pour le célèbre chef israélien Haim Cohen, qui l'a encadré. Cohen l'a finalement amené à New York pour devenir chef exécutif du Taboon en 2004 – un rôle qu'il a occupé jusqu'en 2008, lorsque Naon était prêt à relever un nouveau défi. Naon a déménagé du centre-ville à Barbounia dans le Flatiron District, un autre restaurant fusion du Moyen-Orient, en tant que chef exécutif. En 2013, il a ouvert Bustan dans l'Upper West Side, qui s'est rapidement fait connaître pour sa cuisine inventive et ses pains plats.

Naon est revenu chez Taboon en 2015 en tant que chef exécutif et partenaire de l'entreprise. Il a également consulté sur Taboonette, une version rapide et décontractée de la nourriture « Middleterranean » qui était la marque de fabrique de Taboon. Il est resté à Taboon jusqu'à ce que le restaurant ferme ses portes en raison de l'incendie et des dégâts des eaux qui en ont résulté.

Naon nourrissait l’espoir de rouvrir, mais a déclaré qu’il ne disposait pas de l’argent de l’assurance pour le faire. Au lieu de cela, le chef a passé une grande partie des trois dernières années à consulter d'autres restaurants, dont la plupart se trouvent à Miami, dont Motek Cafe. Il a également ouvert une deuxième succursale de Taboonette à Brooklyn Heights et, en juin 2023, il a ouvert Esh, un restaurant à Fairfield, dans le Connecticut, dont le nom signifie « feu » en hébreu.

En avril 2022, près d'un an après l'incendie, Naon a été approché par Aharon Vaknin, un ancien habitué de Taboon et propriétaire du restaurant tex-mex de l'Upper West Side à Santa Fe, pour ouvrir un nouveau restaurant ensemble.

« Aaron et Efi se sont connectés grâce à leur culture et leur nourriture communes », a déclaré Danielle Vaknin, la belle-fille et partenaire commerciale d'Aharon, expliquant que les deux Israéliens marocains sont devenus des amis proches.

« Ce [restaurant] se concentre sur la communauté, en particulier pour mon mari et mon beau-père qui partagent leur origine culturelle avec Efi », a-t-elle déclaré. « Une grande partie de la nourriture qu’il produit donne vraiment l’impression d’être chez soi. »

« Nous avons toujours voulu le même endroit », a ajouté Vaknin, expliquant pourquoi ils ont rouvert au 773 Tenth Ave., là où se trouvait autrefois Taboon. « Efi adore Hell's Kitchen et aucun de nous ne pourrait imaginer vivre l'expérience ailleurs. »

« Lorsque nous avons ouvert Taboon et déclaré que nous étions méditerranéens et que nous avions un peu de ceci et un peu de cela, il nous a fallu trois ou quatre ans pour expliquer aux gens ce que cela signifie », a déclaré Naon. « Une partie de ce que j’ai fait chez Taboon est que c’est désormais un concept : la cuisine méditerranéenne ou israélienne moderne. Les gens savent ce que c'est aujourd'hui. Nous sommes une cuisine emblématique de Hell's Kitchen. Les gens sont super heureux de revenir ici.