« J’avais trente ans lorsque mon premier mari, Oren, m’a quittée. »
Ainsi commence le nouveau mini-mémoire au rythme rapide et souvent osé de la chef israélienne Einat Admony, « Taste of Love ». Ce petit livre de 78 pages, également disponible en livre audio, narré par Admony, raconte la vie amoureuse de la cheffe primée basée à New York, les premières années de sa carrière de cuisinière et l’intersection entre les deux.
Surtout connue aux États-Unis comme fondatrice de la chaîne de restauration rapide de falafels Taïm, ainsi que comme propriétaire-exploitante du célèbre restaurant new-yorkais Balaboosta, Admony a remporté le concours et fait partie du jury de l’émission de cuisine « Chopped » de Food Network. Elle a déjà écrit deux livres de cuisine, « Shuk: From Market to Table, the Heart of Israeli Home Cooking », avec Janna Gur, et « Balaboosta » ; il s’agit de son premier mémoire.
« J’ai beaucoup d’histoires folles à raconter », a confié Admony au New York Jewish Week, alors qu’elle était assise avec un journaliste à Balaboosta autour d’une tasse de café noir. « Ce n’est qu’un aperçu. »
Admony, 53 ans, cuisine depuis toujours, d’abord aux côtés de sa mère juive pratiquante, puis pendant son service militaire obligatoire dans les Forces de défense israéliennes. Après deux ans dans l’armée, Admony a voyagé à travers l’Europe et est revenue en Israël sans but en 1996 avec, comme elle l’écrit, « rien d’autre qu’un millier de pilules d’ecstasy cousues dans la doublure de mon sac à dos et un gramme de haschisch fait maison dans mes sous-vêtements ».
Elle a réalisé que la seule chose qui pouvait « distraire ma personnalité sauvage » était la cuisine, alors Admony s’est inscrite dans une école culinaire en Israël. Une fois diplômée, elle a convaincu le célèbre chef de Tel Aviv, Haim Cohen, de l’embaucher pour son restaurant méditerranéen, Keren ; là, elle a travaillé 13 heures par jour, a gravi les échelons de la cuisine et a rencontré Oren (un nom d’emprunt), l’homme qu’elle a fini par épouser et dont elle a divorcé.
Les mémoires d’Admony zigzaguent entre Israël et les États-Unis, d’abord pour aider Oren à réaliser son rêve de devenir, selon les mots d’Admony, un « chef de renommée mondiale ». Comme il ne parlait pas anglais, Admony est devenue son porte-parole, frappant aux portes pour lui trouver un emploi, d’abord en Floride, puis à New York où il a été embauché par le maître cuisinier Daniel Boulud. Une fois qu’il s’est installé professionnellement, elle a trouvé du travail pour elle-même au Bolo, le restaurant de Bobby Flay à Gramercy Park.
Le couple est finalement retourné en Israël et s’est marié en septembre 2001, une union qui n’a duré que quatre mois. Après son départ, Admony est retournée à New York, avec l’intention de renouer avec ses deux frères et sœurs, qui vivaient désormais aux États-Unis, et avec un Français, Stefan Nafziger, qu’elle avait rencontré un an plus tôt lors d’une fête à Alphabet City.
Nafziger et Admony ont eu un lien immédiat, et Admony a agi en conséquence lors de ce voyage de retour aux États-Unis. Le couple s’est marié en 2003 ; aujourd’hui, ils sont partenaires commerciaux et ont deux enfants, Mika, 15 ans, et Liam, 18 ans. Ils vivent ensemble à Fort Greene, Brooklyn, depuis plus de 20 ans. Nous avons parlé avec Admony de sa vie à New York, des plats israéliens qu’elle a introduits dans ce pays, de ce qui distingue ses falafels, de sa fierté d’être israélienne, et bien plus encore.
L’interview a été légèrement condensée et éditée pour plus de clarté.
Votre mère est persane et a été élevée dans une famille d’accueil irakienne. Votre père était yéménite. Pourquoi avez-vous appelé votre premier restaurant Balaboosta, qui signifie « femme au foyer parfaite » en yiddish ?
La différence entre l’Amérique et Israël est que [in Israel] C’est une grande famille. Je ne savais pas que balaboosta était un mot ashkénaze ! Jusqu’à ce que deux vieilles dames arrivent le deuxième jour où j’ai ouvert Balaboosta et elles voulaient du gefilte fish. J’ai dit : « Quoi ? » Elles ont dit : « Vous l’avez appelé Balaboosta, on s’attendait à de la nourriture de grand-mère ! » J’ai dit : « Ouais. Mon grand-mère!
Je ne savais pas que c’était du yiddish. [The restaurant, like its name] On se sent toujours comme à la maison. C’est l’endroit où beaucoup de gens viennent pour un premier rendez-vous ou pour rencontrer leurs beaux-parents. La nourriture était un mélange de beaucoup de choses différentes. De la nourriture maison. J’ai pris de la nourriture ashkénaze, comme des boulettes de matza avec une bonne saveur de feuilles de fenugrec.
Dans mon immeuble où j’ai grandi [the religious neighborhood of] Bnei Brak, une voisine, une seconde mère pour moi, était marocaine. Tous les autres étaient des survivants de l’Holocauste. Tous ashkénazes. Ma mère parle un peu yiddish, ce qui est drôle. Parfois, un voisin apporte du gefilte fish et force mon père à le manger. Il va au réfrigérateur et prend son schug [Yemenite hot sauce] pour ne blesser personne [feelings].
L’intérieur de Balaboosta, le célèbre restaurant d’Einat Admony à Greenwich Village. (Peter Bonacci)
Quels aliments avez-vous apportés à New York ?
Sabich. Il y avait toujours du falafel mais du sabich [a fried eggplant sandwich with egg, vegetables, and more] tu ne verrais pas. La seule fois où j’ai vu Sabich, c’était à Taboon [the Hell’s Kitchen restaurant]; il l’a fait sur une focaccia, quelque chose de sophistiqué. Mais personne ne faisait de sabich dans un fast-casual en ville. J’ai été le premier à faire un sandwich sabich comme s’il venait d’Israël.
Taïm a ouvert ses portes dans le West Village en 2005 et a rencontré un franc succès. Qu’est-ce qui distingue votre falafel ?
Sa fraîcheur : il était frit à la demande. Les falafels étaient de petites boules pour avoir assez de croustillant, on pouvait les écraser et l’intérieur était encore moelleux. J’avais une pointe de menthe à l’intérieur. Personne n’avait mis de menthe dans les falafels avant. Et le plus important, c’est de ne pas mettre de bicarbonate de soude, de levure chimique ou de farine. La plupart des gens mettent des restes de pain. C’est déjà bon marché ; je ne vois pas pourquoi il faudrait le couper avec des restes de pain. Et dès le début, je ne voulais pas qu’il contienne du gluten. Mon premier petit ami était cœliaque, donc j’avais en tête que si on pouvait supprimer la farine, pourquoi pas.
Vous habitez à Fort Greene. Pourquoi ce quartier de Brooklyn est-il fait pour vous ?
J’ai trouvé un appartement que je ne pourrai plus jamais quitter. Je vis à Fort Greene depuis une vingtaine d’années maintenant. J’ai aimé ce quartier quand je suis arrivé ici. J’étais très pauvre et c’était un quartier mixte, avec des professionnels, pas d’enfants, pas de chiens, pas de voitures. C’était parfait. Maintenant, j’ai deux voitures, deux enfants de 18 et 15 ans et un chien.
Appartenez-vous à une synagogue là-bas ?
Oui, oui ! Chabad de Fort Greene. J’adore le rabbin Zali [Abramowitz]C’est un très bon ami. Mon fils est toujours le dernier à terminer un minyan [for Rabbi Zali]. Quand Zali l’appelle juste avant Chabbat et lui dit : « Peux-tu venir demain ? », s’il est là, il ira toujours.
Lorsque vous ne cuisinez pas chez Balaboosta ou que vous ne préparez pas l’un de vos nombreux et célèbres grands plats à la maison, où mangez-vous ?
À Fort Greene, nous mangeons souvent chez Evelina. Thai Diner est mon restaurant préféré à New York. J’aime le Khao Soi, un curry avec des cuisses de poulet, des nouilles croustillantes, beaucoup de basilic et d’herbes.
Vous changez toujours les choses.
Je suis toujours avec le même mari depuis 21 ans.
Vous avez fondé Taïm, Balaboosta, vous avez fait du stand up comedy. Vous en faites toujours ?
Un peu. J’essaie de voir si je veux y revenir.
Et maintenant vous avez un livre. Pourquoi avez-vous décidé de faire un mini-mémoire ?
C’est une belle histoire et je veux la raconter. Tout dépend de la personne avec qui je l’écris.
Vous avez écrit ce livre avec Joel Chasnoff, le mari de votre sœur, humoriste et auteur, avec qui vous avez écrit votre premier livre de cuisine, « Balaboosta ». J’imagine que vous vous sentez à l’aise avec lui.
Il est très différent [from me] Mais au bout du compte, malgré toutes les difficultés que cela représente de travailler avec son beau-frère – on se dispute, on se dispute tout le temps – on fait la paix. C’est difficile parce que je suis très proche de ma sœur. Nous sommes très ouverts l’un envers l’autre, nous nous entendons très bien et je le respecte beaucoup. Je ne pense pas qu’il y ait quelqu’un d’autre qui puisse capturer ma voix autant que Joel.
Pourquoi est-ce un mémoire si court ?
C’est ce que Scribd [the publisher] on m’a demandé. J’ai beaucoup d’histoires folles. Ce n’est qu’un aperçu.
Il est donc possible qu’il y en ait d’autres. Qu’espérez-vous accomplir avec ce livre ?
D’une certaine manière, c’est très effrayant que les gens en sachent autant sur moi. J’ai des amis qui n’en savent pas la moitié. [of the] merde que j’ai écrit là. Mes amis proches le savent. Je suis un livre très ouvert. C’était libérateur, presque presque. En travaillant dessus, j’ai trouvé que c’était [like] la psychanalyse, comme thérapie.
UNAvez-vous d’autres projets pour faire quelque chose en dehors de votre zone de confort ?
J’ouvre un bar d’écoute HiFi, Moondog, à Bushwick cet automne avec mon frère, Elon Admony. Nous avons un magnifique espace extérieur et la nourriture sera « mexicaine », des tacos du Moyen-Orient.
Je veux faire de la télévision. C’est la prochaine étape. Ma propre émission. Des trucs sympas. J’ai une émission intitulée « Balaboosta » sur laquelle nous travaillons. C’est compliqué. La télévision israélienne d’aujourd’hui est compliquée.
Quel impact la guerre entre Israël et Gaza a-t-elle eu sur votre entreprise ?
Cela n’a pas eu d’impact sur notre activité – nous sommes occupés. Nous allons bien. Beaucoup de gens ne mangent que dans des restaurants israéliens depuis le 7 octobre, des gens qui n’auraient jamais pensé qu’ils se sentiraient comme ça. J’ai juste l’impression que – j’ai un agent, et de temps en temps, il me demande si je peux faire un nouveau travail et je dis : « Oui, je le ferai. » Et puis il revient et me dit que ça n’arrivera pas. Et je me demande toujours : « Est-ce que ça n’arrive pas parce qu’il s’est passé quelque chose ? Ou est-ce que ça n’arrive pas parce qu’ils se rendent compte que je suis israélien ? » Je veux croire que ça n’a rien à voir avec ça, mais…
Recevez-vous des réactions négatives lorsque vous cuisinez des plats israéliens, comme des gens qui disent que vous vous appropriez les traditions culinaires des autres ?
Bien sûr. Depuis des années. Ma réponse se trouve dans mon sketch de Comedy Cellar, quand j’ai dit que ma mère est d’Iran et mon père du Yémen et que, selon Ancestry.com, je saigne du houmous. [I am] 98 % du Moyen-Orient.
Avez-vous des conseils à partager avec les lecteurs du New York Jewish Week ?
Les gens ne devraient pas se cacher. Le nom de ma mère est Ziona. J’essaie toujours d’expliquer aux gens que ce nom vient du fait que sa famille et ses grands-parents, pendant des années, rêvaient d’aller en Terre Sainte. C’était leur rêve. Pas l’Amérique pour eux, c’était Israël. Ils veulent retourner chez eux, là où se trouvaient le Kotel, le Temple, le sanctuaire. [Jewish] les gens sont la terre.