En 2015, alors qu’il visitait le mémorial de l’Holocauste de Yad Vashem en Israël, le chef Alon Shaya, lauréat du prix James Beard, s’est retrouvé face à face avec un artefact de la Seconde Guerre mondiale qui l’a profondément ému.
Il s’agissait d’un triangle en tissu rouge – découpé dans un drapeau nazi – brodé des noms de quelques dizaines de prisonnières du camp de concentration de Ravensbrück.
Dans un endroit où elles mouraient de faim, il a appris que ces femmes avaient formé un club clandestin de « nourriture ». Ensemble, ils ont parlé de recettes, de leurs chandeliers de Shabbat du vendredi soir et de leurs précieux souvenirs de chez eux.
Ce tissu rouge a été « à 100 % le catalyseur », a déclaré Shaya, pour son profond intérêt pour la nourriture en tant qu’« agent de survie, de défi et de rapprochement des gens ».
Aujourd’hui, 11 ans après ce moment décisif à Jérusalem, le deuxième livre de Shaya, « Souvenirs d’un bon repas : recettes de résilience inspirées des histoires de survie de la Seconde Guerre mondiale », est publié le 6 octobre. Co-écrit avec l’historienne de l’alimentation June Hersh, le livre rassemble les récits de survivants et de héros de la Seconde Guerre mondiale, illustrant le rôle démesuré que la nourriture – et son souvenir – a joué dans la survie humaine. Tout en proposant 80 recettes, il fonctionne autant comme un livre d’histoire que comme un livre de cuisine.
« Les recettes sont là pour soutenir les histoires », a déclaré Shaya. « Ce n’est pas l’inverse. »
Shaya et Hersh racontent les histoires de 10 groupes distincts touchés par la guerre, dont des partisans juifs, des enfants cachés, des code talkers Navajo, des homosexuels persécutés, des Américains d’origine japonaise et des Juifs autrichiens et allemands qui ont construit une nouvelle vie en République dominicaine.
Parallèlement à ces récits, les auteurs ont inclus des recettes familiales conservées à travers les générations. Là où aucune n’a survécu ou n’existait, Shaya a élaboré des recettes en utilisant les ingrédients disponibles pour les sujets du livre pendant la guerre.
Le premier chapitre met en lumière une histoire qui tient particulièrement à cœur à Shaya. En 2019, lors d’une visite au Musée commémoratif de l’Holocauste des États-Unis à Washington, DC, Shaya a vu une collection de recettes manuscrites en lambeaux, vieilles de 100 ans, provenant de la famille Fenves de Yougoslavie. Sauvé pendant la guerre par la cuisinière de la famille, Maris, le carnet en langue hongroise a finalement été offert au musée par le survivant Steven Fenves.
Déterminée à redonner vie à ces plats, Shaya a travaillé avec Fenves pour traduire les recettes, en remplissant les éléments manquants comme les étapes précises, les mesures exactes et les températures du four.
« Je suis vraiment devenue un membre de leur famille », a déclaré Shaya, dont la collaboration sur ce qui est devenu connu sous le nom de projet Rescued Recipes a permis de récolter près d’un million de dollars pour le Musée de l’Holocauste afin de numériser des documents et des artefacts historiques. « La famille ne serait pas là si Steven et sa sœur n’avaient pas survécu à Auschwitz », a expliqué Shaya.
Les recettes présentées dans ce chapitre reflètent les traditions culinaires hongroises de Subotica, la ville natale de Fenves, notamment le körözött (un fromage à tartiner épicé) et l’authentique goulasch hongrois.
D’autres chapitres explorent comment les gens subvenaient à leurs besoins malgré de maigres ressources. Dans le profil du partisan juif polonais Shalom Yoran – qui vivait en grande partie de pommes de terre tout en se cachant dans les bois – Shaya a développé des recettes centrées sur le tubercule de base, notamment une salade polonaise de hareng et de pommes de terre, des petits pains aux pommes de terre et aux pommes de terre, et des beignets aux pignons de pin et au caramel aux mûres.
« L’épouse de Shalom, Varda, a partagé son histoire avec nous », a expliqué Shaya. « Les partisans ont vécu dans un trou dans le sol de la forêt polonaise pendant des hivers qui atteignaient -20 degrés, et ils ont fait cela pendant quatre ans. Les pommes de terre représentaient une grande partie de leur survie. »
Pour Sarah Pelz, rédactrice en chef chez Harvest, éditrice du livre et petite-fille d’un partisan, le concept du livre a profondément résonné, en particulier à la suite des attaques du Hamas du 7 octobre 2023 en Israël. « Le fil conducteur ici est le pouvoir de la nourriture et de la mémoire – le pouvoir de la nourriture de nous rassembler autour d’une table et de nous rappeler qui nous sommes et d’où nous venons », a-t-elle déclaré dans une interview.
« Le message d’Alon est puissant et nécessaire en ce moment », a-t-elle poursuivi. « Il espère que les gens liront ce livre, cuisineront à partir de lui et qu’il rassemblera des gens autour de la table, des gens d’horizons divers, des gens de perspectives diverses, qu’il aidera non seulement à éclairer les lecteurs, sur l’histoire et sur ce qui s’est passé, mais aussi à rassembler les gens. »
En rassemblant ces témoignages à travers le monde, Shaya et Hersh ont été confrontés à une course contre la montre, car la plupart des personnes interrogées avaient plus de 90 ans ou plus. John Kinsel, l’un des derniers locuteurs Navajo vivants, avait 107 ans lorsque les auteurs lui ont rendu visite dans la réserve de la nation Navajo. Son chapitre détaille le rôle vital joué par les Marines amérindiens en utilisant leur langage complexe pour transmettre des messages secrets alliés sur le théâtre du Pacifique. Le livre présente des recettes inspirées des traditions Navajo, notamment de la purée de maïs bleu et de la citrouille farcie au ragoût d’agneau.
Tout au long du projet, Shaya n’a pu s’empêcher d’établir des parallèles entre les atrocités passées et les luttes modernes.
« L’une des leçons qui m’a le plus frappé est que les gens vous persécuteront pour ce en quoi vous croyez et se rassembleront pour créer des lois pour vous persécuter », a-t-il déclaré. « Nous l’avons vu avec ce qui s’est passé avec l’immigration dans les années 1940, et nous le voyons avec ce qui se passe en Amérique aujourd’hui. »
Il a également été frappé par le rôle de la propagande, promulguée à l’époque par Joseph Goebbels, le principal propagandiste d’Hitler, et aujourd’hui par de mauvais acteurs sur les réseaux sociaux, dans la propagation de la haine et de la désinformation.
Certaines histoires, comme le repas préparé par des religieuses dans un couvent pour un groupe de prisonniers homosexuels persécutés, semblent de nature presque cinématographique.
« J’ai vraiment pensé à transformer ces histoires en mini-série ou en film », a déclaré Shaya. « Personne n’a encore manifesté d’intérêt pour cela, mais je pense que plus ces histoires peuvent être partagées, mieux c’est. »
Née en Israël et élevée à Philadelphie, Shaya est devenue l’une des principales interprètes de la cuisine israélienne et du Moyen-Orient, avec une sensibilité nettement méridionale. Son livre de cuisine de 2018, « Shaya : Une odyssée de la nourriture, mon voyage de retour en Israël », mélange mémoires et recettes.
Shaya s’est engagé dans le dernier livre malgré les énormes contraintes de temps. Le chef et sa femme, Emily, ont deux enfants âgés de cinq et deux ans. His Pomegranate Hospitality exploite trois restaurants, Saba et Safta’s Table à la Nouvelle-Orléans, où il vit, et Safta à Denver. (Saba signifie grand-père et Safta signifie grand-mère en hébreu.) Il est également impliqué dans diverses œuvres philanthropiques.
« Le travail que j’ai mis dans ce livre remplit mon cœur et me fait du bien, comme si je faisais quelque chose qui me construit et qui peut avoir un impact », a déclaré Shaya.
Shaya considère le livre comme un outil pédagogique.
« Ce livre pourrait intéresser un jeune de 13 ans qui aime vraiment la recette du gâteau au chocolat », a réfléchi Shaya. « S’il ou elle entend l’histoire de ce gâteau au chocolat et se plonge dans l’histoire qui se cache derrière, il apprend que les Juifs autrichiens et allemands se sont réfugiés en République Dominicaine et voulaient maintenir leurs traditions culinaires vivantes et ont besoin d’utiliser les ressources locales. C’est ainsi qu’est né un gâteau tres leches traditionnel inspiré de la tourte Sacher. Ou un latke plantain, ou une soupe aux boulettes de matzo avec avocat, citron vert et yucca.
« Si ces histoires peuvent se rassembler et avoir ce genre d’impact sur un jeune de 13 ans dans le monde », a-t-il ajouté, « je me sentirai complet ».
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