Un nouveau restaurant de Midtown place la barre plus haut en matière de gastronomie casher

Le chef Josh Kessler n’est pas étranger à la possession et à l’exploitation de restaurants casher haut de gamme. Il y a six ans, il a fondé Barnea Bistro, un restaurant situé sur la 46e rue Est à Midtown. L’établissement gastronomique casher a connu un tel succès que, 18 mois après son ouverture, il a acheté l’espace adjacent et a doublé la taille de son restaurant.

Plus tôt ce mois-ci, Kessler a ouvert Bonito 47, un restaurant de 7 000 pieds carrés qui, comme le Barnea Bistro, peut accueillir 150 personnes. Ce nouvel endroit est situé sur la 47e rue Ouest, idéalement situé entre les théâtres de Broadway et le quartier très juif du Diamond District.

Avec ces deux restaurants, Kessler vise « à placer la barre plus haut et à construire des installations où les clients casher peuvent être exposés à la cuisine du monde », comme il l’a récemment déclaré à la Semaine juive de New York.

Le Bonito 47 de Midtown West est — osons-nous dire cela à propos d’un restaurant casher ? – un endroit sexy. Dès l’instant où les convives pénètrent dans l’espace souterrain, ils sont accueillis par un éclairage tamisé, des parquets en bois sombre, des chaises richement rembourrées, des tables recouvertes de lourdes nappes en coton et une musique jazzy qui constitue véritablement un fond sonore.

En fait, le restaurant est aussi bien aménagé que de nombreux autres restaurants raffinés de New York, casher ou non – et selon Kessler, c’est tout à fait le problème. Le restaurant, a-t-il déclaré, « est magnifiquement conçu, réalisé par des professionnels avec un service qui fonctionnerait dans n’importe quel autre établissement haut de gamme à New York ».

« Mon objectif à long terme est de continuer à ajouter de nouveaux concepts à la cuisine casher et de continuer à élever la restauration casher », a déclaré Kessler, « en apportant de nouveaux concepts passionnants aux clients, casher et non casher. »

L’attention de Kessler à la qualité se manifeste dans tous les aspects de ses activités. Lui et son équipe s’approvisionnent en bœuf de première qualité USDA, en poisson (au Barnea Bistro, il achète auprès du fournisseur de poisson utilisé par Le Bernardin, ce que beaucoup considèrent comme l’un des meilleurs restaurants de poisson de New York) et en légumes.

Elan Kornblum, fondateur de Great Kosher Restaurants Media Group, estime que les restaurants de Kessler sont d’un niveau supérieur, les comparant au Prime Grill à son apogée vers 2000, « où vous regardiez autour de vous et la moitié du restaurant n’était même pas juive », a-t-il déclaré.

Les restaurants de Kessler prospèrent, selon Kornblum, parce que le chef « baisse la tête et fait le travail », a-t-il déclaré. « Il est cohérent. Élégant. Il laisse la nourriture parler. Et ce qu’il promet, il le tient.

Chez Bonito 47, Kessler promet beaucoup, notamment deux menus omakase très différents. Ces menus choisis par le chef (omakase signifie « Je vous laisse le soin » en japonais) sont devenus extrêmement populaires dans les restaurants de sushi de New York – et les restaurants de sushi casher ne font pas exception. Au Bonito 47, il existe un menu de sushi omakase de 18 plats à 275 $, avec du poisson transporté quotidiennement par avion du célèbre marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo.

Le poisson sushi du Bonito 47 arrive quotidiennement du marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo. (Véritable Arch Media)

Mais il teste également un concept qu’il dit n’avoir jamais vu dans un autre restaurant casher de ce pays : le steak omakase. « Pourquoi ne pas faire un steak omakase, où mes invités pourraient explorer toutes les différentes coupes de viande autour de l’animal entier ? » a-t-il dit à propos du menu de 10 plats à 250 $. « Nous avons au menu côte de bœuf, entrecôte, château, surprise et bavette. Certaines coupes de viande s’adaptent mieux à différents styles de cuisine, il y a donc un aspect académique – et il y a aussi un aspect amusant, qui est le métier dans lequel je travaille.

« Je sais que nos invités, qui font partie de ma tribu, sont très friands de steak et de bœuf », a-t-il ajouté. « Les gens casher vont toujours au poste de sculpture [at events]. Et je veux donner à mes invités ce qu’ils veulent.

Kessler, qui forme personnellement son personnel de restaurant, décrit la gastronomie comme « une danse ». Ce qu’il appelle la « séquence de service » commence au moment où un client appelle pour faire une réservation et se poursuit tout au long du repas, depuis le changement des couverts entre les plats jusqu’au remplissage de l’eau. Même après le départ d’un client, selon l’un des serveurs qui travaille avec Kessler depuis qu’il a ouvert le Barnea Bistro, le serveur est censé noter les goûts, les aversions et les allergies du client sur le profil de ce dernier, pour la prochaine fois qu’il reviendra pour un repas.

Le menu du Bonito 47 contient des éléments « plus savoureux pour les clients qui se déplacent à un rythme plus rapide », a déclaré Kessler. Si les clients ont besoin de se rendre à un spectacle ou à une réunion d’affaires, ils peuvent commander des sushis, des hamburgers garnis d’une sauce rémoulade et servis sur un petit pain fait maison ou une salade César au poulet, et entrer et sortir du restaurant en une heure.

De l’autre côté de la ville, au Barnea Bistro, le menu « est principalement composé de plats que la plupart des gens ne prépareront pas à la maison », a déclaré Kessler. « Et il n’y a pas de plats d’accompagnement au menu. Les assiettes sont composées, prêtes à être consommées, et il y a beaucoup de réflexion : quels légumes vont avec quelle sauce et quelles protéines.

Bien que les menus soient différents, les deux restaurants partagent la même philosophie de Kessler : écouter les clients, leur préparer les meilleurs repas possibles et les chouchouter dans un espace magnifique et luxueux.

Anthony Greulich, directeur général du Barnea Bistro, s’est formé pendant sept ans à l’école hôtelière Paul Augier de Nice, en France. « Même à Paris, il n’existe aucun restaurant casher qui corresponde au niveau de Kessler », a-t-il déclaré.

Kessler est fier du fait qu’au Barnea Bistro et, espérons-le, un jour au Bonito 47, « chaque soir, toutes les langues sont parlées », dit-il. « J’ai des invités non juifs. C’est un échantillon représentatif de la société. »

Le nouveau Bonito 47 est une excroissance de Bonito, un ancien restaurant Kessler ouvert en 2020 près d’Union Square. La taille – il ne pouvait accueillir que 68 personnes – ne répondait pas à la demande, alors il l’a fermé et a déménagé à Midtown où, a-t-il dit, il pourrait servir plus de clients et développer le concept.

Alain et Ellen Roizen, originaires de l’Upper East Side, sont de grands fans de la cuisine de Kessler et sont des invités réguliers au Barnea Bistro. Le couple a commencé à observer les lois de l’alimentation casher relativement tard dans la vie ; Alain a grandi à Paris – où il a eu sa bar-mitsva à l’hôtel Ritz, rien de moins – et sa mère était une chef accomplie qui préparait du foie gras et de la bouillabaisse. La décision de rester casher suggérait qu’il devrait peut-être freiner ses enthousiasmes épicuriens.

Mais pas au Barnea Bistro, a déclaré le couple. « Il est décoré correctement. C’est élégant. La viande est absolument parfaite », a déclaré Alain. « Il le cuisine comme je l’aime. »

Ellen est d’accord. La salade lyonnaise – traditionnellement à base de bacon mais ici à base de bacon d’agneau casher – est « comme dans un bistro français », a-t-elle déclaré, ajoutant qu’au restaurant, rester casher « ne semble pas être un sacrifice ».

Bien sûr, il y a toujours des sacrifices que les gens sont prêts à faire, et d’autres qu’ils ne feront pas. Lorsqu’on lui a demandé s’il était impatient d’essayer Bonito 47, Alain a hésité à faire le trajet entre les deux villes. Son emplacement, a-t-il dit, « ne m’aide pas ».