Le chef israélien Tomer Blechman s’est fait connaître à New York avec Miss Ada, le restaurant de Fort Greene qu’il a ouvert en 2017 et qui a reçu des éloges pour sa cuisine israélienne inventive.
Depuis lors, Blechman, 44 ans, a continué à étendre son empire de Brooklyn, en ouvrant un petit restaurant « frère » de Miss Ada, Nili, à Carroll Gardens en 2020, et, en février, Theodora, un restaurant méditerranéen axé sur le poisson vieilli à sec.
En août, avec son partenaire commercial Theodora, Gerardo Estevez, Blechman a ouvert sa première boulangerie indépendante, Thea, spécialisée dans les produits de boulangerie de style israélien avec une touche mexicaine.
Avec Miss Ada, Theodora et Thea opérant toutes dans un rayon d’environ deux pâtés de maisons à Fort Greene, Blechman développe une sorte d’empire alimentaire israélien improbable dans le quartier branché de Brooklyn.
« Je ne pense pas que cela ait jamais été mon objectif », a déclaré Blechman, qui vit dans le quartier, au New York Jewish Week. « Mais après avoir ouvert Miss Ada et vu le succès et l’amour que les gens lui portent, et après avoir réfléchi à la communauté et au lien que nous entretenons avec elle, j’ai commencé à chercher des opportunités, notamment pour intégrer Gerardo. »
« C’est comme ça que ça se passe », a-t-il ajouté. « Si quelque chose va bien, on cherche à se développer et il est essentiel de se développer si on a les bonnes personnes et les bonnes idées. »
De gauche à droite : Gerardo Estevez, la chef pâtissière de Thea, Christina Kavalis et Tomer Blechman. (Melissa Hom)
Blechman, 44 ans, a grandi à Raanana, en Israël, et a déménagé à Brooklyn en 2006, avec l’intention initiale de pratiquer l’acupuncture. Lorsqu’il a découvert que sa licence d’acupuncture israélienne n’était pas acceptée aux États-Unis, il s’est tourné vers la cuisine, travaillant ensuite au Maialino, au Bar Bolonat – un restaurant aujourd’hui fermé ouvert par la chef israélienne pionnière et résidente de Fort Greene Einat Admony – et à l’emblématique Gramercy Tavern de Danny Meyer avant d’ouvrir Miss Ada en 2017.
« L’acupuncture a pour but de guérir, donc la première chose qui m’est venue à l’esprit a été : « Tout ce que vous mangez est fondamentalement la première chose qui peut vous guérir. » J’ai donc commencé à cuisiner », a déclaré Blechman à TimeOut en 2019.
Blechman a déclaré au New York Jewish Week que Miss Ada – dont le nom est un jeu de mots sur le mot hébreu « misada », qui signifie restaurant – est son établissement le plus traditionnellement israélien, même si son site Web décrit la cuisine comme « méditerranéenne avec une touche d’originalité ».
Blechman a déclaré qu’il avait choisi cette expression pour des raisons de précision, et non pour éviter la colère des militants anti-israéliens qui ont ciblé d’autres restaurants israéliens. « Je ne m’en tenais pas à la cuisine israélienne traditionnelle », a expliqué Blechman. « Notre style consiste à « regarder ce qui est bon sur le marché ». Le concept de Miss Ada n’était pas vraiment juste Israélien. Je ne voulais pas me limiter à un cadre dans lequel je dirais « chaque plat doit avoir quelque chose d’israélien ».
« Nous sommes donc très ouverts à tout », a-t-il poursuivi. « Mais la façon dont le plat est servi – très rapidement et avec toutes les sauces et le pain pita – est très israélienne. » (Miss Ada figurait également sur la liste des 18 restaurants israéliens incontournables de New York, établie par le New York Jewish Week.)
Une variété de pâtisseries proposées chez Thea. (Melissa Hom)
Chez Thea, Blechman et Estevez déploient un peu leurs ailes, explorant des produits comme les conchas à la vanille, la babka aux oignons caramélisés à la harissa et un croissant fourré à la crème garni de pâte filo râpée. La petite boulangerie lumineuse ne compte que quatre tables à l’intérieur et propose des boissons expresso, des bols et des sandwichs comme du pastrami, du falafel, du schnitzel et du sabich sur du pain challah fait maison.
Près de la caisse, un réfrigérateur à emporter est rempli de trempettes de style israélien pour lesquelles Blechman est devenu célèbre, notamment du houmous de patate douce, du labneh et du matbucha.
Blechman et Estevez, originaires de Mexico, se sont rencontrés il y a quatre ans, alors qu’Estevez, alors étudiant en cuisine, travaillait comme cuisinier chez Miss Ada. Lorsqu’ils ont ouvert Theodora, ils avaient dès le départ prévu de lancer un « programme de boulangerie vraiment sympa », a déclaré Estevez, 32 ans, au New York Jewish Week. « Nous avions déjà parlé de la possibilité de créer un jour une boulangerie également. »
Au début, l’équipe de Theodora faisait toutes ses pâtisseries au sous-sol, mais en raison de la forte demande pour leurs pains, il est devenu évident qu’il fallait plus d’espace. « Heureusement, nous avons trouvé un endroit très proche pour produire les pâtisseries et le pain, mais aussi pour faire des choses plus amusantes chez le boulanger », a déclaré Blechman. « Tout s’est mis en place comme prévu. »
« Theodora et la boulangerie sont un partenariat : nous décidons de tout ensemble et nous avons une influence supplémentaire sur la ville de Mexico que nous mettons en jeu », a-t-il ajouté. « Cela nous donne beaucoup d’opportunités dans les deux villes d’être créatifs et de créer une sorte d’énergie ‘mondiale’. »
Bien que les saveurs de ses établissements puissent être influencées par Israël et inspirées du monde entier, Blechman a déclaré qu’il ne pouvait pas imaginer un meilleur endroit que Fort Greene pour faire des affaires.
« Il y a quelque chose de vraiment cool dans ce quartier », a-t-il déclaré. « Les gens sont très attentifs à leur nourriture, à leur vin, ils apprécient les cocktails. Il y a quelque chose dans le parc de Fort Greene et le marché de producteurs qui s’y trouve qui fait que les gens apprécient vraiment ce qui se passe ici. »
Estevez a ajouté que Thea vendait régulièrement ses pains et ses pâtisseries le week-end. « Les gens voulaient être là », a-t-il déclaré. « Ils l’ajoutent à leur routine de marche du samedi matin : ils vont au parc, puis ils vont à Thea, ou l’inverse. À Fort Greene, c’est déjà devenu une destination. »