Lorsque Lanty Hou a rencontré son mari Will Sacks en 2018, l’une des premières choses qu’elle a envoyées par SMS à sa sœur était : « Il fait de très bons bagels. »
Peu de temps après, ils ont eu leur premier rendez-vous chez Miss Ada, un restaurant israélien très prisé de Fort Greene, à Brooklyn. Sacks, un New-Yorkais juif, a goûté au poulpe pour la toute première fois, et Hou, qui a grandi à Taiwan, a essayé le houmous.
Ce fut une expérience formatrice pour le couple. « La nourriture peut-elle avoir ce goût ? C’est quelque chose que je n’avais jamais essayé ou expérimenté auparavant », se souvient Hou, 34 ans, en pensant. « Quelque chose a définitivement fait tilt dans notre esprit : découvrir le monde ensemble à travers la nourriture. »
Six ans plus tard, le couple, qui a également organisé sa réception de mariage à Miss Ada en 2022, a fusionné leurs univers culinaires : l’année dernière, le couple a lancé une entreprise de fabrication de bagels, Bagel Joint, servant des créations de bagels asiatiques et juifs faits maison comme des bagels au gochujang et au miso ainsi que des produits de boulangerie hybrides comme des bialys à l’ail et des rugelach à la confiture de rose et au safran.
« Elle est taïwanaise, je suis juif new-yorkais », a déclaré Sacks, 31 ans, au New York Jewish Week. « Cette fusion est quelque chose avec laquelle nous jouons dans notre cuisine depuis longtemps. »
Sacks, au centre, et Hou, au premier plan, posent avec leur équipe de Bagel Joint lors d’un récent marché de producteurs, où ils ont célébré leur premier anniversaire de vente de bagels. (Avec l’aimable autorisation)
Pour l’instant, les produits de Bagel Joint sont disponibles tous les dimanches sur les marchés fermiers de Park Slope et McGolrick Park, ainsi que chez Smorgasburg à Williamsburg. Mais bientôt, leurs créations seront disponibles plus régulièrement : le couple ouvrira un magasin physique au 230 Calyer St. à Greenpoint cet automne.
Selon Sacks, Bagel Joint se distingue par son intégration d’autres saveurs ethniques aux côtés des classiques juifs traditionnels. Parmi leurs créations élaborées, citons « The Transmitter », une version revisitée du sandwich à la salade de thon, composé d’un bagel aux algues miso et au sel, d’une salade de thon épicée confite, de concombres, de laitue et de mayonnaise au yuzu kosho. Ils ont également préparé des bagels au curry vert thaï, des bagels aux figues et aux olives et des bagels au piri-piri, et ont préparé d’autres fusions de produits de boulangerie comme des biscuits noirs et blancs au matcha et au yuzu, et des babkas salées comme un œuf de canard salé et un babka au taro.
Leur menu d’août comprend un bagel nature classique, un bagel aux œufs de canard, du bialys aux oignons verts et au miso et du fromage à la crème aux saveurs comme les olives Kalamata, la harissa et la crêpe aux oignons verts.
« C’est incroyable que dans un monde rempli de bagels arc-en-ciel et de bagels aux pépites de chocolat, personne n’ait essayé d’approcher des saveurs inspirées de ce qui rend New York incroyable, c’est-à-dire cette mosaïque de communautés », a déclaré Sacks, notant qu’une grande proportion de fabricants de bagels à New York sont thaïlandais ou latinos« C’est vraiment une belle histoire de nourriture des immigrants en Amérique, qui s’est transmise au fil du temps au cours des 150 dernières années et nous rendons hommage à cette histoire. »
Un bagel tout gochujang de Bagel Joint. (Avec l’aimable autorisation)
Selon Sacks, le magasin poursuivra la tradition des magasins d’alimentation juive de New York et sera de style casher, ce qui signifie qu’il ne servira que des produits laitiers et des options pareve (ni viande ni produits laitiers) comme le poisson.
« Nous n’allons pas servir de sandwichs au bacon, aux œufs et au fromage, ce qui, je le sais, va heurter certaines personnes », a déclaré Sacks. « Mais il ne devrait pas être contre-culturel de ne pas servir de bacon avec toutes les choses étonnantes que l’on peut faire avec du poisson, comme nos sandwichs au saumon fumé ou notre bagel miso nori et sel avec du fromage à la crème au wasabi, du thon fumé et une salade de concombre. »
« En utilisant des ingrédients honnêtes de manière authentique avec une nouvelle touche », a-t-il ajouté, « nous disons : « Voilà à quoi ressemble la vie juive en 2024 ». »
Le couple s’est rencontré à l’université de New York, où ils étudiaient le commerce de la musique. Ils se sont liés d’amitié autour de pâtisseries et de sorties entre amis. « Lanty apportait toujours des pains au matcha ou des pains aux bananes en classe, et je préparais toujours des baguettes », raconte Sacks. « Nous organisions toujours des événements à l’université de New York pour divertir et préparer à manger pour les gens. C’est une chose qui nous a toujours vraiment rapprochés. »
Hou, qui a déménagé à New York en 2016, a appris à cuisiner avec sa mère et a des souvenirs d’enfance à Taiwan où elle préparait des biscuits au sucre et des tartes aux pommes.« Ma mère a été ma plus grande source d’inspiration pour mon parcours de pâtissière et de cuisinière. J’adorais rester dans la cuisine avec elle quand j’étais petite et elle a commencé à m’apprendre tout ce qu’elle faisait », a-t-elle déclaré.
Sacks, qui a grandi à Weston, dans le Connecticut, a appris à faire du challah et des hamantaschen auprès de sa tante Elise. Devenu adulte, il a constamment expérimenté le pain au levain et d’autres produits de boulangerie et a concocté sa propre recette de bagel par essais et erreurs.
Pendant la pandémie, le couple, comme beaucoup d’autres, a décidé de passer à la vitesse supérieure en matière de pâtisserie. Sacks a commencé à publier des vidéos de ses créations de bagels sur Internet en janvier 2023, gagnant une petite légion de fans qui demandaient chaque semaine des créations de bagels différentes et uniques utilisant des saveurs comme le tahini, le matcha et l’eau de rose.
À l’arrivée de l’été, Sacks a quitté son emploi à temps plein pour pouvoir introduire son activité de bagels sur les marchés de producteurs.
« Le premier mois, nous avons cuisiné dans notre appartement et c’était absolument brutal. Nous avons dû acheter un deuxième réfrigérateur pour le remplir spécifiquement de bagels », a déclaré Sacks. « Nous n’avions pas d’autres courses dans notre réfrigérateur et nous faisions bouillir les bagels sur notre minuscule cuisinière et les cuisions six par six, en commençant à 22 h 30 le samedi soir précédent et en terminant à 17 h 30, 6 h du matin, avant de les apporter au marché fermier pour les vendre dans l’après-midi. »
Un peu plus d’un an plus tard, Hou a également quitté son emploi à temps plein dans le marketing musical. Le couple compte désormais trois employés et ils cuisinent dans une cuisine commerciale en prévision de leur prochain déménagement dans un magasin permanent. Ils ont récolté plus de 19 000 $ dans une campagne Kickstarter pour aider à transformer leur « stand de bagels multiculturel », comme ils l’appellent, en un magasin de détail — bien qu’ils devront continuer à vendre leurs bagels sur les deux marchés fermiers après l’ouverture.
Ils espèrent ouvrir le magasin d’ici Rosh Hashanah, le 2 octobre. « Nous sommes une boutique de bagels, mais nous embrassons toutes les formes de boulangerie juive et j’aime beaucoup l’idée de Rosh Hashanah, avec les gâteaux au miel et les challahs rondes », a déclaré Sacks. « Ce serait aussi un moment très agréable pour ouvrir. »