Les fans de Sami & Susu, le bar à vin et restaurant d’inspiration méditerranéenne du Lower East Side qui a ouvert ses portes pendant la pandémie, seront heureux d’apprendre que ses propriétaires juifs ont ouvert un spin-off moins cher et plus décontracté à quelques pâtés de maisons.
Shifka au 324 Bowery propose une cuisine de rue de style israélien raffinée – comme du pita farci d’escalopes, de sauce piquante yéménite, de cornichons, de piment fort et de chou rouge, arrosé de tahini crémeux Har Bracha.
Shifka doit son nom au piment épicé vert clair mariné qui est un condiment populaire dans les magasins de falafels à travers Israël. « C’était censé s’appeler The Pita Shop, mais vous ne pouvez pas déposer ce nom, c’est trop général », a déclaré Amir Nathan, 39 ans, l’un des quatre propriétaires du magasin Shifka et co-fondateur de Sami & Susu. « J’ai dit, pourquoi ne pas l’appeler d’après le poivre, comme Chipotle. J’aime les noms qui suscitent la curiosité. Vous devez penser à l’expérience que vous êtes sur le point de vivre. »
En préparation depuis près d’une demi-décennie – Nathan et son partenaire, le chef exécutif Jordan Anderson, ont mené des années d’expériences sur les sandwichs pita chez Sami & Susu – Shifka a ouvert ses portes le 14 octobre, juste après le début d’un cessez-le-feu fragile entre Israël et le Hamas à Gaza.
Tout au long du développement de Shifka, Nathan a déclaré que lui et ses partenaires n’étaient pas découragés d’ouvrir un autre restaurant israélien à une époque d’antisémitisme accru à New York. « Quand je vois une crise, je décide de faire quelque chose de positif », a déclaré Nathan, né et élevé à Beer Sheva, dans le sud d’Israël. « Ouvrir Sami & Susu pendant la pandémie a été une opération importante. Et depuis le 7 octobre, nous mettons davantage l’accent sur notre identité israélienne et juive avec la nourriture que nous préparons. »
L’hiver dernier, Nathan et Anderson ont fait ensemble un « voyage R&D » en Israël. L’objectif, a déclaré Nathan, était de partager la cuisine israélienne avec son partenaire, qui a grandi juif dans le New Jersey et n’avait jamais visité Israël auparavant.
« Nous sommes allés dans des magasins de pitas classiques en Israël, mais avons également visité l’Institut culinaire ASIF et des restaurants arabes », a déclaré Nathan. « Comment fonctionne un magasin de pita en Israël ? Comment s’organisent-ils et commandent-ils ? Soyons au courant de ce qui se passe dans la nouvelle génération de restaurants. C’était une bonne introduction. Nous sommes allés à Akko pour manger du houmous et dans un restaurant druze dans le nord – tous les produits de base qui, ensemble, font de cette cuisine ce qu’elle est. »
Nathan pense que leur vaste voyage a permis à Anderson de mieux comprendre les saveurs du Moyen-Orient.
« Baguette, harissa, citron confit, œuf dur : un sandwich tunisien, c’est ce que j’ai mangé à la cafétéria de mon école à Beer Sheva », a déclaré Nathan. «Quand j’ai essayé d’expliquer à Jordan l’idée derrière tout cela, maintenant, quand il l’a vu au marché de Machane Yehuda, il a dit : ‘Wow, c’est de là que ça vient.’ Il a vu de la nourriture de l’Irak au Yémen jusqu’à Jérusalem-Est. L’idée qu’un mélange de ces cultures puisse fonctionner ensemble a réellement fait mouche.
Ils ont également visité deux restaurants dont Anderson avait entendu parler : HaBasta, près du marché du Carmel à Tel Aviv et connu pour la fraîcheur et la saisonnalité de ses plats, et HaKatan, un restaurant de fruits de mer situé au marché Levinsky de Tel Aviv.
« Ces chefs cuisinent comme moi », a déclaré Anderson, qui a une formation culinaire française, à propos de sa nouvelle inspiration.
« Nous proposons beaucoup de plats haut de gamme chez Sami & Susu », a ajouté le joueur de 33 ans. « C’est rafraîchissant de faire des sandwichs et du fast casual et de diffuser son esprit de cette façon. »
Chez Sami & Susu, le menu est de saison et change huit fois par an. Le menu de Shifka, en revanche, est épuré et stable. Les clients choisissent parmi des sandwichs et des bols de pita farcis avec en option du riz, du freekeh – une ancienne céréale du Moyen-Orient importée d’Israël – et/ou de la salade comme base. Côté protéines, les options incluent du poulet mariné dans du yaourt, des brochettes d’agneau arrosées d’amba et des crevettes servies avec du tzatziki, des poivrons rouges rôtis et du chou rouge.
Bien sûr, vous pouvez également commander des piments shifka chez Shifka ; servis en accompagnement (2 $), ils sont importés d’Israël. Les autres accompagnements comprennent des frites enrobées de zaatar (8 $), ainsi que du muhammara, une tartinade aux noix et poivrons rouges rôtis, ou du matbucha, une salade de tomates rôties et de paprika fumé (8 $ chacun). Des boissons alcoolisées et des desserts – comme de la crème glacée molle crémeuse aux noisettes à base de tahini israélien (8 $) – sont également proposés.
Nathan a déclaré que lui et ses partenaires avaient envisagé d’utiliser de la viande casher, mais ont finalement décidé que cela était trop coûteux. « Le casher fait partie de notre patrimoine et de notre histoire, mais ce n’est pas le seul moyen », a-t-il déclaré. « Ce que nous faisons ici n’est pas traditionnel. J’espère que les gens y verront la voix de notre nouvelle génération de Juifs partout dans le monde. »
Il a ajouté : « Nous allons prendre le petit-déjeuner ici à un moment donné, et nous aurons des bourekas au bacon, aux œufs et au fromage et c’est phénoménal. Et une shakshuka dans un pita – c’est comme ça que nous voulons manger. »
L’extérieur de Shifka, une nouvelle sandwicherie israélienne au 324 Bowery. (Avec l’aimable autorisation de Shifka)
Plus qu’un « simple » restaurant israélien, Nathan souligne que les influences de Shifka sont très lointaines. « Évidemment, je viens d’Israël, mais les influences viennent de partout », a-t-il déclaré. « Nous avons du tzatziki dans un pita. Nous avons du kebab d’agneau, un hybride de kebab roumain combiné avec des épices yéménites. Ce n’est pas seulement israélien. »
Néanmoins, Nathan a déclaré que Sami & Susu – qui a remporté un prix Michelin Bib Gourmand en 2022, 2023 et 2024 – a fait l’objet de vandalisme anti-israélien au cours de la guerre de deux ans entre Israël et Gaza.
« Nous avons été touchés plusieurs fois », a-t-il déclaré. « Les gens ont aspergé notre fenêtre. »
Et pourtant, Nathan et Anderson affirment que la guerre à Gaza a eu un impact étonnamment positif sur leurs activités.
« Cela nous a en fait donné plus d’affaires, je pense », a déclaré Nathan. « De plus en plus de Juifs viennent à Sami et Susu après le 7 octobre. Des couples hipsters de Fort Greene aux Upper West Siders. Peut-être qu’ils recherchent ce genre de nourriture – je l’appelle méditerranéenne parce qu’en fait, elle n’est pas censée être uniquement israélienne mais de la diaspora. »
Il a ajouté : « Israël, même si je l’aime, n’est pas le seul héritage que nous avons en tant que Juifs. Nous avons une longue histoire avant que ce pays n’existe. »
Depuis son ouverture il y a trois semaines, Shifka a reçu des critiques élogieuses. Selon Infatuation, «Shifka rend l’heure du déjeuner à NOHO tellement meilleure», tandis que Grub Street a nommé Shifka sur sa liste des meilleurs nouveaux restaurants de la ville.
« Je touche du bois, a déclaré Nathan. Nous avons la chance d’avoir un bon début sur ce projet. »
Et comme Chipotle – qui doit son nom à un piment jalapeno fumé et séché et exploite 3 700 restaurants dans le monde – Nathan et ses partenaires espèrent un jour faire évoluer Shifka. Contrairement au géant du fast-casual, qui appartient principalement à des investisseurs institutionnels, les projets des partenaires de Shifka sont plus modestes.
« Nous recherchons une petite croissance, sans la dupliquer des dizaines de fois. Nous prévoyons d’agrandir Shifka et de déplacer Sami & Susu vers un site plus grand », a déclaré Nathan. « Nous ne nous empêchons jamais de rêver en grand et peut-être de nous étendre à d’autres villes. »
Pour l’instant, cependant, l’accent est mis sur l’emplacement de Bowery. Récemment, la cuisine de Shifka était en effervescence tandis que le personnel s’affairait à remplir des dizaines de commandes de déjeuners pour des entreprises locales. À l’heure du déjeuner, « tout l’endroit est bondé », a déclaré Anderson. « Nourriture délicieuse, prix équitables, créative. Ne craignez pas toute la haine qui circule actuellement dans la ville. »