(Semaine juive de New York) — Des chariots halal aux cafés casher, les endroits ne manquent pas à New York pour prendre du shawarma. Mais vous n’avez probablement jamais mangé de shawarma comme le font les Spice Brothers.
Dans leur ode à la cuisine de rue du Moyen-Orient, les copropriétaires du restaurant, Lior Lev Sercarz et David Malbequi, utilisent des ingrédients haut de gamme (viandes de Pat LaFrieda Meat Purveyors, pita moelleux de Angel Bakery du New Jersey) et s’appuient sur leur expérience de travail dans Restaurants étoilés Michelin. En fait, c’est exactement là que les deux hommes se sont rencontrés pour la première fois il y a plus de deux décennies : ils étaient chefs du restaurant phare de Daniel Boulud, Daniel, où Malbequi était le patron de Sercarz.
« Depuis une vingtaine d’années que nous nous connaissons, nous avons toujours plaisanté en disant que peut-être un jour nous ferions quelque chose ensemble », a déclaré Sercarz, 52 ans, à la New York Jewish Week.
Fin 2022, le couple a enfin eu son opportunité. Malbequi, qui dirige le David’s Café, un restaurant franco-américain sur la place Saint-Marc, a alerté Sercarz qu’il y avait un poste vacant à côté. « Je suis descendu et, en plaisantant, j’ai dit: ‘Eh bien, il est peut-être temps de faire quelque chose et peut-être que nous devrions faire du shawarma' », a déclaré Sercarz. « Et il m’a dit : ‘Oh, ça a l’air cool.' »
L’idée est peut-être née en plaisantant, mais immédiatement, quelque chose « semblait juste », a déclaré Sercarz.
« Je pense que c’était simplement notre envie à la fois d’un bon shawarma et notre capacité d’apporter notre savoir-faire à ce plat simple sur papier à préparer – c’est pourquoi nous avons opté pour cela », a-t-il ajouté. « Nous voulions quelque chose de rapide et décontracté, sans service à table, c’est bon toute la journée, et c’était le shawarma. »
Le résultat est un petit restaurant qui propose du shawarma « destination », selon Grub Street du New York Magazine. Le menu compact comprend des plats comme Shawarma East – un shawarma de bœuf et d’agneau garni d’amba (un condiment à la mangue Baghdadi), de tahini et d’une sauce labneh (fromage au yaourt) aux herbes – et Shawarma West, un shawarma de poulet épicé garni d’amba, de tahini. et de la harissa – une pâte de piment fort – ainsi que des pitas sabich et falafel et une multitude d’accompagnements.
Quant au nom du restaurant, Sercarz dit que c’est un clin d’œil à ses deux fils, qu’il appelle « les frères épices ».
Sercarz, qui a grandi dans un kibboutz en Galilée, a déménagé à New York en 2002 et a ouvert son « atelier d’épices » Hell’s Kitchen, La Boite, en 2011. « Si vous voulez préparer de bons plats et de bonnes boissons, vous devez connaître épices, et j’aimerais vous aider à en savoir plus, que vous soyez un cuisinier amateur ou un professionnel », a-t-il déclaré à JTA en 2017.
Les mélanges d’épices emblématiques de La Boite inspirent et informent le menu des Spice Brothers, a déclaré Sercarz. Lui et Malbequi – originaire de Paris – utilisent généreusement les mélanges haut de gamme de La Boite dans leurs recettes, notamment en utilisant leur mélange d’épices Shabazi sur leurs steaks frites et leur mélange d’épices D’Vora dans leurs falafels.
En partenariat avec Bar Lab Hospitality – qui a également lancé le restaurant israélien branché de Williamsburg, Mesiba, ainsi qu’une multitude de bars et de restaurants dans tout le pays – Spice Brothers a ouvert ses portes à la mi-septembre, quelques semaines seulement avant l’attaque du Hamas contre Israël le 7 octobre. Sercarz a déclaré qu’à part quelques commentaires incendiaires sur Instagram et des accusations d’appropriation, il n’a constaté aucun effet négatif sur son entreprise, malgré les tensions qui sont apparues dans d’autres établissements israéliens et juifs de la ville alors que la guerre entre Israël et le Hamas se poursuit. Il y a des clients qui viennent spécifiquement pour montrer leur soutien, a déclaré Sercarz, et il y en a beaucoup d’autres qui ne sont pas conscients du lien entre Spice Brothers et Israël.
Depuis le début de la guerre, Sercraz – qui s’est joint à d’autres célébrités juives de la gastronomie new-yorkaise pour une collecte de fonds de 27 000 dollars pour Israël quelques jours seulement après le 7 octobre – a déclaré avoir supprimé certains commentaires négatifs sur l’Instagram des Spice Brothers. « Je ne pense pas qu’ils viennent de personnes qui voulaient vraiment engager une conversation », a-t-il déclaré. « Je suis tout au sujet de la conversation et je ne suis pas d’accord tant que nous pouvons avoir une conversation valable et ce n’était pas le cas. »
Pour Sercarz, qui a commencé à cuisiner lorsqu’il était dans l’armée israélienne, une grande partie de ce que lui et Malbequi partagent n’est pas seulement une passion pour la nourriture et les ingrédients : les deux hommes sont également sérieux en matière d’hospitalité. Cela est évident lorsque vous voyez Malbequi cuisiner derrière le comptoir et Sercarz kibitiser avec les clients en hébreu et en anglais, les aidant à vider leurs plateaux. Et malgré son encombrement réduit, Spice Brothers présente des touches chaleureuses comme une boule disco, un tableau noir sur lequel les visiteurs peuvent écrire leurs noms et leurs vœux, ainsi qu’une liste de lecture organisée mettant en vedette le hip-hop du Moyen-Orient.
« Nous y avons juste pensé, c’est un endroit où nous voudrions venir passer du temps », a déclaré Sercarz. « Il y a donc la musique que vous aimez, l’ambiance que vous aimez, la nourriture que vous aimez. »
« Je pense qu’en discutant avec beaucoup de mes amis chefs depuis des années, pourquoi ne serviriez-vous pas dans votre restaurant ce que vous aimez manger à la maison ? il ajouta. « Donc, pour moi, que je sois à la maison ou ici, c’est pareil. Et je pense que les gens ressentent cela.