MADRID — Jusqu’à récemment, un juif pouvait errer toute la journée à Madrid sans trouver un bagel.
Mais désormais, dans une mer de toasts aux tomates et d’omelettes aux pommes de terre, une traînée de gens plane chaque week-end devant le restaurant de bagels Mazál. Derrière, se trouve Tamara Cohen, une Philadelphienne devenue espagnole grâce à une loi accordant la citoyenneté aux Juifs séfarades dont les ancêtres furent expulsés lors de l’Inquisition de 1492.
Lorsque Cohen a déménagé à Madrid, elle n’a pas pu retrouver les bagels dont elle avait envie depuis chez elle. Depuis qu’elle a ouvert Mazál en 2020, elle a vu la cuisine typiquement juive devenir plus familière aux Madrilènes, et d’autres nouveaux magasins de bagels lui ont emboîté le pas – mais aucun, à sa connaissance, n’est également dirigé par des Juifs.
«J’aime penser que nous avons commencé», a-t-elle déclaré.
Cohen, qui a 34 ans, n’avait ni plan d’affaires ni formation culinaire à son arrivée en 2015. Elle était récemment diplômée de l’université et ne savait pas quoi faire ensuite. Elle n’était jamais allée en Europe et a décidé d’enseigner l’anglais en Espagne, pensant profiter de l’occasion pour voyager et étudier la langue maternelle de sa mère, une juive séfarade cubaine. (Son père est Ashkenazi, né aux États-Unis.)
Peu de temps après l’arrivée de Cohen, sa mère l’a alertée de la nouvelle loi espagnole sur l’ascendance sépharade. Entre 2015 et 2019, la mesure accordait la citoyenneté aux descendants pouvant prouver leurs origines sépharades médiévales. Quelques 72 000 personnes ont obtenu la citoyenneté de cette manièrepour la plupart originaires d’Amérique latine.
La mère de Cohen a rapidement postulé, non pas pour déménager elle-même en Espagne, mais pour affirmer une lignée précieuse dans sa famille depuis des siècles. Elle avait des documents montrant les voyages de sa famille, de l’Espagne à la Turquie et à Cuba, ainsi que des certificats de décès d’ancêtres enterrés dans des cimetières sépharades. Elle avait également des cassettes de ses parents chantant en ladino, la langue presque éteinte que les exilés sépharades emportaient avec eux au Moyen-Orient, en Afrique du Nord, en Amérique latine et dans d’autres coins du monde.
Après que sa mère ait obtenu la citoyenneté, Cohen l’a suivi. Ce faisant, elle a découvert des liens qui la liaient à ce qui lui semblait être une terre étrangère. Quelque 300 000 Juifs vivaient en Espagne avant l’Inquisition, constituant l’une des communautés juives les plus importantes et les plus cultivées au monde. Après 1492, ils furent contraints de se convertir au catholicisme, sous peine de fuir ou d’être tués. Entre 40 000 et 100 000 personnes se sont exilées.
Au début du XXe siècle, une petite communauté de Juifs était revenue en Espagne. Environ 6 000 y vécurent à l’aube de la guerre civile espagnole en 1936, parmi lesquels d’éminents intellectuels tels que Max Aub et Margarita Nelken. Beaucoup se sont rangés du côté républicain de la guerre, les forçant à fuir lorsque les nationalistes dirigés par Francisco Franco ont pris le dessus. Franco a ancré son régime dans le catholicisme, interdisant les rites juifs, fermant les synagogues et envoyant dans la clandestinité les expressions de la judéité.
Une nouvelle ère de la vie séfarade n’a commencé à prendre forme que dans les années 1960. En 1967, l’Espagne a adopté une loi sur la liberté religieuse qui permettait aux communautés non catholiques de pratiquer en public. Pendant ce temps, les tensions au Moyen-Orient entourant la guerre israélo-arabe de 1967 ont poussé une vague de Juifs des pays arabes vers l’Europe, selon Esther Bendahan, écrivain et directrice culturelle du Centro Sefarad-Israël à Madrid. Sa famille est arrivée du Maroc dans les années 1960.
« Le retour est complexe, car c’est le seul pays européen où les Juifs n’ont pas une longue histoire, puisqu’elle a été interrompue », a déclaré Bendahan.
Des vestiges de l’histoire séfarade, comme celle des Juifs eux-mêmes, refont encore surface. Pas plus tard qu’en 2024, travaux de restauration de l’église Santa Maria la Blanca de Séville exposé une arche de synagogue médiévale derrière le retable. En 2023, des archéologues ont découvert une synagogue du XIVe siècle sous une discothèque de la ville andalouse d’Utreral’un des cinq bâtiments de ce type en Espagne. Et en 2012, le la construction d’un égout à Ségovie a révélé un cimetière juif d’il y a 500 ans.
Une synagogue du XIVe siècle à Utrera, en Espagne, a été découverte par des archéologues en 2023. (Autorisation du conseil municipal d’Utrera)
« Chaque fois que nous voyageons dans une petite ville et qu’il y a une judería, j’ai toujours l’impression que nous devons la voir », a déclaré Cohen, utilisant le mot pour désigner les quartiers juifs historiques qui parsemaient autrefois l’Espagne.
« Nous devons y aller et rester là – même s’il n’y a rien à voir – aller et rester là, et je ressens un lien avec cela », a-t-elle ajouté. « L’Espagne avait une énorme population de Juifs, et vous dites : ‘Waouh, ils sont tous partis. Mais regardez, je suis de retour. J’ai un passeport. Je peux rester ici pour toujours si je le veux.' »
La mémoire séfarade s’est transmise dans la lignée familiale de Cohen, comme dans beaucoup d’autres, à travers la nourriture. Sa mère a maintenu les recettes et les traditions sépharades, comme préparer du riz à Pâque. Mais même si Cohen a identifié des traces du passé séfarade de sa famille, les aliments américains et ashkénazes lui manquaient.
Elle organisait un dîner de Thanksgiving avec ses colocataires lorsqu’elle réalisa qu’elle ne trouvait pas de tarte à la citrouille. Alors elle en a fait un – puis elle en a fait plus. Elle a répertorié ses tartes, gâteaux et biscuits sur un site Web pour que les gens puissent les acheter. Puis elle a commencé à faire des bagels.
«J’ai essentiellement utilisé ce site Web comme plate-forme pour fabriquer et vendre des aliments que j’aime mais que je ne trouvais pas ici», a déclaré Cohen. « Et donc j’ai fait des bagels, parce que j’ai grandi dans une famille qui mangeait des bagels le week-end. »
Ainsi naquit Mazál, et avec lui apparut à Madrid un nouveau monde de Juifs – un monde vivant, respirant et mangeant. Les visiteurs locaux qui connaissaient peu la cuisine juive affluaient à Mazál pour son menu « américain », proposant du pastrami et du poulet buffalo ainsi que des bagels. Mais tout aussi rapidement sont arrivés les convives qui connaissaient le mot « mazal » qui signifie « chance » en hébreu.
Cohen a découvert combien de Juifs attendaient Mazál grâce à ses ventes de challah. Elle ne savait pas combien elles seraient vendues, seulement qu’elle voulait recréer « la chaleur de la famille » le jour du Shabbat. Environ 15 000 Juifs vivent à Madrid sur 45 000 dans tout le pays. (Les Juifs ashkénazes et séfarades mangent de la challah, tandis que les bagels ne font pas partie de la tradition séfarade.)
« Nous avons vendu de la challah tous les vendredis pendant toute notre existence », a-t-elle déclaré. « Lorsque nous avons ouvert nos portes, nous avions environ 10 challahs par semaine. Aujourd’hui, nous en produisons 90 à 150 par semaine. Nous sommes épuisés. »
Tamara Cohen vend de la challah avec des bagels chaque semaine depuis qu’elle a ouvert Mazál. (Shira Li Bartov)
Aucun refuge pour les Juifs en Espagne n’a été épargné par l’étroite surveillance exercée par le pays sur Israël depuis 2023. Le gouvernement espagnol est l’un des plus virulents d’Europe concernant le meurtre de Palestiniens à Gaza par Israël, le Premier ministre Pedro Sánchez devenant le plus haut dirigeant européen à avoir déclaré qu’Israël commettait un génocide l’année dernière. En 2024, L’Espagne s’est jointe à la Norvège et à l’Irlande pour reconnaître un État palestinien.
Parfois, le sentiment anti-israélien en Espagne s’est retourné contre les Juifs locaux. L’Espagne a connu une augmentation de 60 % des crimes de haine antisémites en 2024, malgré une baisse globale des crimes de haine, selon le Ministère de l’Intérieur.
Cohen a des membres de sa famille en Israël. Après l’attaque du Hamas le 7 octobre 2023, elle a collecté des fonds pour les organisations humanitaires israéliennes via les applications de livraison Uber et Glovo, appelant cette campagne « Bagels pour Israël ». Mais après quelques mois, alors que la campagne israélienne à Gaza s’intensifiait et que le sentiment espagnol se durcissait à l’égard du pays, elle le ferma.
Elle se méfie désormais d’exposer Mazál aux conséquences de la colère contre Israël. En 2025, elle doit recouvrir une croix gammée et autres graffitis dessinés à la bombe sur les volets du restaurant.
« Je suis plus tendue à l’idée de dire quoi que ce soit sur Israël », a-t-elle déclaré. « Nous allons en fait ouvrir une nouvelle boulangerie dans les prochains mois, et le plan est que ce sera une boulangerie israélienne, du Moyen-Orient. Mais quand les gens demandent : ‘Qu’est-ce que ça va être ?’ Je me dis : « Vous savez, le Moyen-Orient. »
Elle souhaite que Mazál reste un lieu où les Juifs comme elle se sentent réconfortés. Il y a des morceaux de sa vie dans les bagels, la challah et les classiques américains. À Thanksgiving, elle vend « la cocotte de patates douces de maman », la recette de sa propre mère. Et l’un des incontournables du menu sont les « crêpes d’Allen », du nom de son père.
« Mazál, pour moi, ressemble à mon petit coin du judaïsme ici à Madrid », a déclaré Cohen. « C’est une façon de créer un foyer pour les gens qui recherchent cela. Ce n’est pas casher, et nous sommes ouverts toute l’année, mais c’est mon type de judaïsme : des bagels le dimanche matin, des challahs le Shabbat. »
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