Rencontrez le détective des poissons qui peut décoder votre patrimoine de poisson Gefilte

Enid La famille de Cherenson achète des fruits de mer chez Wulf’s Fish depuis 40 ans.

À l’origine un magasin de poissons emblématique dans le district juif de Brookline, Massachusetts, le poisson de WULF est passé il y a environ dix ans pour devenir un grossiste. Maintenant, il se vend à la fois aux restaurants locaux et aux traiteurs et aux navires de son entrepôt dans le port maritime de Boston aux chefs dévoués et aux cuisiniers à domicile dans tout le pays.

Cherenson, 73 ans, s’appuie toujours sur WULF pour ses achats de pré-assurance – en particulier les forfaits de poisson Gefilte personnalisés par Wulf Family Scion Richie Taylor, maintenant 74. Un traditionaliste, Cherenson fait le plat à partir de zéro – achetant des filets, des os et des têtes de WULF pour faire sa recette spéciale.

« Nous avons fait de la recette de ma grand-mère toute ma vie », a déclaré Cherenson. «Je le fais exactement de la même manière dans exactement le même pot, et le pot ne s’utilise que pour les poissons gefilte à la Pâque.»

Il y a beaucoup de clients fidèles comme Cherenson qui sont restés avec la société fondée par le grand-oncle de Taylor, Sam Wulf, en 1926.

De nombreux autres clients viennent chez WULF parce qu’ils recherchent des conseils sur la façon de préparer les poissons Gefilte à l’ancienne. Ils peuvent avoir une recette de base héritée de leur mère ou de leur grand-mère, mais aucune idée du poisson à utiliser ou de la quantité.

C’est là que l’expertise de Taylor entre.

« Je vais parler à quiconque a des questions », a-t-il déclaré. «Ils sont surpris que je sois toujours là.»

Pour les aider à comprendre le puzzle – Gefilte est traditionnellement fabriqué à partir de Whitefish, Carpe ou Pike – Taylor pose des clients sur leurs préférences gustatives, à quoi ressentaient les poissons Gefilte de leur grand-mère et d’où viennent leurs familles. La carpe nature est plus foncée que les autres poissons, tandis que la carpe buffle et le poisson-blanc sont plus gras. Les Russes, les Européens et les Israéliens auraient généralement utilisé des carpes simples, tandis qu’à New York, la préférence était pour la carpe buffle, ou un mélange de brochet et de poisson blanc.

Taylor peut également dire ce qu’il y a dans un plat de Gefilte déjà cuit juste en prenant une bouchée. La texture et le goût sont les révélateurs. Le Whitefish a une texture plus grave et plus douce que le brochet, selon Taylor, qui préfère les poissons plus gras. Il compare les différences à la fabrication d’un hamburger en utilisant du bœuf 20% contre 3%: la texture est totalement différente.

«Richie vient et sauve la journée pour tous ceux qui souhaitent faire des poissons Gefilte», explique Alisha Lumea, vice-présidente de WULF pour le marketing et la stratégie de marque. «Il semble que tout le monde soit le client préféré de Richie.»

Taylor, qui a travaillé des étés dans le magasin de son oncle quand il était enfant, n’avait pas prévu de carrière dans l’entreprise familiale. Après le lycée, il est parti pour l’Université du Vermont, où il s’est spécialisé en affaires. Puis, en 1975, le diplômé nouvellement créé a reçu un appel de son oncle Sam lui demandant d’aider dans le magasin.

Le plan était d’être là pendant quelques semaines.

«C’était un magasin de détail très occupé», se souvient Taylor. «J’ai attendu les clients, aidé à acheter le poisson. À l’époque, vous avez tout fait. Heureusement pour moi, j’ai tout appris. Il appelle cette fois dans sa vie «Fish College».

À l’époque, le magasin de détail faisait partie de nombreux magasins de poissons de la région de Boston. Plutôt que de fréquenter les supermarchés, la plupart des gens ont acheté dans les magasins maman-et-pop: la boulangerie pour les pâtisseries, le boucher pour la viande, le magasin de fruits pour les produits et le magasin de poissons pour les fruits de mer.

WULF’s faisait partie des quelques magasins qui ont stocké le poisson d’eau douce typique nécessaire pour Gefilte tout au long de l’année. À l’époque, Gefilte Fish était un incontournable hebdomadaire, en particulier parmi la grande communauté d’immigrants juifs de Boston d’Europe de l’Est, y compris de nombreux survivants de l’Holocauste.

Les clients plus âgés savaient quel type de poisson ils voulaient et environ 40% d’entre eux le mettent eux-mêmes, selon Taylor. Certains clients avaient des préférences très spécifiques, ne voulant que le lac Whitefish du lac Michigan ou «la carpe de buffle avec la petite tête», a déclaré Taylor.

La demande a culminé avant des vacances comme Rosh Hashanah et la Pâque, lorsque WULF s’est retrouvé inondé. Si la Pâque est venue tôt et que les lacs étaient gelés, vous ne pouviez pas obtenir de brochet ou de poisson-blanc, a déclaré Taylor. Dans certains cas, les clients achèteraient des alternatives, mais demanderaient à Taylor de mettre Pike sur le bordereau de vente pour que leurs mères ou épouses ne se soient pas assis.

Wulf n’était pas seulement un magasin; C’était un lieu de rassemblement pour la communauté juive de Boston. Les clients qui attendent leurs commandes kibbitz et partageraient des recettes.

Quatre ans après la fermeture du magasin de détail en 2016, WULF a commencé à vendre du poisson en ligne. Aujourd’hui, l’entreprise propose tout, des favoris de tous les jours comme le saumon et le vivaneau rouge aux articles spécialisés comme les queues de homard et le caviar.

Bien que WULF vende des crustacés et d’autres articles non kosher, ils sont manipulés séparément des autres poissons de l’installation de WULF, certifiée casher par le Conseil rabbinique de la Nouvelle-Angleterre.

Pour ceux qui cherchent à préparer des poissons Gefilte, WULF propose des dispositions de poissons de gefilte moulues vendues dans des emballages scellés sur une livre, congelés et vacuums de poisson blanc du lac, de brochet doré, de carpe buffle ou de carpe commune. Taylor est en appel pour des questions si nécessaire.

Certains clients commandent à partir du poisson de WULF non seulement avec une pensée à l’estomac, mais sur leur cœur – en bref, la tradition.

Un client répété, Taylor, a cité des achats d’une seule tête de poisson avec son ordre de poisson Gefilte pré-passe-bas pour commémorer sa mère, qui avait l’habitude de commander une tête de poisson pour des raisons qu’il n’a jamais apprises.

« Lui et sa sœur, qui font le poisson, le font pour leur rappeler leur mère », a déclaré Taylor.

À une époque de nourriture instantanée et de poissons Gefilte Jarred, le poisson de WULF est dédié à aider les clients à attirer les anciennes voies.

« J’espère que plus de gens se sentiront habilités à faire des poissons de gefilte à la maison », a déclaré Lumea. « Sinon, la tradition pourrait s’éteindre. »

Les cuisiniers à domicile ou les chefs peuvent visiter le site Web de Fish de WULF pour Recette de poisson Gertie Wulfou pour passer des commandes pour une variété d’autres poissons.