Le chef brésilien David Hertz utilise la nourriture pour provoquer un changement social

Toute la vie adulte de David Hertz a été axée sur la nourriture.

Mais ce qui intéresse ce chef juif du Brésil, ce n'est pas tant de créer des plats signatures qui lui feront faire la une des pages des magazines (même s'il a eu cet honneur). Il s'agit d'utiliser la nourriture comme un outil pour réduire la pauvreté et lutter contre l'injustice sociale.

« La nourriture est au cœur de notre vie quotidienne, non seulement en termes de consommation, mais aussi dans la compréhension des systèmes plus vastes qui nous entourent », a déclaré Hertz.

Depuis 20 ans, Hertz a créé une école de cuisine, Gastromotiva, pour aider les Brésiliens défavorisés à apprendre un métier. Il a ouvert un restaurant chic à Rio de Janeiro, dirigé par des anciens de Gastromotiva, qui récupère tous ses ingrédients grâce à des dons et distribue des repas gratuits aux pauvres.

Pendant la pandémie, lorsque les restaurants étaient fermés, Hertz a lancé Solidarity Kitchens, un projet visant à permettre aux chefs d'utiliser leurs propres cuisines pour préparer des repas pour les plus vulnérables du Brésil. Quelque 130 sont rapidement devenus opérationnels.

En 2018, Hertz a profité du Forum économique mondial de Davos, en Suisse, pour lancer son plus grand projet à ce jour : un réseau de soutien mondial interconnecté de communautés utilisant l'alimentation pour créer un changement social. Appelé Mouvement de Gastronomie Sociale, il travaille désormais avec plus de 400 organisations à but non lucratif et activistes dans plus de 70 pays répartis sur cinq continents.

« La gastronomie sociale est une idée qui utilise la nutrition pour aborder des problèmes plus larges comme les inégalités sociales, la société inclusive, les droits de l'homme et le changement climatique », a déclaré Hertz.

Au fil de son parcours, Hertz, 50 ans, a reçu de nombreuses distinctions pour son entrepreneuriat alimentaire et social.

Tout a commencé alors qu’il vivait dans un kibboutz en Israël alors qu’il était jeune homme.

Hertz avait grandi au Brésil dans une famille avec de fortes valeurs juives, et après avoir révélé son homosexualité au début de la vingtaine, les tensions avec ses parents traditionnels étaient devenues vives.

« Je suis parti en Israël pendant deux ans, cherchant mon chemin dans la vie et essayant de trouver un sentiment de liberté », se souvient Hertz. «Cela m'a ouvert les yeux sur le monde et j'ai continué mon voyage pendant encore plusieurs années, voyageant partout dans le monde. Ce que j’ai appris grâce à ces expériences, c’est que ma passion et mon objectif étaient la nourriture – pas seulement manger, mais comprendre comment elle se situe au centre de nos vies et des systèmes dans lesquels nous vivons.

En 2001, de retour au Brésil, Hertz suit une formation culinaire et obtient un emploi de chef de restaurant. Mais la grande pauvreté du Brésil lui pesait lourdement.

Selon les chiffres de l'ONU, environ un tiers des 217 millions d'habitants du Brésil souffrent d'insécurité alimentaire sévère ou modérée. Plus de 70 millions de personnes sont contraintes de manger moins que leurs besoins nutritionnels et 33 millions souffrent fréquemment de la faim. Beaucoup vivent dans les favelas – des bidonvilles et des bidonvilles partout dans le pays, où la drogue, les gangs et la violence font partie de la vie quotidienne.

« Les inégalités sont visibles partout au Brésil », a déclaré Hertz. « Nous avons la neuvième économie mondiale, mais beaucoup de gens n'ont pas d'argent pour la santé ou l'éducation. J’ai grandi dans une communauté de classe moyenne où j’ai appris que les Juifs se soutiennent toujours les uns les autres, et j’ai été profondément ému par le manque de justice dans les favelas. »

En 2006, Hertz a ouvert Gastromotiva avec l'idée d'utiliser une école de cuisine pour donner aux Brésiliens défavorisés un métier qui pourrait les sortir de la pauvreté. Gastromotiva a fini par avoir un effet multiplicateur, les diplômés créant ensuite leur propre entreprise et employant d'autres personnes dans leur communauté.

Gastromotiva, l'école de cuisine unique ouverte par le chef David Hertz, à l'extrême droite, propose une formation professionnelle à des Brésiliens défavorisés pour qu'ils puissent gagner leur vie dans le secteur alimentaire et lancer leur propre entreprise. (Avec l'aimable autorisation de David Hertz)

Le concept s'est répandu rapidement. Gastromotiva propose désormais des cours partout au Brésil ainsi qu'au Salvador, en Afrique du Sud, au Mexique et dans d'autres pays. Parmi les 9 000 étudiants qui ont suivi les cours de Gastromotiva, environ 70 à 80 % travaillent dans le secteur alimentaire.

Parmi les personnes formées dans le cadre du programme se trouvent une femme autochtone qui est scientifique et chef cuisinier, ainsi qu'une étudiante qui développe actuellement un restaurant proposant des aliments autochtones dans le cadre d'un projet de tourisme durable dans sa ville de Manaus, au Brésil.

« Ce sont tous les produits d’un investissement dans les bonnes personnes et de leur redonner leur liberté et leur pouvoir », a déclaré Hertz. « Donner aux gens les moyens d’agir en toute liberté est l’une des valeurs juives les plus importantes qui me guide dans ce travail. »

Lorsque le Brésil a accueilli les Jeux olympiques de 2016, Gastromotiva a ouvert avec le chef italien étoilé Massimo Bottura un restaurant gastronomique social pour distribuer des repas gratuits aux pauvres de Rio de Janeiro, Refettorio Gastromotiva. Il est composé d'étudiants et d'anciens élèves de Gastromotiva et de cuisiniers grâce à des dons de nourriture qui autrement auraient été jetés.

« Pour moi, cela a été une opportunité incroyable », a déclaré Rodrigo Sardinha, un ancien élève de Gastromotiva qui travaille au restaurant depuis sept ans. « David est une source d'inspiration dans sa façon d'envisager l'utilisation de la nourriture pour aider la communauté. Ce travail m’oblige à être constamment créatif, car nous cuisinons uniquement avec de la nourriture qui nous est donnée, nous devons donc constamment réfléchir à la manière de travailler avec tout ce que nous avons ce jour-là.

L’apparition de la pandémie de Covid a apporté de nouveaux défis. Tandis que le coronavirus obligeait Gastromotiva à fermer son restaurant et ses cours, la pauvreté et l'insécurité alimentaire montaient en flèche au Brésil. Hertz a de nouveau fait appel à son réseau d'étudiants et d'anciens élèves de Gastromotiva pour créer des Cuisines Solidaires, un modèle de cuisine communautaire qui leur permettrait d'utiliser leurs propres cuisines pour préparer des repas pour les plus pauvres du Brésil.

En peu de temps, près de 130 cuisines solidaires ont fonctionné dans toutes les régions du Brésil, couvrant neuf États, y compris à la synagogue Hertz de Sao Paulo, Comunidade Shalom. Chacun sert environ 1 500 repas gratuits par mois.

Aujourd'hui, Refettorio Gastromotiva fonctionne comme une entreprise sociale le jour et comme une cuisine solidaire le soir, proposant la même nourriture dans les deux cas.

« Nous avons une règle au restaurant : nous servons le même menu à tout le monde, qu'ils puissent payer ou non », a expliqué Sardinha. « C’est une façon de nourrir les gens et aussi de leur faire vivre une expérience humaine. »

Hertz a reçu d'innombrables récompenses. Il a été nommé Jeune leader mondial au Forum économique mondial, Homme de l'année par GQ Brésil et Entrepreneur social du futur par la Fondation Schwab. Il est également chercheur principal TED.

Mais le prix Charles Bronfman, que Hertz a reçu en 2019, se démarque de toutes ses distinctions, a-t-il déclaré. Le prix annuel — célébrant son 20ème anniversaire cette année – est décerné à un humanitaire de moins de 50 ans dont le travail est inspiré des valeurs juives et a eu un impact significatif dans le monde

« Pour moi, le prix Bronfman était ma plus belle récompense car il reconnaissait et validait le parcours de ma vie », a déclaré Hertz. « Après avoir révélé mon homosexualité, il était important pour moi que mes parents ne me voient pas échouer. Gagner ce prix, un prix juif, a été une véritable guérison et les a aidés à comprendre que ce à quoi j'avais consacré ma vie était dans un but plus élevé.