Nous aurons ce qu’ils ont.
L’emblématique Katz’s Delicatessen du Lower East Side s’associe à Dan Barber, le chef du célèbre restaurant de la ferme à la table Blue Hill de Greenwich Village, pour servir, pour un après-midi seulement, une version végétalienne de son célèbre sandwich au pastrami.
Le sandwich végétarien, qui sera servi au traiteur par Barber lui-même de midi à 16 heures samedi, est composé de betteraves Badger Flame, une betterave jaune « qui offre la douceur naturelle du légume sans les nuances terreuses qui divisent », selon les documents de presse. Les betteraves – tout comme le pastrami traditionnel, fait de poitrine de bœuf – sont saumurées, assaisonnées d’un mélange d’épices, fumées et cuites à la vapeur, puis tranchées et servies avec de la moutarde et du seigle de charcuterie.
« Nous cherchions depuis des années une option de pastrami végétarien, mais tout ce que nous avons essayé n’était pas tout à fait satisfaisant », a déclaré Jake Dell, propriétaire de troisième génération de Katz, dans un communiqué de presse. « Les substituts de viande ne conservaient pas correctement la saveur et étaient parfois remplis d’additifs. D’autres recettes à base de légumes ne tenaient tout simplement pas la route sous forme de sandwich. »
La betterave flambée, cependant, « réussit à obtenir un goût de pastrami de calibre Katz d’une manière que nous pensions impossible – elle capture nos notes d’épices classiques et notre « écorce » fumée comme aucun autre légume que nous ayons vu », a-t-il ajouté.
La betterave Badger Flame est le fruit de la vision d’Irwin Goldman, un « obtenteur public visionnaire » qui a développé cette racine sucrée pour Row 7, la société de semences « de la graine à la table » de Barber. Barber, 54 ans, qui possède et exploite également Blue Hill at Stone Barns, un restaurant du Stone Barns Center for Food & Agriculture à Pocantico Hills, dans l’État de New York, a grandi dans une famille juive de New York et a passé beaucoup de temps dans la ferme de sa grand-mère dans les Berkshires.
Plus tôt cette année, le New York Times a sélectionné le sandwich au pastrami de Katz comme l’un des « 57 sandwichs qui définissent la ville de New York », où il était l’un des 11 sandwichs juifs de la liste.
« Le pastrami commandé et mangé chez Katz’s est à la fois un repas et une cérémonie », écrit Pete Wells, alors critique, « un repas qui peut transformer les touristes en New-Yorkais et les New-Yorkais en touristes. »
La version végétarienne aura-t-elle le même effet ? Il n’y a qu’une seule façon de le savoir.