(JTA) — Joan Nathan venait juste de s’installer pour une conversation sur son dernier livre, « My Life in Recipes », lorsque l’écrivain culinaire a été distrait.
Une personnalité médiatique venait déjeuner le lendemain, a-t-elle déclaré, mais elle s'est rendu compte qu'il lui manquait deux des ingrédients pour les boulettes de pain azyme qu'elle comptait servir. Elle fit une pause pour chercher ce dont elle avait besoin tout en réfléchissant aux substituts qu'elle pourrait utiliser à la place.
Quelques jours plus tard, Nathan a fait part de son succès : le déjeuner était « très amusant » et les boulettes de pain azyme étaient délicieuses, a-t-elle déclaré, tout en ajoutant : « Elles auraient pu être cuites un peu plus. » Cette réponse franche est conforme à celle de Joan Nathan que les lecteurs ont appris à connaître en lisant et en cuisinant dans ses 12 livres de cuisine.
Aujourd'hui, Nathan, 81 ans, a publié une autobiographie de 436 pages, « My Life in Recipes », qui revient sur sa riche carrière, de son enfance à Providence, Rhode Island, aux recherches et à l'écriture qui ont fait d'elle la doyenne incontestée. de l'écriture culinaire juive. Non pas que Nathan dise qu’elle a passé beaucoup de temps à réfléchir à son impact plus large.
« Je suppose que j’ai apporté une grande contribution au monde juif. Je n’y ai jamais pensé », a-t-elle déclaré à la Jewish Telegraphic Agency. « J’ai humanisé la nourriture juive partout dans le monde et je pense avoir fait comprendre aux gens qu’elle fait partie de leur vie. »
Les histoires de « Ma vie en recettes » remontent à avant la naissance de Nathan en 1943. De nombreuses recettes qui accompagnent et enrichissent les mémoires ont été transmises au sein de sa famille, comme les boulettes de pain azyme (modifiées avec l'ajout de muscade et de gingembre fraîchement râpé). ); un poisson aigre-doux qui rappelle un plat que son père aimait grandir à Augsbourg, en Allemagne ; la challah de son arrière-grand-mère allemande, à base de purée de pommes de terre ; et la salade de chou de sa mère.
Nathan pense que la salade de chou – à base de jus d’orange et de jus de cornichon – est un riff d’une recette apparue pour la première fois dans un livre de cuisine de 1901 publié par une femme juive pour aider les immigrants récents, dont beaucoup étaient juifs, à s’intégrer dans la vie américaine.
« Parfois, il y a des salades familiales, des salades secrètes, qu'on veut garder au sein de la famille. Ce sont des choses que j’ai apprises et respectées au cours de toutes ces années que j’écris », a déclaré Nathan. « Elle [my mom] il l'a probablement pris à l'origine dans « The Settlement Cookbook », puis elle a joué avec. C’est ainsi que procèdent les cuisiniers à domicile.
D'autres recettes du nouveau livre, comme le kolo, une collation à l'orge éthiopienne, ont été récupérées auprès d'amis et de personnes vivant dans des endroits isolés. Nathan a rencontré et s'est lié d'amitié au cours de ses nombreuses années en tant qu'écrivain culinaire.
En 1970, alors qu'elle avait 27 ans, après des études supérieures en littérature française à l'Université du Michigan et un passage comme assistante bilingue français-anglais aux Nations Unies, Nathan s'installe en Israël et devient finalement l'attachée de presse étrangère du maire de Jérusalem, Teddy Kollek. . À ce poste, elle a été intriguée par la bonne nourriture servie dans les foyers de Jérusalem. Cet intérêt a culminé dans le premier de ses livres de cuisine, « The Flavour of Jerusalem », qu’elle a écrit avec son amie Judy Stacey Goldman.
Au cours de cette même période de 30 mois, elle a pris un repas déterminant qui a changé la trajectoire de sa vie. Elle et Kollek ont été invités dans un village arabe local pour rencontrer le mukhtar, ou chef du village. Kollek ne voulait pas y aller parce qu'il savait que le moukhtar voulait construire une nouvelle route, qui coûterait très cher. Mais ils y sont allés et à la fin du repas langoureux et somptueux chez le mukhtar, le village avait une route et Nathan avait une carrière pour le reste de sa vie.
« Ce repas m’a montré à quel point la nourriture peut faire tomber les barrières et rapprocher les gens », écrit-elle. « J’ai alors compris que la nourriture n’est pas ornementale – elle est centrale et mérite d’être étudiée – et que je pouvais explorer le monde à travers la nourriture. »
Après son retour aux États-Unis, Nathan épousa en 1974 l'avocat Allan Gerson, qu'elle rencontra en Israël. Le couple a déménagé à Boston où elle a étudié à la Kennedy School of Government de l'Université Harvard. Là-bas, elle a rédigé un article intitulé « Les traits alimentaires : une composante négligée de l’identité ethnique » pour un cours sur l’ethnicité et la politique dispensé par Daniel Patrick Moynihan, qui a été élu peu après au Sénat américain, représentant New York. Nathan a également écrit sur la nourriture ethnique dans une chronique du Boston Globe, et lorsqu'elle et son mari ont déménagé à Washington, DC en 1977, elle a trouvé un créneau au Washington Post en se concentrant sur la nourriture juive.
Mitchell Davis, consultant en alimentation qui a passé 27 ans à la James Beard Foundation, plus récemment en tant que directeur de la stratégie, se souvient de Nathan comme d'une poignée de femmes qui « avaient une immense passion, une précision et une capacité à comprendre et à traduire différentes cultures alimentaires autour ». le monde » et a ainsi eu un large impact.
« Si Julia [Child] était le premier, j'ai pensé à Joan avec Marcella Hazan pour la cuisine italienne, Madhur Jaffrey pour la cuisine indienne et Paula Wolfert pour la cuisine marocaine », a-t-il déclaré. « Grâce à sa persévérance et sa précision, et grâce à sa capacité à trouver l’histoire et à la comprendre correctement, elle a fait pour la nourriture juive ce que tous ces gens ont fait pour d’autres cuisines. »
Nathan découvre ses histoires en pénétrant dans les maisons et les cuisines des gens et en les écoutant. L’écrivain culinaire Leah Koenig, auteur de sept livres de cuisine, dont l’encyclopédique « Jewish Cookbook », se souvient d’un voyage qu’elle a effectué en Israël en 2010 avec Nathan pour explorer ce que Koenig appelle « la scène culinaire alors en plein essor là-bas ».
« C'était un honneur de la voir en action en tant que chercheuse », a déclaré Koenig. « Je me souviens d'un jour dans le shuk de Jérusalem où elle a littéralement suivi son nez dans la cuisine où un homme préparait un plat intéressant de pois chiches. Je l'ai regardé avec admiration pendant qu'elle lui posait question après question. Son véritable enthousiasme et sa curiosité étaient absolument contagieux et elle est repartie avec une histoire, une recette, un ami et une source vers laquelle elle pourrait revenir.
L'écrivaine de livres de cuisine Adeena Sussman note que Nathan parle non seulement aux gens pour connaître leurs histoires culinaires, mais qu'elle cuisine également avec eux. L'auteur du livre de recettes Katja Goldman a passé quelques après-midi dans sa cuisine avec Nathan il y a environ 30 ans, une fois pour façonner la challah avec elle et une autre fois pour raconter une histoire sur les variétés de pâtes farcies, telles que les tortellinis italiens et les wontons chinois. Goldman a montré à Nathan comment elle préparait le kreplach, une boulette farcie à la viande d'Europe de l'Est servie dans une soupe.
« Elle m'a demandé de lui montrer comment faire, a discuté du processus et a posé beaucoup de questions », a déclaré Goldman.
Nathan amène les gens à s'ouvrir à elle et à partager leurs recettes en leur montrant de l'intérêt.
« Lorsque vous voulez leur recette, vous reconnaissez que vous les acceptez en tant qu'êtres humains », a déclaré Nathan. «Ils partageront avec vous. C'est être soi-même avec quelqu'un et montrer de l'intérêt. Vous devez entrer chez eux.
En 1994, Nathan a reçu le James Beard Award du meilleur livre de cuisine américain pour son cinquième livre de cuisine, « Jewish Cooking in America », dans lequel elle documente, selon ses propres termes, « à quel point la nourriture juive peut être variée ». La plupart des recettes sont attribuées aux personnes qui les ont partagées avec Nathan, avec des notes d'introduction sur les racines de la recette.
« Elle souligne très tôt dans 'Jewish Cooking in America' que les Juifs se sont toujours adaptés à l'endroit où ils sont allés et ont profité des ingrédients locaux », a déclaré Matt Sartwell, associé directeur de Kitchen Arts and Letters, une librairie spécialisée à Manhattan. dans des thèmes culinaires. Dans son chapitre de ses mémoires intitulé « Mes vacances sont Pâque », elle partage une recette de poisson gefilte à base de flétan américain, un poisson d'eau salée, qui change du poisson gefilte classique à base de corégone et de carpe trouvés dans les lacs d'Europe de l'Est. .
L'auteur de livres de cuisine et gentil garçon juif autoproclamé, Jake Cohen, 30 ans, cite « La nourriture juive en Amérique » et le travail de Nathan qui déniche la nourriture juive du monde entier comme « la raison pour laquelle je suis capable de faire ce que je fais aujourd'hui. Elle a ouvert la voie.
Nathan, a déclaré Cohen, « a été un pionnier dans la préservation des traditions et des recettes familiales. Nous avions une boîte de recettes contenant les recettes de mon arrière-grand-mère. Si ce n’était pas de la famille, vous n’aviez pas de livres de cuisine pour cuisiner. Ce qu'elle a fait, c'est fournir des ressources aux personnes qui n'ont pas de recettes familiales.
Les recettes que Nathan écrit, a déclaré Cohen, sont différentes des recettes pour lesquelles il a été formé à l'école de cuisine.
«J'écris d'une manière froide et scientifique [recording] comment la recette sera facilement transmise par des mots », a-t-il déclaré. « Le sien passe par le ressenti. Cela ressemble à une tradition orale transmise par ma grand-mère.
Dans un monde alimentaire de plus en plus contesté sur les origines et les liens culturels de certains aliments, Nathan représente d’une certaine manière un retour à une époque plus simple. Lorsque l’animatrice du podcast Kara Swisher a récemment demandé à Nathan si de la nourriture israélienne avait été volée dans les cuisines arabes – une accusation souvent portée contre elle – Nathan a répondu qu’elle ne s’intéressait pas à la politique alimentaire.
Pourtant, elle a également proposé une réponse à propos du houmous : « Ce n'est pas volé », a déclaré Nathan, ajoutant qu'il était populaire dans toute la région. Elle attribue le mérite aux Juifs américains qui ont commencé à voyager plus régulièrement en Israël à la fin des années 1960 pour avoir popularisé la pâte à tartiner aux pois chiches aux États-Unis. Elle a également déclaré qu’elle était attristée par les amitiés entre les écrivains culinaires juifs ou israéliens et les écrivains culinaires arabes qui ont été « détruites » au milieu de la guerre actuelle entre Israël et le Hamas. Elle a dit qu'elle espérait voir un cessez-le-feu et a salué les efforts du chef de World Central Kitchen, Jose Andres, pour nourrir les Palestiniens à Gaza. (La conversation a eu lieu avant que l’armée israélienne ne tue sept employés de World Central Kitchen, obligeant le groupe à suspendre ses opérations.)
Et elle a proposé un plat qui pourrait un jour être associé à la commémoration de l’attaque du 7 octobre contre Israël, de la même manière que les hamantaschen sont un symbole de survie lors de la fête juive de Pourim. La Mujaddara, un plat de lentilles et de boulgour qui apparaît dans « Ma vie en recettes », convient à la fois parce qu'il est populaire parmi les Arabes et les Juifs du Moyen-Orient, a déclaré Nathan, et parce qu'il est souvent mangé avant Tisha BeAv. , une fête juive de deuil.
« Pourquoi auriez-vous quelque chose de joyeux pour commémorer une tragédie ? » » demanda Nathan. « Mais c'est bon… et c'est un plat humble. C'est ce que j'utiliserais.
Nathan a commencé « Ma vie en recettes », qui, selon elle, sera son dernier livre : « J'en ai écrit une douzaine ! C'est bien! » – lorsque la pandémie a frappé en 2020.
« Mon mari venait de mourir, c'était un moment de réflexion », a déclaré Nathan. « J’ai regardé l’ensemble de mon travail et j’ai eu envie de le partager. J’ai mis beaucoup de temps à me préparer à l’écrire car je devais parcourir toutes mes lettres et mes dossiers. J’ai dû contacter des gens à qui je n’avais pas parlé depuis 50 ou 60 ans.
Le Rolodex de Nathan est rempli après des décennies d'exploration culinaire. Mais elle pense que nouer des relations plus intimes autour de la nourriture peut être tout aussi puissant que découvrir des traditions alimentaires jusque-là méconnues dans des endroits éloignés.
« Il est très important que les enfants parlent à leurs parents et à leurs grands-parents et découvrent leur passé et leur chemin vers l'avenir », a-t-elle déclaré. « Nous avons besoin de connexion. Sinon nous serons tous pareils. Et nous ne voulons pas être tous pareils.