Dans le Lower East Side, dans un quartier qui abritait autrefois des centaines de milliers d’immigrants juifs en Amérique, une nouvelle boulangerie animée produit des pains et des pâtisseries juives à l’ancienne avec une touche moderne.
Après des mois d’attente, Zoë Kanan – surnommée « une boulangère boulangère » par le New York Magazine – a ouvert Elbow Bread fin octobre au coin des rues Ludlow et Division. Là-bas, soutenue par ses partenaires Eric Finkelstein et Matt Ross, les fondateurs du populaire déjeuner juif Flatiron S&P et Court Street Grocers, Kanan prépare des délices comme le bialys, le rugelach et la challah – à base de pâte à croissant.
Dans une récente interview à la boulangerie, Kanan a déclaré qu’elle et ses partenaires s’étaient inspirés du quartier du centre-ville. « Il n’y a plus beaucoup de boulangeries juives ici », a déclaré Kanan, 34 ans. « J’ai vu une opportunité de faire quelque chose ici, dans un lieu avec tant d’histoire juive, et d’y apporter mon propre style personnel, qui emprunte à de nombreuses techniques et ingrédients différents. J’aime les classiques et la tradition est importante, mais ce à quoi je pense, ce sont les moyens de les réinterpréter.
Chez Elbow Bread, ces réinterprétations sont vastes et créatives : il y a le petit pain au miel challah – en partie croissant, en partie challah, Kanan le décrit comme « notre article le plus doux et le plus gluant ». Il existe également une danoise au levain et fourrée à la crème de coco – un choix inhabituel pour une pâtisserie généralement remplie de fromage ou de fruits – et un palmier de seigle au carvi, une pâtisserie française croustillante et beurrée en forme d’oreille d’éléphant qu’elle prépare avec de la farine de seigle et graines de carvi, deux ingrédients souvent utilisés dans les pâtisseries d’Europe de l’Est.
Kanan, qui vit dans l’East Village et a grandi à Houston, a passé la majeure partie de sa petite enfance en tant que patineuse artistique de compétition. Cependant, lorsqu’elle était adolescente, elle savait qu’elle voulait devenir boulangère. Sa grand-mère maternelle, Helen Luntz – qui a quitté New York pour s’installer à Houston à la naissance de Kanan – adorait préparer des gâteaux et des biscuits juifs classiques, comme le pain mandel, le gâteau au miel et le gâteau aux pommes. En grandissant, Kanan a déclaré qu’elle était liée à ses racines juives en la regardant et en apprenant d’elle.
«Aujourd’hui, ils sont mon lien avec elle», a déclaré Kanan à propos de sa grand-mère, décédée en 2017. À propos de la boulangerie, elle a déclaré: «Elle serait si heureuse.»
En 2009, alors qu’elle avait 18 ans, Kanan s’installe à New York pour étudier la pâtisserie dans ce qui était alors l’Institut culinaire français. Depuis, elle a travaillé avec des boulangers respectés au Milk Bar, au Mile End Delicatessen et au Sadelle’s, connu pour sa cuisine d’inspiration juive, où Kanan a appris l’art de la fabrication des bretzels et des bagels. Plus récemment, en 2021, elle a travaillé chez Mendl’s Delicatessen à Mexico, consultant sur des recettes de bagels, challah, rugelach et babka.
En 2018, Kanan a été citée par le critique de restaurant du New York Times Pete Wells comme étant très « bonne dans son travail » de boulangère pour le restaurant Gramercy Simon & the Whale ; l’année suivante, elle a été nommée Eater Young Gun pour son talent culinaire prometteur. Pendant la pandémie, elle a reçu beaucoup d’attention pour ses Zoe’s Doughies, une série éphémère dans laquelle elle servait « tantôt des beignets, tantôt des bagels », et où elle a été la pionnière de beignets inventifs en forme de gribouillis servis enfilés sur un bâton. (Kanan a déclaré qu’elle prévoyait de les vendre à Elbow Bakery à l’occasion de Hanoukka, qui commence cette année le 25 décembre, avec des beignets de forme plus classique remplis de confiture faite maison, ainsi qu’un biscuit frit en forme d’étoile de David. ).
Zoe Kanan, la fondatrice d’Elbow Bread. (Courtoisie)
Malgré sa réputation grandissante, Elbow Bread marque la première fois que Kanan possède sa propre boulangerie – quelque chose, selon elle, est le résultat d’une combinaison de hasard et de détermination.
« J’allais souvent au S&P Lunch et les propriétaires ont vu que j’en parlais sur Instagram et que je les identifiais », a déclaré Kanan. « Je pensais les contacter, et ils m’ont contacté et m’ont demandé si je voulais ouvrir mon propre logement. »
Il se trouve que Finkelstein et Ross envisageaient depuis longtemps d’ouvrir une boulangerie. Ils étaient fans de Kanan et ont entendu dire que le 1 Ludlow St., ancien site de Mel the Baker, était disponible.
« Nous connaissions Zoe grâce aux pop-ups et aux endroits où elle avait travaillé auparavant, et nous avions goûté sa nourriture », a déclaré Finkelstein. «J’avais mangé un beignet. Nous l’avons suivie sur les réseaux sociaux et nous avons vraiment aimé ce qu’elle faisait, stylistiquement.
Après leur rencontre en août 2023, ils ont tous les trois – Finkelstein, Ross et Kanan – visité l’espace de Ludlow Street et l’ont apprécié.
« L’extérieur de l’espace avait l’air classique et nous aimons les choses qui ont du caractère », a déclaré Finkelstein. « À un demi-pâté de maisons de Ludlow se trouve l’adresse à laquelle mon arrière-grand-père a déménagé lorsqu’il a quitté l’Europe pour s’installer dans ce pays, et lorsque vous regardez hors de notre magasin, vous pouvez voir le bâtiment The Forward. Un autre de mes arrière-grands-pères y travaillait. Cela a beaucoup de sens. »
Quant au nom de la boulangerie, lorsque Kanan a commencé à expérimenter des recettes dans ce petit espace, elle avait dit à une amie que la forme de la boutique n’était pas carrée, mais plutôt saillante, comme un coude. Le mot a trouvé un écho auprès de Kanan et de ses partenaires, et pas seulement à cause de la forme de la pièce.
« Lorsque vous faites de la pâtisserie et que vous mettez votre bras dans la pâte, celle-ci peut s’enfoncer jusqu’au coude », a ajouté Kanan.
Depuis l’ouverture d’Elbow Bread, Kanan a rempli ses caisses d’une grande variété de classiques réinventés et de nouvelles idées de pâtisserie, notamment ses bretzels de patates douces, formés pour évoquer deux bras tordus dans une étreinte, qui sont rapidement devenus emblématiques.
« C’est mon article le plus photographié », a déclaré Kanan, ajoutant que le bretzel, ainsi que son challah au miel, fait d’une pâte laminée, sont ses plus gros vendeurs.
Les sandwichs d’Elbow comprennent un kugel aux œufs d’épinards, un hommage à sa grand-mère, et un petit pain beurré recouvert de beurre salé, quelque chose qu’elle considère comme « un petit-déjeuner très new-yorkais ». Elle prépare également un nœud d’oignons verts schmaltz, un petit pain rempli d’oignons verts sautés dans de la graisse de poulet qui est ensuite badigeonné sur la pâte avant la cuisson – un clin d’œil au quartier chinois voisin, ainsi qu’aux poches d’oignons de Ratner’s, un restaurant juif aujourd’hui disparu du quartier. Lower East Side. (Contrairement à Ratner’s, Elbow Bread n’est pas casher.)
Tous les articles vendus par Kanan n’ont pas des racines juives – son brownie à l’avoine sans gluten me vient à l’esprit – mais Kanan considère Elbow Bread comme une entreprise juive en raison de la culture qu’elle y a créée.
« Nous sommes une petite équipe », a-t-elle déclaré. « Il s’agit d’un projet à petit budget, nous devons donc faire preuve d’ingéniosité dans notre approche globale. Son côté délabré est une composante juive. »
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