Dans les années 1800, l'élite juive de New York dînait au « Kosher Delmonico »

(Semaine juive de New York) – Lorsque le steakhouse du centre-ville Delmonico a ouvert ses portes en 1827, il s'agissait du premier restaurant gastronomique de New York. Célèbre pour son faux-filet éponyme et son homard Newburg, les clients prestigieux de Delmonico comprenaient Abraham Lincoln et Mark Twain.

Parmi eux, cependant, il y avait peu de Juifs. Même si New York abritait quelque 40 000 Juifs à la veille de la guerre civile, la plupart d’entre eux étaient des immigrants espagnols, portugais ou germanophones – ou leurs descendants – qui adhéraient strictement à la loi juive. Ces New-Yorkais juifs restaient casher et mangeaient donc principalement à la maison ou chez leurs compatriotes juifs. Même ceux qui avaient prospéré au milieu des années 1800 et s’étaient établis dans la société américaine ne pouvaient pas, en toute bonne conscience, profiter de plats de restaurant haut de gamme.

Jusqu’à l’arrivée sur ces côtes d’un juif français entreprenant nommé Félix Marx. Né en Alsace, en France, en 1825, Marx débarqua à New York en 1858. Après avoir travaillé comme boucher casher avant d'immigrer, Marx entreprit de créer une offre à la Delmonico pour les juifs aisés et pratiquants. Deux ans plus tard, il ouvre son premier établissement face au parc de l’Hôtel de Ville. Le restaurant s'appelait Felix's Dining Saloon – bien que, familièrement, il soit souvent appelé « The Kosher Delmonico », servant de la haute cuisine casher à une clientèle d'élite.

Les convives casher d'aujourd'hui ont toutes sortes de choix pour savoir où manger à New York, des pizzerias aux restaurants mexicains végétaliens haut de gamme. Mais il n'en a pas toujours été ainsi : lorsque le Felix's Dining Saloon a ouvert ses portes, c'était le premier restaurant casher à New York. Là, Marx était chef cuisinier et sa femme d'origine française, Julia Lisette, caissière. Au milieu des années 1860, le restaurant déménagea à proximité dans un grand espace bien aménagé au 256 Broadway, entre les rues Warren et Murray.

En plus de servir de la nourriture casher sur place – dans ce qu'il considérait prétentieusement comme « le style Félix » – Marx annonça dans une publicité de juin 1865 dans The Jewish Messenger que son établissement était prêt à accueillir des mariages et autres fêtes dans des résidences privées, notant qu'il était également heureux de fournir des dîners « pour la saison des bals qui approche ».

Pendant la guerre civile, le restaurant a joué son rôle patriotique : lorsque les pièces de monnaie émises par le gouvernement sont devenues rares en raison de la thésaurisation, Marx, comme des milliers de propriétaires d'entreprises, est intervenu pour combler le vide. En 1863, il s'arrangea avec une monnaie privée pour produire des pièces d'un cent – ​​largement acceptées comme substituts aux pièces de monnaie – pour faire la publicité de son restaurant. Cependant, de manière inhabituelle, les jetons de Marx portaient un mot hébreu, « casher », comme le note le professeur et historien Jonathan D. Sarna dans « Les Juifs et la guerre civile ».

Deux ans plus tard, en 1864, Marx ajouta une deuxième succursale du Felix's Dining Saloon en haut de la rue, au 418-422 Broadway. Cette année-là, une publicité dans The Israelite proclamait fièrement – ​​également en hébreu – qu’il servait uniquement des plats casher.

Le Felix's Dining Saloon était un restaurant de viande, ce qui signifiait que, conformément à la loi juive, il n'y avait pas de produits laitiers au menu. Autrement dit, si Félix est réellement avait un menu, ou du moins à la carte. Le restaurant à prix fixe ne servait que le déjeuner – de 11h30 à 15h00 – et un repas à plusieurs plats pouvait être pris pour cinquante cents (environ 17 dollars dans la devise d'aujourd'hui).

« Il se compose de plusieurs plats, une soupe à l'orge ou au poulet, un steak de bœuf bouilli ou un steak haché, avec des pommes de terre sautées et de la choucroute, une escalope de veau, un canard rôti ou un poulet grillé, avec de la salade, et une compote de pruneaux et raisins secs ou une délicate pâtisserie », précise le Le New York Sun a écrit à propos du repas « à l’allemande » servi par le restaurant. « Un plat des meilleurs fruits et un pot de céleri sont toujours sur la table. Une tasse de café noir complète le repas.

Bientôt, « le Félix », comme on appelait affectueusement l'endroit, cessa d'être le seul jeu casher de la ville – et Marx, un homme d'affaires intransigeant toujours attentif à la concurrence, recourut parfois à des manigances pour préserver sa position de premier plan. En 1873, un juif allemand nommé Lazarus Blaut loua un espace à deux pâtés de maisons du Felix pour 300 dollars par mois dans le but d'y ouvrir un restaurant casher rival. Cependant, dans un procès, Blaut a allégué que Marx avait averti tous les charpentiers, maçons et plombiers qu'il avait embauchés qu'il était un escroc qui ne les paierait pas pour leur travail. (En fin de compte, comme l'a rapporté le New York Herald, Marx n'a réussi qu'à retarder de quelques semaines l'ouverture de l'établissement de Blaut.)

Certains concurrents, comme Blaut, aspiraient à gérer des restaurants à égalité avec le Felix, mais la plupart des restaurants casher se situaient dans une tout autre catégorie. « Il s’agit pour la plupart de petites pièces situées dans les caves ou au rez-de-chaussée des immeubles, meublées de quelques tables et chaises en bois, avec une carte de prix imprimée en caractères hébreux accrochée devant la porte », rapportait le Buffalo Times en 1887. « En aux fenêtres, les carcasses d'oies rétrécies peuvent pendre jusqu'à ce qu'elles soient noircies par l'exposition.

Ces restaurants, où « le service est sale et la nourriture est à peine bonne à manger », étaient généralement tenus par des Juifs pauvres de Russie et d’Europe de l’Est, qui commencèrent à arriver en grand nombre au début des années 1880. Un journaliste du New York Sun qui s’est aventuré dans l’un de ces restaurants au sous-sol lors d’une fête juive a trouvé 15 hommes, tous en manches de chemise et beaucoup portant leur chapeau, assis à une longue table. « Les gutturales du jargon » – par lequel il voulait dire le yiddish – « étaient presque aussi bruyantes que le cliquetis de la vaisselle et le cliquetis des couteaux et des fourchettes ». Le repas, à quinze cents (un peu plus de 5 dollars en monnaie actuelle) se composait de soupe, de viande bouillie, de ragoût, de pommes de terre bouillies et de café. Il a noté la présence d’une nappe « assez propre », mais a émis l’hypothèse que si ce n’était pas un jour férié, le dessus de la table aurait probablement été vide.

Comparez cela à la clientèle et à l'ambiance du Félix. Là-bas, une sélection de « Seegars de La Havane » était toujours à portée de main, et « les hommes sont bien habillés et presque sans exception bien soignés », a rapporté le Sun. Parmi les habitués se trouvait Joseph Wechsler, l'un des cofondateurs de ce qui deviendra le grand magasin Abraham & Strauss. L'homme politique et philanthrope Randolph Guggenheimer – avocat, commissaire scolaire et premier président du conseil de la ville du Grand New York – en était un autre, tout comme Ferdinand Levy, d'origine française, premier coroner et plus tard registre municipal du gouvernement local. Même le grand Jacob Schiff, banquier et philanthrope international célèbre pour son rôle dans le financement de l'expansion des chemins de fer américains, était souvent vu au Felix.

La clientèle n'était pas entièrement juive. « L’excellence de la cuisine et les particularités du lieu » attirent également de nombreux non-juifs. Comme le rapportait The Sun en 1891, « c’est devenu un véritable lieu de villégiature pour les marchands de toutes classes sociales dont les affaires se situent à proximité du restaurant ».

Ces clients ne venaient pas seulement pour cuisiner ; il y avait aussi une perception de qualité. Étant donné que la viande casher était abattue localement, de nombreux non-juifs pensaient qu’elle était plus fraîche et plus nutritive que la viande provenant de bovins tués dans le Midwest quelques jours plus tôt et transportés à New York par train. Au tournant du siècle, The Sun estimait qu'entre un huitième et un quart des convives du Felix étaient des non-juifs.

Au fil des années, Marx a ouvert et fermé des succursales, des associés allaient et venaient, et Marx a abandonné l'entreprise pour la reprendre plus tard. En 1874, deux ans après sa naturalisation, il annonce son intention de prendre sa retraite, de retourner en Europe et de mettre son entreprise en vente. Dans l'annonce, il offrait à l'acheteur l'opportunité d'apprendre le métier et s'engageait à ne jamais ouvrir d'établissement de restauration concurrent à New York.

Il changea rapidement de cap : en 1876, une annonce fut publiée dans The Messenger selon laquelle « le Felix original » était de retour et rouvrirait ses portes au 185 Church Street.

Exactement à quel point c'est casher était le Félix ? Les années 1880 furent une période de corruption endémique dans l’industrie locale de la viande casher. Étant donné que les bénéfices étaient considérablement plus élevés si l'on faisait passer de la viande non casher pour casher, les superviseurs, les abatteurs et les bouchers étaient fortement incités à jouer vite et librement avec les règles. Mais il est difficile d’imaginer que Marx aurait sciemment eu affaire à des marchands malhonnêtes ; il aurait été insensé de risquer sa réputation avec de la viande contrefaite pour quelques sous.

Ironiquement, la seule critique enregistrée concernant la fidélité du restaurant aux lois diététiques date de 1893, après que Félix eut vendu l'entreprise à son fils Ernst et pris définitivement sa retraite. La source était un certain Yudel Mannecker, un homme habile à extraire les graisses et les veines interdites de la viande – une étape importante dans le processus de rendre les aliments casher. Ernst avait amené Mannecker à New York depuis Kiev pour travailler dans la cuisine et lui payait la somme énorme de 40 dollars par semaine, soit environ quatre fois le salaire d'un ouvrier typique du Lower East Side. Cependant, lorsque Mannecker a été licencié pour incompétence, il a poursuivi le restaurant en justice et s'est plaint d'avoir été forcé de travailler le jour du sabbat. Un article du New York Sun du début de 1893 citait Ernst insistant sur le fait que ses services n'étaient pas nécessaires parce que les clients du restaurant ne distinguaient pas la nourriture casher de la nourriture non casher.

Bientôt, il y eut de la mésentente entre le père et le fils. Les affaires déclinèrent et Ernst Marx ne put effectuer les paiements. Felix Marx a obtenu un jugement contre lui pour un peu plus de 14 000 $. Il déshérita plus tard le jeune homme, fustigeant Ernst dans son testament pour « conduite infidèle ».

En 1897, après la mort de sa femme, Marx s'installe à Washington Square. Il continue cependant à dîner au Félix, souvent avec un ami de toujours, un boucher alsacien nommé David Metzger. Tous deux avaient amassé une fortune avoisinant le million de dollars. Le 21 septembre 1903, les deux hommes avaient convenu de se rencontrer au restaurant, mais Marx n'est jamais arrivé ; il était mort tôt ce matin-là. Metzger lui-même s'est effondré le même jour et quelques jours plus tard, les amis ont été enterrés côte à côte au cimetière de Cypress Hills à Brooklyn.

La renommée du Felix's Dining Saloon s'est répandue partout et « ne se limitait pas à cette petite île étroite », comme le rapportait le Jewish Exponent en 1903. « Depuis cinquante ans, il a été fréquenté par un grand nombre de personnes qui ne voyaient pas d'obstacle aux lois alimentaires dans de telles conditions. leur appétit. Dans son dernier emplacement, au 193 Mercer Street, il figurait dans l'annuaire de la ville de New York jusqu'en 1912, marquant un demi-siècle impressionnant pour n'importe quel restaurant new-yorkais.

Scott D. Seligman est un auteur primé au niveau national dont le dernier livre, « Les funérailles du grand rabbin : l'histoire inédite de la plus grande émeute antisémite d'Amérique », doit paraître en novembre.