Le chef Beejhy Barhany, le propriétaire du Tsion Cafe, un restaurant casher et végétalien israéli-éthiopien à Harlem, est né en Éthiopie. Enfant, elle a passé trois ans au Soudan, puis a vécu à Ashkelon dans le sud d’Israël jusqu’à ce qu’elle déménage à Kibbutz Alumim, près de la bande de Gaza, pendant ses années d’adolescence. Après avoir servi dans les Forces de défense israéliennes, elle a parcouru le monde et, au début de la vingtaine, s’est installée à New York.
Maintenant, le premier livre de Barhany, «Gursha: des recettes intemporelles pour les cuisines modernes, d’Ethiopie, Israël, Harlem, et au-delà», reflète l’étendue de son voyage.
Son titre, «Gursha», est Amharic, la langue officielle de l’Éthiopie. Le mot signifie littéralement «bouchée» et se réfère à la tradition hospitalière éthiopienne de se nourrir mutuellement des morceaux de nourriture, généralement à la main. Plus largement, cela signifie l’acte d’alimentation et de nourrir un autre comme un signe d’affection – un thème majeur du livre.
Le mot, explique Barhany, décrit «ce que j’essaie de faire à chaque individu qui achète le livre ou travaille sur une recette», a-t-elle déclaré à la New York Jewish Week. «Je les nourris avec de délicieuses idées, recettes, histoires et traditions.»
Le livre, rempli de photographies et d’illustrations, est peut-être le premier livre de cuisine juif éthiopien. Il présente plus de 100 recettes, allant de Berbere, un mélange d’épices largement utilisé dans la cuisine éthiopienne, à Doro Wat, un ragoût de batterie de poulet épicé, pour mendier Wot, un ragoût d’agneau de vacances que les Juifs éthiopiens, également connus sous le nom de Beta Israel, mangent souvent sur le passage et Rosh Hashanah. Il y a aussi du pain de maïs éthiopien à barbecue, un plat qui combine les racines éthiopiennes de Barhany et ses influences Harlem.
«Je voulais apporter des aspects de ma communauté dans ce livre», a déclaré Barhany, qui a été nommé à la liste des 36 pour surveiller la semaine juive. «Comme il s’agit du premier livre de cuisine juif éthiopien, je voulais lui donner un honneur et le faire utilisé comme référence pour les gens.»
Dans «Gursha», Barhany – une mère de deux enfants qui dirige Tsion Cafe avec son mari, Padmore John, qui est originaire de l’île des Caraïbes de Dominique – partage des souvenirs de son enfance à Tigray, dans le nord de l’Éthiopie. Là, sa famille avait des champs tentaculaires remplis de «citrouilles orange, tomates cramoisies et légumes verts sauvages délicats», écrit-elle. Elle décrit comment la vie juive a été centrée sur le sabbat, ce que Barhany décrit comme «les jours les plus sacrés».
Barhany parle très bien de l’anticipation hebdomadaire de sa communauté pour le sabbat: « Vous gardez vos meilleurs produits, le meilleur poisson et le poulet pour le Shabbat », a-t-elle déclaré. « Profitez-le et célébrez-le et se nourrissez-vous. Et partagez-le. »
La couverture de «Gursha», à gauche, et une photo de Barhany de l’intérieur du livre. (Clay Williams, gracieuseté de Knopf)
Barhany est «quelqu’un qui a été mis sur cette terre pour nourrir les autres», a déclaré l’auteur et personnalité de la nourriture de cuisine juive Jake Cohen décrivant «Gursha» comme «un regard magnifique sur une expérience juive complètement différente», a-t-il dit que le livre est «quelque chose que je voudrais sur mon étagère parce que c’est une histoire unique de son expérience individuelle».
Dans le livre, Barhany explique en détail comment, à la suite de l’assassinat de 1975 de l’empereur Haile Selassie, la bêta Israël a subi une persécution et une répression sous la règle sanglante de Mengistu Haile Mariam. Au milieu du bouleversement, Barhany, 4 ans, sa famille et 300 membres de son village ont secrètement quitté leurs maisons en 1980 pour se rendre en Israël à pied.
Les histoires et les recettes de Barhany mettent en lumière les difficultés auxquelles la Beta Israël a été confrontée en traversant le désert en Éthiopie, puis en passant trois ans au Soudan, avant d’arriver en Israël en 1983. Tout au long de leur longue épreuve, Barhany décrit comment ils n’ont jamais sacrifié le shabbat et d’autres rituels juifs.
«En tant que juifs observateurs, il était important pour nous de ne pas sauter [Shabbat observance] Même dans des circonstances dangereuses, « écrit-elle. » C’était aussi réconfortant de savoir qu’il y aurait au moins un jour par semaine où nous n’avions pas besoin d’être en mouvement. » Cassé dans ce souvenir est une recette pour Kita, un simple pain plat que les femmes de sa communauté préparent sur un feu ouvert avant l’arrivée du coucher du soleil, annonçant le début du sabbat.
Lorsqu’ils sont arrivés en Israël, la Beta Israël a été confrontée à de nouveaux défis. Les autres immigrants de leur centre d’absorption n’avaient jamais vu des Juifs noirs, et ils les ont appelés des noms. Les Juifs bêta Israël se sont livrés à une longue campagne pour convaincre le gouvernement qu’ils étaient en fait juifs. Ils ont reçu des noms hébreux à la place de leurs éthiopiens. Et il y avait un accès limité aux ingrédients dont ils avaient besoin pour préparer la nourriture éthiopienne.
Pendant quelques années, Barhany a évité sa cuisine natale. «J’ai eu honte lorsque mes amis non éthiopiens se sont plaints que c’était trop épicé», écrit-elle.
Barhany a déménagé à New York en 2000, après être tombé amoureux de la ville lors d’une tournée mondiale post-armée. Ici, Barhany était impatiente d’éduquer les autres sur la communauté juive éthiopienne, fondant la Beta Beta Israel of America Cultural Foundation la même année. L’intérêt chaleureux que le groupe a reçu des communautés juives, éthiopiennes et afro-américaines de New York a finalement inspiré Barhany à ouvrir le café de Tsion sur l’avenue St. Nicholas à Harlem en 2014.
L’année dernière, Barhany a réinventé le menu du restaurant, devenant certifié casher et entièrement végétalien. Elle était motivée par la pointe de l’antisémitisme après l’attaque du Hamas le 7 octobre 2023 contre Israël. «Je suis fier de mon identité, étant une femme juive noire ici aux États-Unis, à Harlem, et j’avais l’impression, vous savez, ce qui est mieux à éclairer, à briller et à montrer qui je suis – quoi qu’il arrive, même si la haine envers nous a augmenté – et est devenue pleinement casher», a-t-elle déclaré à la semaine juive de New York à l’époque.
Beejhy Barhany montre les plats végétaliens de son restaurant éthiopien-israélo-israélien récemment certifié, Café, l’année dernière. (Lisa Keys)
Barhany a dit qu’elle avait commencé à penser à écrire un livre après avoir ouvert Tsion Cafe pour la première fois. En 2020, cependant, plusieurs forces se sont réunies – y compris la pandémie Covid-19 et le mouvement Black Lives Matter – pour la pousser à soumettre sa proposition de livre aux éditeurs.
« Je me suis dit qu’il était temps de compiler toutes les histoires et recettes traditionnelles de ma communauté et de les amener aux masses du monde entier », a déclaré Barhany.
Tom Pold, rédacteur en chef de Knopf Cooks, cherchait un livre de cuisine éthiopien «depuis des années», a-t-il écrit dans un e-mail. «Ensuite, la proposition de Beejhy est arrivée, et sa belle entrave des recettes qu’elle a grandi en cuisinant et en mangeant avec l’histoire de sa communauté juive – et de sa propre vie – m’a complètement conquis.»
Plusieurs années, Barhany a déclaré qu’il était intentionnel que «Gursha» ait frappé les étagères juste avant la Pâque.
«Je voulais connecter l’histoire de l’exode des Israélites de l’Égypte à ma communauté», a-t-elle déclaré. «La résilience des Israélites, les Hébreux, ressemble beaucoup à la résilience de ma communauté. Émigrant dans la terre promise. Aspirant. Beaucoup de similitudes là-bas.»
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