Inspiré par la « renaissance de la boulangerie » qui est actuellement en cours à New York – si vous repérez une ligne quelque part, il y a de fortes chances qu’il y ait des produits de boulangerie au bout – T : Le New York Times Style Magazine a dressé une liste des « 25 pâtisseries essentielles à manger à New York ».
Parmi ceux qui figurent sur la liste figurent plusieurs friandises juives, dont une babka au beurre et au chocolat qui fait saliver les New-Yorkais depuis 2013 et un petit knish rempli de choucroute et d’aneth provenant d’une nouvelle boulangerie animée du Lower East Side.
Pour rassembler leur liste de 25 pâtisseries remarquables — une tâche difficile, imaginons-nous — le magazine a réuni un panel de boulangers renommés : la chef pâtissière et écrivaine Tanya Bush ; le chef pâtissier Camari Mick ; la chef et fondatrice du Milk Bar Christina Tosi ; Bánh de Lauren Tran, fondatrice et pâtissière de Lauren ; Shaun Velez, chef pâtissier exécutif chez Daniel ; et la pâtissière et auteure de livres de cuisine Melissa Weller.
Parmi les choix du panel figurent des friandises à l’ancienne comme le Lloyd’s Carrot Cake et le beignet glacé à la crème sure de Peter Pan Donut & Pastry Shop ; des créations haut de gamme comme le gâteau mousse Lysée de Lysée et quatre desserts d’inspiration juive. Continuez à faire défiler pour voir, par ordre alphabétique, quelles pâtisseries juives figurent sur la liste du Times.
1. Le cheesecake d’Agi’s Counter
Ouvert en 2021 par le chef juif Jeremy Salamon, basé à Brooklyn, Agi’s Counter (818 Franklin Ave.) a été inspiré par la grand-mère de Salamon, Agi, juive hongroise et survivante de l’Holocauste.
« La plupart des gens, lorsqu’ils entendent parler hongrois, s’ils ont une idée, la première chose qui leur vient à l’esprit est probablement le paprika ou le goulasch – peut-être le poulet paprikás », a déclaré Salamon, un chef nominé au James Beard Award, à la Semaine juive de New York l’été dernier. « Le concept est tellement limité. »
Le cheesecake d’Agi’s Counter est proposé depuis l’ouverture du restaurant. En fait, pendant un certain temps, c’était le seul dessert au menu. « Un riff sur le style new-yorkais dense et crémeux souvent attribué à Arnold Reuben, qui l’a préparé il y a un siècle dans son restaurant juif, Reuben’s Restaurant à Midtown, et plus tard popularisé dans des restaurants comme Junior’s, qui a ouvert ses portes en 1950 au centre-ville de Brooklyn, la version de Salamon est un quartier épais à base de fromage à la crème Philadelphia sur une croûte de biscuits Graham écrasée », décrit le magazine.
Le cheesecake d’Agi’s Counter avec une compote de myrtilles. (Capture d’écran via le compteur Instagram d’Agi)
Chez Agi’s Counter, la « version bien exécutée d’un classique » est servie garnie d’huile d’olive extra vierge, de sel de Maldon et d’un quartier de citron pendant le service du dîner. Dans le cadre du menu du brunch du week-end, il est agrémenté d’une compote de myrtilles et de coriandre.
« C’était environ 18 $ et j’étais là pour le déjeuner, donc le dessert était en fait la partie la plus chère », a déclaré Tran. «Je me suis dit: ‘Oh, audacieux.’ Et puis j’ai été époustouflé.
Pendant que vous y êtes, ne manquez pas le fondant de thon d’Agi’s Counter, qui comprend « du thon gras et cuit lentement, du cheddar alpin, des poivrons marinés, du céleri, de l’aneth et de la mayonnaise Kewpie. L’année dernière, c’était l’un des 11 sandwichs juifs sur la liste des « 57 sandwichs qui définissent la ville de New York » du New York Times.
2. Babka au chocolat et pains
La babka tressée au chocolat et au beurre de Breads Bakery ravit les New-Yorkais depuis 2013, lorsque ce restaurant d’inspiration israélienne a ouvert ses portes près d’Union Square.
La pâte laminée et beurrée du pain – « croustillante, élastique et suintante avec une garniture au Nutella et au chocolat » selon le Times – a relancé la popularité de ce dessert ashkénaze dans toute la ville (et finalement à Paris aussi.)
Aujourd’hui, Breads possède six succursales dans la ville et sa babka est devenue une icône de New York : la boulangerie vendrait plus de 1 000 babkas par jour pendant les vacances d’hiver, selon le Times. Le cofondateur et propriétaire, Gadi Peleg, décrit son boulanger comme « la maison construite par Babka ».
Selon l’intervenant Weller, les pains « ont lancé une tendance à la babka, ainsi qu’une tendance à utiliser les pâtes laminées de différentes manières ».
Tosi a ajouté : « Il a vraiment défié toutes les chances de savoir combien de chocolat on pouvait mettre dans une babka. »
3. Knish de choucroute de pommes de terre d’Elbow Bread
Le très animé Elbow Bread (1 Ludlow St.) du Lower East Side a ouvert ses portes en octobre dernier, où la boulangère Zoë Kanan s’est occupée de créer des pâtisseries juives à l’ancienne avec une touche moderne.
Soutenu par ses partenaires Eric Finkelstein et Matt Ross, les fondateurs du populaire déjeuner juif Flatiron S&P, Kanan – qui a été qualifié de « boulanger boulanger » par le New York Magazine – produit des délices comme le bialys et le rugelach, ainsi que des hybrides contemporains comme un petit pain au miel challah, qui est en partie un croissant, en partie une challah et « notre article le plus sucré et gluant ». Kanan a déclaré à la Semaine juive de New York.
« Il n’y a plus beaucoup de boulangeries juives ici », a déclaré Kanan. «J’ai vu une opportunité de faire quelque chose ici [on the Lower East Side]dans un lieu avec tant d’histoire juive, et en y apportant mon propre style personnel, qui emprunte à de nombreuses techniques et ingrédients différents. J’aime les classiques et la tradition est importante, mais ce à quoi je pense, ce sont les moyens de les réinterpréter.
La pâtisserie qui figure sur la liste du T Magazine est savoureuse : un petit knish de choucroute, composé d’une pâte feuilletée feuilletée enroulée autour d’une purée de pommes de terre Yukon Gold « parsemée de sel croquant et parfumée de choucroute, d’oignons, de crème sure et d’aneth frais ».
« Knish était cette chose dont vous ne vouliez tout simplement pas », a déclaré le panéliste Weller à propos de la petite pâtisserie. « J’adore le fait qu’elle ait décidé de le réinventer. Parce qu’il en avait besoin. »
4. Fan-fan de goyave et de fromage de Fan-Fan Donuts
Après avoir lancé avec succès la mini-chaîne new-yorkaise Dough Donuts et la société de glaces La Newyorkina en 2010, la chef pâtissière juive mexicaine Fany Gerson a ouvert sa boutique de beignets à Brooklyn, Fan-Fan Donuts (448 Lafayette Ave.) à l’automne 2020. Malgré son lancement pendant la pandémie, des files d’attente se sont formées devant la porte.
Dans son œuvre comme dans sa vie, Gerson aime réfléchir à la richesse de son héritage juif et mexicain. « J’ai l’impression qu’au fil du temps, je l’ai exploré à travers la nourriture et que je relie en quelque sorte les deux mondes », a déclaré Gerson à la Semaine juive de New York en 2021.
Un gros plan des fans de goyave et de fromage chez Fan-Fan Donuts. (Capture d’écran via Instagram Fan-Fan Donuts)
Pendant Hanoukka, Gerson vend de délicieux et inventifs sufganiyot, qui sont des beignets ronds traditionnellement frits et fourrés à la gelée, que l’on déguste pendant les vacances. Mais la pâtisserie qui figure sur la liste du Times peut être dégustée toute l’année : un beignet inspiré de l’éclair, connu sous le nom de fan-fan, rempli de fromage à la crème, glacé à la goyave et surmonté d’un crumble de biscuits au beurre noisette et aux noix.
La friandise est « inspirée du rouleau de fromage à la goyave de l’une de ses boulangeries préférées de Mexico », selon le Times.
« C’est le problème de la nourriture, elle n’est pas éphémère », nous explique Gerson. « Combien de souvenirs sont liés à la nourriture ? Une odeur peut vous ramener. »