MIAMI (JTA) — C’est samedi soir lors d’un week-end animé à Miami et la Brasserie Ostrow regorge de convives pour son service de dîner d’après Shabbat.
Des serveurs vêtus de chemises blanches impeccables, de cravates noires et de bretelles se faufilent à travers des tables d’invités qui varient des Juifs hassidiques vêtus d’un chapeau noir aux Israéliens en vestes à paillettes en passant par les familles de touristes français brûlés par le soleil chanceux d’avoir décroché une réservation à 21h45 pendant la haute saison. . Des plats de canard confit, de bœuf bourguignon et de risotto aux truffes et artichauts sauce au cognac sont expédiés depuis la cuisine ouverte, qui flanque une salle à manger équipée de chaises blanches moelleuses et de murs en briques peintes ornés d’une fresque de style Belle Époque.
La petite centrale Olivia Ostrow préside cette gestalt gastronomique. La chef parisienne a ouvert son restaurant éponyme à l’été 2023 dans un pâté de maisons quelconque du quartier de Buena Vista à Miami, loin des quartiers touristiques de South Beach et du centre-ville, et encore plus loin des quartiers typiques de restaurants casher de Surfside et Aventura. .
Pourtant, malgré son emplacement atypique, le restaurant, connu pour sa réinterprétation des classiques français avec une touche casher, connaît un succès déconcertant.
« Le fait que je choisisse de cuisiner une authentique cuisine casher française au milieu de nulle part à Miami est tout à fait « conforme à ma marque » pour moi », explique Ostrow. « Signification : chaotique, unique et je m’efforce toujours d’être seul sur ma petite île et de faire mon propre truc. »
La nourriture à la Brasserie Ostrow est « bonne », selon un blogueur de restaurant casher de Miami. (Avec l’aimable autorisation de Salar A – Miami Creative Agency)
La vétéran de l’hôtellerie, qui associe souvent sa veste de chef blanche avec un pantalon en cuir noir et du rouge à lèvres rouge, a 30 ans d’expérience dans l’industrie. Elle a auparavant dirigé des restaurants dans sa France natale et en Caroline du Nord, a travaillé pendant un certain temps avec le prodigieux restaurateur Stephen Starr à South Beach et a été directrice de la restauration à l’hôtel Savoy. Elle est également apparue à la télévision et, début 2020, a participé à l’émission Food Network de Guy Fieri, « Grocery Games ».
Au printemps 2023, elle s’est associée à son partenaire commercial Eli Dadon, un investisseur immobilier qui possédait l’espace de restaurant vacant qui l’intéressait, pour ouvrir un nouveau restaurant. Il observe le Shabbat selon la loi juive (ce qui n’est pas le cas) et il lui a suggéré d’essayer de créer un restaurant casher ensemble. Toujours prêt à relever un défi, Ostrow a accepté.
C’était en quelque sorte une prochaine étape naturelle pour elle : même si elle n’est pas juive orthodoxe, Ostrow connaît bien la loi alimentaire juive et reste casher à la maison. Et elle est fièrement juive et sioniste, arborant un collier en or avec une étoile de David et ayant vécu en Israël pendant un certain temps dans la vingtaine, travaillant dans un kibboutz dans le Néguev, puis vivant à Netanya avec la communauté juive française là-bas, une expérience qui, selon elle, a été formateur pour elle.
Son objectif ultime, explique-t-elle, est désormais d’être le premier restaurant casher autonome à obtenir une étoile Michelin. Le guide légendaire, qui attribue des étoiles aux restaurants répondant à des normes culinaires exceptionnellement élevées, a commencé à publier un guide de la Floride en 2022, couvrant uniquement les villes de Miami, Tampa et Orlando. Au cours des deux dernières années, 11 restaurants de Miami ont reçu une étoile et un restaurant, L’Atelier de Joël Robuchon, situé dans le Miami Design District, a reçu la seule note de deux étoiles de l’État de Floride. Aucun n’a été casher.
En fait, jusqu’à présent, le seul restaurant doté d’une étoile Michelin associé à la cuisine casher est le Xerta de Barcelone. Le menu régulier n’y est pas casher mais, avec un peu de préavis, Xerta préparera des plats conformément aux lois alimentaires juives dans une cuisine séparée, sous la supervision d’un rabbin Habad-Loubavitch local, ce qui en fait la seule expérience culinaire casher étoilée au Michelin. dans le monde.
Les choses pourraient cependant changer. En novembre, le chef israélien Eyal Shani a obtenu une étoile Michelin pour son restaurant new-yorkais Shmone, qui n’est pas casher. Shani exploite également plusieurs autres restaurants casher et réputés : Dvora et Malka à Tel Aviv et, depuis l’automne dernier, un deuxième avant-poste de Malka à New York.
La cuisine de la Brasserie Ostrow à Miami est ouverte, ce qui signifie que les convives peuvent regarder les plats français se préparer. (Avec l’aimable autorisation de Salar A – Miami Creative Agency)
Selon la blogueuse culinaire casher Michelle Saka, qui publie sur Instagram sous le nom de Miami Food Yenta auprès de plus de 15 000 abonnés et qui couvre la scène culinaire casher de Miami depuis sept ans, Ostrow Brasserie est une « oasis » pour la communauté des restaurants casher.
« Le restaurant est très bon », rit Saka, utilisant le mot yiddish pour non casher.
« Elle a créé un excellent restaurant qui se trouve être casher », a déclaré Saka. « Quand j’ai entendu qu’elle ouvrait là-bas, je me suis demandé : est-ce que les gens vont y aller ? Mais beaucoup de mes followers me disent qu’ils aiment y aller spécifiquement parce que c’est hors des sentiers battus. Ils ont l’impression d’être vraiment en soirée. Tout le monde n’a pas envie de croiser l’enseignant de son enfant lorsqu’il sort dîner. »
Saka explique que même si Miami possède un marché de restaurants casher florissant, notamment en raison de sa forte communauté juive orthodoxe moderne et de l’afflux régulier de touristes orthodoxes, Ostrow a créé son propre public en dehors de l’orbite casher typique.
« C’est une destination : vous y allez pour la nourriture, pour l’ambiance. Il n’y a pas de déversement car vous êtes dans la « rangée des restaurants casher » et les gens ne peuvent pas trouver de table à l’endroit voisin. Vous avez des filles en mini-jupes assises à côté de gars en peyot. Oui, c’est à distance, mais ça marche.
Entre-temps, Ostrow a intensifié sa programmation hebdomadaire, capturant une partie de la foule dance-party qui est une autre facette de la culture nocturne de Miami, faisant souvent jouer un DJ en direct avec de la pop israélienne et des vieux français dans une atmosphère animée. Et depuis le déclenchement de la guerre en Israël en octobre, elle a organisé des événements de collecte de fonds et des bénéfices, en plus des fêtes de Hanoukka et du réveillon du Nouvel An.
«J’aime le fait que ce ne soit pas un autre sushi et steakhouse – c’est bien d’avoir quelque chose de différent. C’est bien de viser haut. Ce n’est pas un restaurant casher comme les autres : l’ambiance, la décoration. Vous savez que c’est différent d’entrer – elle a une histoire sympa. Elle apporte beaucoup d’expérience avec elle », a déclaré Elan Kornblum, éditeur et président du Great Kosher Restaurants Magazine et créateur du groupe Facebook Great Kosher Restaurant Foodies, qui compte près de 100 000 membres.
Kornblum note qu’en tant que femme chef-propriétaire, Ostrow est doublement unique dans le monde de la restauration casher.
« On ne trouve pas vraiment de restaurants appartenant à des femmes chefs à Miami ni même beaucoup à New York, d’ailleurs », a déclaré Kornblum. « Mais elle fait partie des gars », rit-il. « Elle tient bon. Elle est forte, indépendante et intrépide.
Olivia Ostrow n’avait jamais dirigé de restaurant casher auparavant. Aujourd’hui, elle vise à devenir le premier restaurant casher autonome étoilé au Michelin. (Avec l’aimable autorisation de Salar A – Miami Creative Agency)
Ostrow dit qu’elle apprécie le rôle inhabituel qu’elle joue depuis la cuisine.
« J’en suis fière et j’espère présenter une nouvelle ère dans cette industrie », a-t-elle déclaré. « En fait, la réaction des femmes qui viennent au restaurant – en particulier les femmes ultra-orthodoxes – elles ressentent de la fierté et de la joie de me voir diriger le restaurant – elles se mobilisent autour de moi. Ils se sentent reconnus. »
Mais elle dit que sa nourriture devrait être le principal attrait de son restaurant, où elle est servie dans une cuisine ouverte. Et les convives ne voudront pas manquer les spécialités emblématiques d’Ostrow, en particulier la délicatesse française complexe appelée paupiette d’agneau, composée d’escalopes de poulet farcies d’agneau haché et de pruneaux, enveloppées de bresaola et servies avec une purée de pommes aux truffes.
« Un ami m’a demandé lors de mon ouverture, qu’attendez-vous de cet endroit ? Et j’ai dit que si un invité extrêmement orthodoxe dînait ici et était si sceptique quant au fait que c’était casher, il demandait à voir la certification. Et cela se produit », a déclaré Ostrow avec satisfaction. « Une chose sur laquelle je suis catégorique, c’est que nous sommes une authentique brasserie française. Je n’ai pas besoin d’être entouré d’autres propriétaires juifs. Je suis heureux dans ma bulle.