Le chef juif Jeremy Salamon, basé à Brooklyn, cite trois influences majeures dans sa vie et dans sa cuisine : sa mère, Robin ; sa grand-mère maternelle, Arlène ; et sa grand-mère paternelle, Agi.
Même si les trois femmes étaient d'excellents chefs, une seule porte le nom de son restaurant juif hongrois de Crown Heights, Agi's Counter.
Arlene était la grand-mère qui montrait à Salamon comment attacher et rôtir un poulet ; maman Robin adorait rassembler ses proches et organiser des dîners élaborés de Rosh Hashanah et de Thanksgiving. Mais c’est grand-mère Agi – une survivante hongroise de l’Holocauste qui n’a jamais beaucoup parlé de son passé – qui a partagé son amour et son héritage à travers des plats réconfortants comme la palacsinta, des crêpes qu’elle farcie de sucre et de noix.
En grandissant, Salamon a déclaré que chaque fois qu'il s'approchait d'Agi pour parler de la famille ou de son passé, « sa réponse serait : 'Je vais chercher la babka et le café' », se souvient Salamon. « Nous mangerions nos sentiments. »
Salamon a conservé ces souvenirs de la nourriture réconfortante d'Agi lorsqu'il est entré dans l'industrie culinaire stressante et a honoré sa mémoire lorsqu'il a ouvert Agi's Counter fin 2021.
Et même s’il a toujours considéré la cuisine juive hongroise comme une source de réconfort – et d’inspiration – le chef admet qu’il s’inquiétait de la façon dont son concept serait reçu.
« La plupart des gens, lorsqu’ils entendent parler hongrois, s’ils ont une idée, la première chose qui leur vient à l’esprit est probablement le paprika ou le goulasch – peut-être le poulet au paprika », a-t-il déclaré à la Semaine juive de New York. « Le concept est tellement limité. »
Il s’avère que ses inquiétudes étaient injustifiées. En moins de trois ans d'existence, Agi's Counter est devenu une destination gastronomique incontournable à Brooklyn. En 2023, le restaurant a obtenu un Bib Gourmand Michelin ainsi qu'une place au Liste des meilleurs restaurants de Bon Appetit en 2022où, disaient-ils, vous «vous avez l'impression d'être pris en charge par votre grand-mère juive très talentueuse en cuisine.
L'été dernier, la Semaine juive de New York a également présenté les pommes de terre schmaltz d'Agi, qui sont préparé façon confit dans la graisse de poulet, sur notre 25 plats juifs à manger à New York liste, et plus récemment, Salamon a été finaliste pour le James Beard Award du meilleur chef de l'État de New York (qui a finalement été décerné à Charlie Mitchell de la salle Clover de Brooklyn Heights).
« C'est sauvage, assez fou », a déclaré Salamon, 30 ans, à propos de ces distinctions, s'adressant à la Semaine juive de New York un lundi après-midi pluvieux entre le déjeuner et le dîner. « C’est un choc complet d’une manière vraiment formidable. Toute attention aide vraiment le restaurant et stimule les affaires et nous étions donc ravis d'apprendre cela.
Salamon, 30 ans, a été finaliste pour le James Beard Award du meilleur chef de l'État de New York. (Marc Franklin)
Le succès d'Agi's Counter est particulièrement remarquable étant donné que New York a toujours eu très peu d'appétit pour la cuisine hongroise, a déclaré András Koerner, historien de la cuisine juive hongroise et auteur de «La cuisine juive en Hongrie : une histoire culturelle. Koernerqui vit à New York depuis la fin des années 1960, a noté le Le restaurant le plus célèbre de la ville servant des plats hongrois, le Café des Artistes, propriété du survivant de l'Holocauste George Lang, a fermé ses portes en 2009..
C’est une « fonction de l’économie », a déclaré Koerner. Dans le passé, les gens n'étaient pas disposés à payer des prix élevés pour manger des aliments ethniques qui n'étaient ni italiens ni français, a-t-il expliqué.
« J'ai l'impression que la scène culinaire à New York a radicalement changé au cours des huit ou neuf dernières années », a déclaré Salamon. « Évidemment, la COVID a tout transformé. Mais il y a une approche différente de la restauration de nos jours, une mentalité plus ouverte – si j'avais fait cela il y a huit ou neuf ans, cela n'aurait pas autant résonné.
Salamon a grandi à Boca Raton, en Floride, où il célébrait les fêtes juives comme Roch Hachana et Hanoukka en se réunissant autour de la table à manger avec sa famille. « La nourriture a toujours été au centre de tout », a-t-il déclaré. « En grandissant, j'ai eu la chance d'avoir de très grandes célébrations et vacances – manger et manger et célébrer des vacances me paraissait vraiment très important. »
Salamon, qui voulait devenir chef dès l'âge de 9 ans, est arrivé à New York à 18 ans pour fréquenter le Culinary Institute of America. Quelques années après avoir obtenu son diplôme, Salamon est devenu le chef de cuisine de The Eddy dans l'East Village et de son restaurant sœur Wallflower. À cette époque, Salamon a pris un exemplaire de « La cuisine hongroise » de George Lang et s'est connecté aux recettes, se souvenant de certaines de son enfance.
La palacsinta, une crêpe hongroise ressemblant à une crêpe, au comptoir d'Agi. (Marc Franklin)
Alors qu'il travaillait chez The Eddy, Salamon a déclaré qu'il glissait occasionnellement une recette hongroise au menu. Les réactions ont été mitigées, a-t-il déclaré, mais il croyait en sa vision : créer un restaurant qui soit à la fois un hommage à son héritage et un moyen de proposer sa propre version des classiques hongrois, réinventés pour un palais basé à Brooklyn du 21e siècle. En 2020 et 2021, il a collecté 65 000 $ pour ouvrir Agi's Counter grâce à une campagne populaire Kickstarter.
Au menu d'Agi's – un charmant café ouvert toute la journée avec un bar à café-slash-vin et une vitrine de boulangerie – il y a de nombreux plats au paprika, ainsi que du nokedli (une sorte de boulette), du bortsch et une longue liste de plats hongrois. vins. Mais il y a aussi des offres que Salamon a réinterprétées, comme sa pogacsa, un biscuit au fromage qu'il sert avec un œuf et du bacon, et ses versions tournantes de palacsinta, la crêpe, qu'il sert actuellement avec de la confiture de fraises et de la camomille caramélisée. Miel.
Salamon admet volontiers que sa nourriture n'est pas nécessairement traditionnelle. « Depuis notre ouverture, il y a certainement eu beaucoup de gens qui sont venus ici en s'attendant à ce que ce soit quelque chose de leur fantasme, ou en pensant qu'ils allaient revivre leur enfance ici, et ils ne le font pas – ce n'est pas l'expérience qu'ils espéraient. « , a déclaré Salamon. « Nous avons également eu des jeunes qui sont plus ouverts et qui disent : 'Je comprends que ce n'est pas authentique, ce n'est pas traditionnel, mais, au fond, je vois ce qui se passe ici.' »
Les deux réponses, a déclaré Salamon, comptent beaucoup pour lui – ça montre que les gens à New York se soucier à propos de la cuisine hongroise et je veux au moins essayer son restaurant.
« Les gens ont des idées différentes sur ce qui constitue la nourriture hongroise et ce qui constitue la nourriture juive, mais [Agi’s Counter] ce n'est certainement pas, au sens scientifique du terme, de la nourriture traditionnelle hongroise ou de la nourriture juive traditionnelle », a déclaré Koerner, qui n'était pas allé chez Agi mais connaissait le menu. «Je ne veux pas dire cela comme une critique. Cela sonne très bien et semble très attrayant.
De nombreux plats disponibles chez Agi's Counter seront mis en lumière dans le prochain livre de cuisine de Salamon, « Deuxième génération : les classiques juifs hongrois réinventés pour la table moderne », qui sera publié en septembre par HarperCollins. Dans le livre de recettes, comme dans son restaurant, Salamon s'inspire des recettes ancestrales et les actualise comme bon lui semble.
« 'Second Generation' n'est pas le livre de recettes de mes grand-mères, mais c'est ma façon de partager un peu de leur magie avec vous », écrit-il dans l'introduction du livre, sur lequel il a commencé à travailler avant l'ouverture d'Agi. « La cuisine hongroise est extraordinaire, unique et pleine de sagesse ancienne. Je suis réinventer ces traditions en tenant compte de la saisonnalité, des ingrédients axés sur le marché et une touche de style millénaire… parce que je veux contribuer à faire sortir la cuisine hongroise de l’ombre et à l’introduire dans le XXIe siècle.
Cet été, alors que Salamon se concentre sur le lancement du livre de recettes, il est ravi d'apporter des plats de saison au menu d'Agi, comme des fleurs de courge farcies, du bortsch réfrigéré et de la soupe à l'oseille, et de continuer à le développer en tant que restaurant réconfortant de quartier et restaurant haut de gamme tout en un.
« D'une certaine manière, cela ressemble au petit restaurant qui pourrait le faire », a déclaré Salamon. « Je suis très, très fier de tout le monde ici. »