(Semaine juive de New York) — Le chef Guy Vaknin n'est peut-être pas un nom connu, mais si vous avez dîné dans un restaurant végétalien à New York ces dernières années, il y a de fortes chances que cet établissement soit l'un des siens.
Vaknin, qui est né en Israël et a grandi dans la religion orthodoxe, affirme avoir servi aux New-Yorkais plus de 2 millions de repas à base de plantes par l'intermédiaire de son groupe de restaurants, City Roots Hospitality. Beaucoup d’entre eux se trouvaient à Beyond Sushi, l’établissement de sushi végétalien qu’il a lancé en 2012 et qui, avant la pandémie, comptait sept emplacements dans la ville. Il dirige également Willow, un bistro américain végétalien à Chelsea ; Coletta, un restaurant italien végétalien à Kips Bay ; et Anixi, un restaurant de Chelsea combinant les saveurs de la Grèce, de la Turquie et du Liban.
Maintenant, il a ajouté la cuisine mexicaine à la liste : plus tôt ce mois-ci, Vaknin a ouvert Siete, un nouveau restaurant végétalien promettant « un voyage culinaire vibrant à travers le Mexique » dans le district de Flatiron.
Siete, comme tous les restaurants de Vaknin, est certifié casher par l'International Kosher Council, une agence spécialisée dans les cuisines végétaliennes et végétariennes. Son objectif, avec sa gamme diversifiée de restaurants, a déclaré Vaknin à la Semaine juive de New York, est « d'offrir à la communauté végétale quelque chose dont ils se souviennent, mais qu'ils n'ont pas eu depuis des années », [while] offrir la même expérience à la communauté casher. Le nouveau restaurant rejoint une gamme de plus en plus diversifiée de restaurants casher à base de plantes à New York, y compris le restaurant éthiopien-israélien récemment rénové, le Tsion Cafe.
« C'est très polyvalent », a déclaré Vaknin à propos de la cuisine mexicaine en particulier. « Tout est très frais. Il y a beaucoup de profondeur dans tout ce qu’ils font – des légumes les plus simples à la taupe, qui a plusieurs niveaux de saveur.
De plus, Vaknin n’a pas l’intention de cesser d’étendre son vaste empire culinaire de si tôt. Il prévoit d'ouvrir deux autres restaurants végétaliens et casher à New York cette année, ainsi que deux l'année prochaine, représentant tous des cuisines différentes. « L'ennui me motive », dit-il. « J'ai toujours eu envie d'apprendre. J'ai toujours été curieux de connaître les différentes cuisines, méthodes et techniques de cuisson.
Vaknin, 40 ans, est né à Sderot, dans le sud d'Israël, et a grandi dans les kibboutz Beeri et Or HaNer, à proximité. Les trois communautés ont été violemment attaquées par le Hamas le 7 octobre. Vaknin, qui a déménagé à New York en 2005, a été dévasté par l'attaque et a rappelé avec nostalgie une époque plus heureuse où il n'y avait pas de barrière séparant Gaza et Israël, où sa nounou venait le voir. leur maison de Khan Younis, dans le sud de Gaza, et sa famille réparaient leurs voitures à Gaza.
«Je connais ces zones, ces terrains, ces bâtiments – j'y ai grandi pendant de très nombreuses années», a-t-il déclaré. «J'ai adoré cette région de notre pays. J’ai connu une époque où toute cette haine n’existait pas.
Adolescent au kibboutz, il travaillait dans les champs de carottes et de blé, traitait les vaches et s'occupait des poulets. Son expérience d’abattage de poulet lorsqu’il était adolescent l’a laissé une impression durable, a-t-il déclaré. « Vous obtenez une meilleure perspective de ce [it is] prendre la vie après avoir vécu ces expériences en tuant un animal », a-t-il expliqué.
Vaknin est devenu végétalien six mois après avoir ouvert son premier Beyond Sushi en 2012. Il l'a d'abord fait par inspiration, a-t-il déclaré, mais ensuite lui et sa femme, Tali, qui était déjà végétarienne, ont adopté le véganisme comme mode de vie. «Cela m'a envahi», a-t-il expliqué. « Les valeurs juives ont toujours été axées sur la compassion envers les humains. J’ai vu cela quand il s’agit d’animaux.
Le couple, qui vit sur la côte nord de Long Island, élève ses enfants – Dylan, 9 ans, Kobi, 5 ans et Camryn, 2 ans – végétaliens. « Nous mangeons tous avec notre mémoire », a-t-il expliqué, et comme ses enfants n'ont jamais goûté de viande ou de fromage, ils n'ont pas envie de ces aliments.
Pourtant, il n’empêcherait pas ses enfants d’essayer des produits d’origine animale, s’ils le souhaitent. « S'ils veulent en manger, ce n'est pas grave, c'est leur choix », a-t-il déclaré.
Vaknin lui-même a grandi au sein d’une grande famille juive marocaine où il a appris à cuisiner auprès de sa mère et de ses grands-mères. Plus que n'importe quel plat, il aimait préparer le couscous, une pâte à base de farine de semoule originaire des Berbères d'Afrique du Nord. Sa famille le fabriquait à la main « à la dure, en l’ouvrant, en l’ouvrant et en le mettant au soleil pour le faire sécher », a-t-il déclaré, ajoutant qu’il aimait le processus autant que le résultat.
« Tout est question de nourriture », dit-il à propos des familles juives marocaines comme la sienne.
Les parents de Vaknin ont divorcé dans les années 1990 et son père a quitté Israël pour New York, où il a ouvert une série de restaurants casher glatt connus sous le nom de Village Crown. Vaknin a rejoint son père à New York lorsqu'il a effectué son service militaire en 2005.
«C'est comme une bête géante», dit-il à propos de la ville. « Venant d’une petite ville de 20 000 habitants, c’était vivant et excitant. »
Après une brève période d'études en ingénierie informatique au City College, il a commencé à travailler dans l'entreprise de son père, qui s'est transformée en une entreprise de restauration appelée Village Crown Esprit Events. Vaknin a effectué de courts séjours à tous les postes, du chef cuisinier au laveur de bouteilles. L'entreprise lui a été cédée en 2007, après le retour de son père en Israël et après qu'il ait terminé un programme de sept mois à l'Institut d'éducation culinaire.
Encouragé par sa femme, Vaknin a commencé à expérimenter la préparation de sushis sans poisson, en utilisant uniquement les fruits ou légumes qu'il avait dans la cuisine. Il a servi ses créations lors d'événements avec traiteur et, peu de temps après avoir été éliminé de la saison 10 de la série de concours de cuisine « Hell's Kitchen » pour sa mauvaise préparation du steak, Vaknin – qui a été le premier candidat israélien à l'émission – a présenté les New-Yorkais au monde. de sushi végétalien, ouvrant son premier Beyond Sushi sur East 14th Street.
Au fil des années, Vaknin a ouvert six autres restaurants de sushi végétaliens dans la ville. Aujourd'hui, alors que son portefeuille de restaurants s'est élargi, il s'est retiré de la marque phare, et il ne reste plus que deux emplacements Beyond Sushi : un sur la 37e rue Ouest et un sur la 56e rue Est.
Dans son nouveau restaurant mexicain Siete – ainsi nommé parce que sept est le chiffre porte-bonheur de Vaknin – le menu propose des plats comme un faux ceviche de thon, un carpaccio de betterave et du « poulet » grillé au citron vert avec de la salsa de tomatilles. Il sert également des chicharrones, remplaçant la traditionnelle peau de porc frite par de la peau de tofu. Lors de la création du menu, Vaknin a déclaré qu'il s'est appuyé sur Orlando Tepi, employé de longue date et actuel chef cuisinier, originaire de Puebla, au Mexique, pour le conseiller sur certains des points les plus subtils de la cuisine diversifiée du pays.
Chez Siete, Vaknin travaille avec deux nouvelles sociétés basées en Israël : Chunk, qui produit une protéine de soja et de blé cultivée et fermentée, qui fournit des morceaux complets de « viande » pour des plats tels que la carne asada, et Oshi, un saumon à base de plantes. .
« En tant que propriétaire d'entreprise, vous devez vous adapter à ce que veulent les gens », a déclaré Vaknin, qui avait auparavant renoncé à utiliser des imitations de viande. « J'ai atteint un certain plafond de verre en 2019, l'adaptation en utilisant des substituts a ouvert ce plafond. »
En fin de compte, Vaknin affirme que sa cuisine à base de plantes s'adresse à tout le monde, pas seulement aux personnes qui suivent un régime végétalien, végétarien ou casher. «Je ne juge personne. Je ne m'adresse pas uniquement à telle ou telle communauté », a-t-il déclaré. « La nourriture doit être bonne, et si elle est bonne et bien servie dans le bon environnement, je ne pense pas que ce soit limitant. »
Siete est situé au 37 West 19 St., à Manhattan.