Amy Dell est la royauté de la nourriture juive de New York sur la bonne foi, il a donc peut-être été inévitable qu’elle entrent également dans l’entreprise.
Le père de Dell, Haim Dadi, est un chef et ancien propriétaire de M. Broadway, le Glatt Kosher Deli de grande taille à Midtown. Pendant ce temps, son mari, Jake, est le propriétaire de la troisième génération de Katz’s Deli, sans doute le pourvoyeur le plus célèbre de Pastrami et d’autres spécialités juives ashkénazes de la ville.
Maintenant, Dell, 33 ans, espère prendre sa propre place dans le panthéon de la cuisine juive, avec un peu de rotation israélienne. Le mois dernier, elle a lancé son entreprise, Sababa Foods, et son premier produit, Saturday Sauce, a frappé les étagères de l’épicerie le même jour. Connu au Moyen-Orient sous le nom de Matbucha, la sauce de Dell est fabriquée à partir de tomates broyées, d’ail, de poivre chaud et de cumin. Il est conçu pour être utilisé comme une marinade ou une base pour un ragoût, une soupe ou un shakshuka, un plat d’œufs nord-africains pochés dans une sauce tomate épicée, qui est très populaire en Israël.
La sauce du samedi de Dell rejoint d’autres sauces Jarred du Moyen-Orient sur le marché, comme la signature Matbucha de New York ou la sauce Shakshuka de Mina. Dell a déclaré à la New York Jewish Week que sa Vérison était épicée, lourde sur le cumin, faite avec des ingrédients largement biologiques et «plus proche d’une confiture par rapport à ce qui existe maintenant».
Et pourtant, malgré la prolifération de la cuisine israélienne à New York et autour de New York, Dell a été surpris de réaliser combien de ses amis et collègues non juifs n’étaient pas familiers avec Matbucha.
Avant de lancer Sababa Foods, Dell a passé une décennie à travailler dans le monde du marketing, de l’hospitalité et de la planification des événements. Le printemps dernier, lorsqu’elle a joué pour la première fois avec l’idée de secouer sa sauce épicée, elle s’est tournée vers une collègue et lui a demandé s’il avait déjà entendu parler de Shakshuka. Il a dit non.
« Je me suis dit, est-ce que je vis juste dans une bulle où cela est si évident pour moi ce que c’est », a déclaré Dell, « et ce n’est pas pour la plupart des gens, surtout si vous n’êtes pas juif? »
Dell a déclaré que Matbucha était un incontournable de son enfance qui grandissait à Forest Hills, Queens et Great Neck, Long Island. « Mon père a fait des cuves de Matbucha qu’il gèle », a déclaré Dell, dont le père est né et a grandi à Beersheva, dans le sud d’Israël. «Nous avions Shakshuka tous les samedis dans notre maison.»
D’où le nom du produit, Saturday Sauce – Dell le considère comme l’équivalent juif de la tradition italo-américaine de la sauce dimanche.
Dell a dit qu’elle a toujours voulu faire quelque chose de professionnellement lié à la nourriture. «Je voulais vraiment posséder mon propre restaurant, mais mon père et mon mari m’ont plaidé», a-t-elle déclaré. «Au cours de ma carrière en faisant l’hospitalité et des événements, j’ai toujours beaucoup apprécié les aspects adjacents à la nourriture, comme la planification des dîners et des cocktails.»
Son accent sur le lancement d’une entreprise alimentaire juive – en particulier, recréant et vendant la sauce signature de son père – a gagné l’urgence après l’oct. 7, alors qu’elle était en congé de maternité après avoir eu son fils. «Je me suis penché sur tout le monde de la nourriture juive, et à être juif, et à célébrer cela, surtout maintenant», a-t-elle déclaré à la New York Jewish Week. «Je ne vais pas permettre à ma culture d’être effacée. Je veux le célébrer plus que jamais.
Et donc, Dell s’est assis avec son père et a commencé le processus de recréation de sa sauce. C’était un processus difficile car, comme de nombreuses recettes de famille, il n’avait jamais été documenté. Haim Dadi, lui aussi, mangeait Matbucha depuis qu’il était enfant – sa mère, la cuisinier familiale, était du Maroc et de son père de Tunisie.
« Nous devons peser chaque chose parce que nous allons commercialiser cela et le faire à grande échelle », a déclaré Dell à son père. « Il a dit: » Ehh, juste un peu de ça et un peu de ça. « »
Grâce à un long processus d’essai et d’erreur, Dell a atterri sur ce qu’elle pensait être une assez bonne approximation de la recette de son père, bien que certains ajustements aient été apportés. Son père utilise de l’huile de canola dans son Matbucha; Dell utilise l’huile d’olive extra vierge dans la sienne. Dadi cuisine avec des tomates fraîches; Dell préfère Muir Glen Tomates en conserve biologiques parce qu’elle ne veut pas que les peaux de tomates dans sa sauce.
Malgré les changements, Dadi approuve le produit final. « Lorsque deux personnes fabriquent la même nourriture, ce ne sera jamais à 100% même s’ils utilisent la même recette », a-t-il déclaré. «Je pense que c’est bien.»
Son mari, Jake, est également fan. Le couple s’est réuni sur une application de rencontres en 2015 et s’est marié en 2019; Ils se sont connectés immédiatement, a déclaré Dell, en raison de leur familiarité partagée avec le monde de l’alimentation juive. («Quand je l’ai étreint au revoir à la fin de notre premier rendez-vous, je pensais qu’il sentait le pastrami – comme mon père l’a fait», a-t-elle dit.)
Jake Dell professe en tête de Schnitzel avec une sauce samedi, au lieu de ketchup – tout à fait la déclaration d’un homme 100% ashkénaze, à la fois personnellement et professionnellement. La tradition familiale raconte que Jake a transpiré son chemin à travers son premier dîner du Shabbat chez sa femme, après avoir goûté la Harissa (une sauce piquante nord-africaine) sur la table.
Pour sa production initiale de la sauce, Dell avait 30 cas – avec 12 pots de 16 onces par cas – fabriqués, et elle l’a donné à des amis, à la famille et aux influenceurs. Compte tenu de ses contacts dans le monde de l’alimentation juive, elle a envoyé des pots aux gourmets juifs de la connaissance comme Rachel Simons, fondatrice de Tahini Company Seed & Mill; Michael Solomonov, restaurateur primé James Beard Award; L’auteur du livre de cuisine Jake Cohen et le marchand des Spice Lior Lev Sercarz dont le restaurant, Spice Brothers, a été nommé par le New York Times comme l’un des 14 meilleurs nouveaux restaurants de New York en 2024.
Sercarz a présenté la sauce dans un article sur les réseaux sociaux et prévoit de l’offrir dans son schnitzel pita.
« Je pense que le nom est génial, le produit est super », a déclaré Sercarz. «Essayer de vendre Matbucha aux gens pourrait être un peu plus difficile parce que, a. Comment le dites-vous et b. Qu’en faites-vous? C’est une décision intelligente de la part d’Amy d’introduire quelque chose qu’elle a grandi en mangeant et en la rendant plus moderne, facile et accessible. »
Dell a grandi en mangeant Matbucha. Son père, Haim Dadi, a appris la recette de ses parents, illustré ici, qui était originaire du Maroc et de la Tunisie. (Courtoisie)
Pour l’avenir, Dell a déclaré qu’elle espérait étendre la gamme de produits de Sababa Food pour inclure Dukkah, un mélange d’épices du Moyen-Orient, fabriquée à partir de noix moulues, de graines et d’épices; un mujadarra instantané, fabriqué à partir de riz, de lentilles et de riz frit; et Green Tahini, une pâte de sésame infusée d’herbes. L’idée, dit-elle, « est d’avoir un tas de différents échantillons de garde-manger du Moyen-Orient. »
«J’ai des gens sur Instagram qui disent que c’est l’appropriation -« vous n’êtes pas arabe », a déclaré Dell, pointant une photo de ses arrière-grands-parents tunisiens, vêtu d’un costume tunisien traditionnel, sur son téléphone. «Ce sont mes arrière-grands-parents en Afrique du Nord. C’est d’autant plus la raison d’être juif et de célébrer notre culture et notre héritage. »
Pour l’instant, Dadi, qui, avec l’homme d’affaires Sidney Cohen, a également fondé le restaurant casher 18 dans l’Upper East Side et était son chef, a de grands espoirs pour la sauce du samedi.
« Les gens aujourd’hui veulent la commodité, ils veulent un service, ils ne veulent plus travailler », a déclaré Dadi. «Les gens vont l’utiliser et ils voient qu’en 10 minutes, ils peuvent faire du shakshuka ou du poisson marocain. Ils peuvent faire beaucoup de choses avec. Je pense que ça va attraper.
« C’est une question de temps avant que les Américains ne découvrent que la nourriture du Moyen-Orient a une cuisine très saine », a-t-il ajouté. «Est-ce que ce sera à 100% [as popular as] Houmous? Nous ne savons pas. Mais si c’est 70%, c’est un grand succès. »
Pendant ce temps, la maman de Dell, Kitty, que Dell décrit comme une «belle du sud» parce qu’elle est originaire d’Atlanta, lui a dit: «Vous savez ce que votre sauce irait très bien? Grits! «
Un mois après le lancement, Saturday Sauce est disponible à la vente dans plusieurs endroits de la ville, y compris un épicier pop-up sur Bleecker Street; Orchard Grocer, le magasin All-Vegan dans le Lower East Side et le Butterfield Market de l’Upper East Side. L’épicerie organique haut de gamme de Californie Erewhon espère stocker ses étagères avec les trucs aussi.
Pour l’instant, la charcuterie de Katz n’a pas l’intention de porter la sauce samedi – mais Jake Dell a déclaré qu’il n’avait pas complètement exclu la possibilité.
« Je pense que si nous pouvons trouver un moyen qui a du sens pour la tradition et l’histoire de cet endroit, alors bien sûr », a-t-il déclaré. «Mais cela doit avoir un sens dans le contexte de la tradition et du patrimoine alimentaires de Katz.»
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