Cela ressemble à un livre de cuisine. Il s’appelle un livre de cuisine. Mais ne soyez pas dupe: «Russ & Daughters: 100 ans d’appétit», est bien plus qu’une collection de recettes.
Écrit par la royauté des poissons fumés Niki Russ Federman et Josh Russ Tupper – Cousins et les propriétaires de quatrième génération de Russ & Daughters, l’institution emblématique du Lower East Side – avec le journaliste Joshua David Stein, le livre, mardi, est un trésor d’histoire alimentaire et de narration juive inspirée de l’une des entreprises de la ville.
«C’est notre plus sincère tentative d’essayer de capturer [the first] 111 ans de cette tradition et de cet héritage », a déclaré Federman, 47 ans.
Le livre de couleur saumon – comprenez-le? – a plus de 100 recettes magnifiquement photographiées et fabriquées du type de nourriture que vous trouverez chez Russ & Daughters, comme leur foie haché sucré avec une touche de sucre ou leur borsch chaud égayé avec de la choucroute.
Il y a aussi des images d’archives des premiers jours de l’entreprise, à l’époque où il s’agissait d’une seule boutique du Lower East Side. (Aujourd’hui, il y a des emplacements supplémentaires de Russ & Daughters à Hudson Yards et au Brooklyn Navy Yard, ainsi qu’à un restaurant assis sur Orchard Street.) En outre, le livre sert de guide de référence sur le poisson préservé que Russ & Daughters vend: 10 types de saumon fumé et guéris, six variétés de herring et huit types de caviar et de road.
Enfin, c’est l’histoire de la famille Russ, traçant leurs racines du shtetl de Stryyov, en Pologne, à l’ouverture du magasin à New York en 1914, jusqu’à nos jours, avec un examen intérieur sur les défis de maintenir une entreprise familiale multigénérationnelle.
« Aux États-Unis, moins de 1% des entreprises familiales atteignent une quatrième génération, nous sommes donc dans un petit club », a déclaré Federman. (La plupart des sources disent 3%, mais c’est encore assez bas.)
Les graines de «Russ & Daughters: 100 ans d’appétit» ont été plantées en 2020, pendant les mois sombres du verrouillage Covid-19.
« La pandémie a renforcé notre conscience que Russ & Daughters existe bien au-delà de son empreinte ou de nos espaces physiques », a déclaré Federman. «Les gens veulent se connecter à Russ & Daughters même s’ils sont à la maison en Oregon. Comment faisons-nous cela? Les bagels sont périssables, mais un livre ne l’est pas. Le livre est un moyen de permettre aux gens de se connecter et d’étendre cette expérience chez eux.»
Russ & Daughters retrace ses racines à 1907 – il y a 118 ans – lorsque l’arrière-grand-père des immigrants de Federman et Tupper, Joel Russ, a commencé à colporter le hareng Schmaltz d’un baril dans le Lower East Side avant de passer à une poussette.
En 1914, Russ a ouvert le taux de réduction de Russ en appétissant – à l’origine J. Russ National appétissant – au 187, rue Orchard, un petit glissement d’un magasin à partir duquel il a vendu du hareng mariné, des champignons polonais séchés appelés Borowik et du Whitefish fumé. Quelques années plus tard, le lox du ventre intensément salé – saumon qui a été pris sur la côte ouest, fileté, emballé de sel pour le préserver et expédié vers l’est – a rejoint la liste.
La boutique de Street de Russ & Daughters fonctionne depuis 1920. (Flickr)
« Le trio classique appétissant de bagel, de fromage à la crème et de lox est apparu parce que le lox d’origine était si salé que vous aviez besoin de la laiterie du fromage à la crème et du pain du bagel pour le mélanger », a déclaré Federman. «Bagel et Lox sont une invention purement américaine et de New York qui est venue à symboliser New York et à devenir si courante. Il parle de l’expérience juive américaine d’être dans un nouvel endroit et d’essayer d’avoir un lien avec les goûts et les saveurs de la maison, mais aussi de devoir travailler avec les ingrédients et la nouvelle culture.»
En 1920, Russ a déménagé au 179 East Houston Street, où l’entreprise reste aujourd’hui. Il a changé le nom quelques années plus tard, FTO Russ & Daughters, iconoclaste pendant une époque où les «filles» n’ont jamais été incluses dans un nom d’entreprise.
« C’était peut-être Russ & Son, mais le premier enfant, Morris, est décédé de la typhoïde timide de son deuxième anniversaire », a déclaré Federman. Plus tard, Russ a eu trois filles – Hattie, Ida et Anne – qui ont tous travaillé dans la boutique et sont finalement devenus des partenaires à part entière.
Au fil des décennies, Russ & Daughters a élargi sa gamme de produits pour inclure le poisson en conserve, les bonbons, l’halva, les pains, les soupes et une variété de poissons et de poissons préservés. Mais à travers tout cela, comme l’écrit Tupper dans le livre de cuisine, «Nous avons essayé de garder toute l’innovation discret.»
Comme Tupper, 50 ans, l’explique, les innovations du magasin ont été subtiles, honorant les traditions alimentaires des Juifs ashkénazes tout en évoluant pour satisfaire les goûts modernes. Prenez Gaspé Nova de Russ & Daughters, que les cousins décrivent dans le livre comme «le style archétypal de New York Lox».
« Quand j’ai commencé il y a 23 ans, Gaspé était le saumon le plus populaire et c’était gras, soyeux et doux », a déclaré Tupper, ajoutant qu’en réponse aux goûts changeants des clients, « il est devenu plus fumé, plus soyeux et moins doux. »
Il n’y a aucune instruction sur la façon de fumer vos propres poissons dans «Russ & Daughters: 100 ans d’appétit». Mais il y a une recette sur la façon d’assembler le plaisir des filles, l’un des sandwichs les plus populaires du café, fait de fromage à la crème, des câpres, des gaspéts, de l’oignon rouge, des tomates en tranches et des œufs de saumon. Les autres points forts de la recette du livre incluent Kasha Varnishkes, la soupe d’orge des champignons et le Babka au chocolat.
Russ & Daughters célèbre la sortie du livre avec une multitude d’événements, notamment la Journée de Russ & Daughters le 20 septembre, une journée d’événements gratuits, notamment des visites à pied, des cadeaux et des discussions, prévue en conjonction avec les tricots locaux de la librairie indépendante P&T. Federman et Tupper feront également une apparition au Temple Emanu-El Streicker Center le jeudi 11 septembre, et ils ont également des conférences dans d’autres villes, notamment Los Angeles, Philadelphie, Atlanta, Miami et Washington, DC, DC
Pour l’instant, les cousins gardent la maman de ce qu’ils font ensuite; Ils ont refusé de commenter une éventuelle émission de télévision scénarisée en préparation sur l’entreprise et la famille qui la gère.
Quant à savoir s’il y aura ou non une cinquième génération pour continuer l’héritage Russ & Daughters, il est trop tôt pour le dire. Les enfants de Federman ont 9 et 13 ans; Les Tupper sont encore plus jeunes.
Mais pour ce que ça vaut, Tupper pense que la fille adolescente de Federman développe la compétence requise. La semaine dernière, la famille a organisé une fête du 80e anniversaire à l’emplacement de Russ & Daughters ‘Hudson Yards pour le père de Federman.
« Je me retrouve à parler à 13 ans de Niki – nous parlons de qualité, nous parlions du gâteau, et elle a dit: » Oui, ce n’était pas si bon, c’est un peu sec « », a déclaré Tupper. «J’apprécie cela. Elle développe un palais.»