(Semaine juive de New York) – Le célèbre chef israélien Eyal Shani est arrivé à New York tôt lundi matin, deux jours avant le lancement de Malka – son 41e restaurant et son premier restaurant casher certifié en dehors d’Israël.
Depuis plusieurs semaines, il réfléchissait à la question de savoir s’il devait prendre l’avion pour l’inauguration mercredi soir. « C’est la première fois de ma vie que je n’ai pas la volonté de voyager, de quitter Israël, à cause de la situation actuelle en Israël », a déclaré Shani à la Semaine juive de New York.
Shani travaille presque sans arrêt depuis le début de la guerre en Israël le 7 octobre. Il a immédiatement fermé ses 12 restaurants à Tel Aviv et converti leurs cuisines en ce qu’il appelle des « usines alimentaires », où des bénévoles cuisinaient 4 000 repas chaque jour. puis remis aux soldats en première ligne. Même les enfants étaient impliqués : certains venaient dans les restaurants et peignaient des tableaux qui étaient inclus dans les colis destinés aux soldats.
Mais la semaine dernière, Shani a fermé ses usines alimentaires et rouvert plusieurs de ses restaurants à Tel Aviv. «Nous avons compris que nous avions besoin d’un endroit où nos clients puissent se trouver, parler et discuter les uns avec les autres», a déclaré Shani. « Nous devons ramener nos travailleurs. C’est la raison pour laquelle nous avons ouvert en Israël.
Cela a été une période incroyablement chargée pour le chef de haut niveau. En plus de son activisme, des pressions quotidiennes liées à la gestion d’un empire mondial de la restauration et du stress incompréhensible de vivre une guerre brutale, Shani a été occupé à gagner des distinctions : la semaine dernière, Shani a remporté sa toute première étoile Michelin pour Shmoné. , son restaurant saisonnier situé sur West 8th Street à Greenwich Village.
« Quand j’ai appris que nous avions gagné l’étoile Michelin, j’étais heureux, mais pas tellement, car il n’y a plus de place pour le bonheur maintenant », a déclaré Shani, qui a ajouté qu’il « cuisinait pour les soldats » lorsque l’étoile a été décernée. « Mais quand j’ai vu mes partenaires, mes chefs, monter sur scène pour décrocher l’étoile, et que j’ai vu le drapeau d’Israël sur leur veste, je me suis mis à pleurer. C’était mon bonheur. Et c’est aussi mon bonheur d’ouvrir un restaurant casher.
L’objectif de Shani avec l’avant-poste new-yorkais de Malka, qui ouvre ses portes au public dimanche et est situé au 161 West 72nd Street dans le quartier fortement juif de l’Upper West Side, est de créer un restaurant casher qui ne ressemble pas à la plupart des restaurants casher. Exemple concret : en ce moment, Shani travaille dur pour créer un plat signature pour le restaurant, une soupe ramen d’inspiration juive à base de poulet.
« La soupe au poulet est la meilleure soupe du monde », a-t-il déclaré, faisant écho au sentiment des grands-mères juives du monde entier. «Je vais développer un ramen incroyable à base de bouillon de poulet. J’espère que je réussirai à préparer les meilleurs ramen de New York.
Shani lui-même ne pratique pas la casher, mais il a ouvert il y a cinq ans Malka à Tel Aviv – qui, à l’époque, était le seul restaurant casher de son portefeuille. Il l’a fait, dit-il, parce qu’il voyait que les consommateurs casher avaient « envie » de sa nourriture mais qu’ils ne pouvaient pas la manger parce qu’elle n’était pas casher.
« Ces gens font partie de ma nation », a déclaré Shani. « Une partie de mon peuple. Comment puis-je préparer de la nourriture sans laisser la moitié de mes collaborateurs la manger ? C’est la principale raison pour laquelle j’ai ouvert Malka.
Aujourd’hui, en plus du prochain Malka à Manhattan, Shani exploite deux restaurants certifiés casher en Israël. À Paris, trois établissements de sa chaîne de pitas rapides Miznon utilisent des ingrédients entièrement casher mais ils ne sont pas certifiés casher.
En plus des ramen, New York Malka proposera l’escalope finement pilée farcie de purée de pommes de terre qui est un plat emblématique de son Tel Aviv Malka, ainsi que son populaire carpaccio de betterave et son plateau de mezze de Jérusalem, comprenant des falafels et du houmous à base de pois chiches mexicains. . Shani espère que le menu saisonnier de Malka, mettant en valeur les saveurs de la cuisine israélienne, attirera autant les juifs que les non-juifs.
« Une nuit, j’ai rêvé que la nourriture serait si bonne que même les gens non casher iraient au restaurant », a déclaré Shani, « et les gens casher viendraient manger et à la fin de la nuit ils danseraient ensemble. le bar. »
Adeena Sussman, auteure de livres de cuisine et observatrice attentive de la cuisine israélienne moderne, convient que la nourriture de Shani est différente de celle que l’on trouve dans d’autres établissements casher.
« Les restaurants d’Eyal Shani ne sont pas centrés sur la viande », a déclaré Sussman. « C’est intéressant pour les amateurs de casher, car les convives casher sont généralement connus pour être très carnivores. »
« Peut-être qu’il aide doucement à pousser les gens vers une expérience culinaire plus végétale », a-t-elle ajouté.
Shani, qui cite son grand-père végétalien comme source d’inspiration majeure, a déclaré à la Semaine juive de New York que même si la viande et le poisson figurent certainement au menu de Malka, plus de la moitié des plats seront à base de plantes.
« L’huile d’olive est mon ingrédient principal », a-t-il déclaré. « Si l’huile d’olive disparaissait du monde, j’arrêterais et quitterais le métier. Je ne serais pas chef. Cela est particulièrement vrai dans un établissement casher, où le mélange de lait et de viande est interdit. Dans ses autres restaurants new-yorkais, dont les haut de gamme HaSalon et Shmoné, les chefs utilisent de superbes huiles d’olive provenant d’Espagne, d’Italie et d’Israël. Il prévoit de le faire également à Malka.
Les produits seront également de première qualité. « Tous les légumes proviendront du nord de l’État de New York ou de Californie », a-t-il déclaré. Mais les tomates, ajouta-t-il — un élément central de la cuisine de Shani – seront tous locaux. « Les vraies tomates ne peuvent pas voyager », a-t-il déclaré.
Tout comme Shani était mal à l’aise à l’idée de quitter Israël pendant la guerre, de nombreux clients juifs des restaurants semblent être en désaccord sur la moralité de dîner au restaurant et de s’amuser alors que la guerre fait rage en Israël. Les restaurants casher de New York souffrent, selon Elan Kornblum, éditeur de Great Kosher Restaurants Media Group. Mais malgré l’hésitation des consommateurs à profiter de la vie alors que la guerre contre le Hamas se poursuit, l’intérêt pour le restaurant casher de Shani est élevé.
Kornblum a publié le menu de Malka sur la page Facebook de son organisation et il a été consulté plus de 50 000 fois en moins de trois semaines. Le nombre moyen de vues de ses publications est d’environ 5 000, a-t-il déclaré. « Si quelque chose obtient 40 000 à 50 000 vues, vous savez que les gens sont enthousiastes et partagent », a-t-il déclaré. « C’est une grande nouvelle. »
Shani comprend la discorde que ressentent certaines personnes à l’idée de retourner à la vie – et au restaurant. Mais il est convaincu que c’est important de le faire.
« Il n’y a aucune raison de faire quoi que ce soit si nous ne construisons pas une vie normale, une vie paisible, ou si nous n’essayons pas d’apporter de la qualité, du bonheur et de l’espoir aux gens », a-t-il déclaré.