La Pâque nécessite des tonnes d’œufs. Au milieu de la grippe aviaire, qu’est-ce qu’un Juif à faire?

Cette année, Rachel Levine est heureuse que sa famille se rende à un programme de Pâque en Arizona, quittant leur tradition d’accueillir des dizaines pour Seders dans leur domicile de Manhattan.

Ce n’est pas la cuisine, le nettoyage ou l’usure sur sa maison que Levine est le plus soulagé de contourner. Ce sont les œufs.

Au cours d’une année typique, elle achèterait au moins 12 douzaines d’œufs juste pour les deux premiers jours des vacances – un minimum de 144 au total. Cette année, avec une grippe aviaire décimant l’alimentation des œufs, ce qui ressemble à une tâche impossible.

« Faire de la pesach est toujours intimidant, mais l’idée de devoir le faire avec cette pénurie d’œufs semble terrifiante », a déclaré Levine, psychologue, mère de quatre enfants et épouse du rabbin au Centre juif, une synagogue orthodoxe moderne de l’Upper West Side. «J’achète habituellement au moins 18 à 24 douzaines d’œufs juste pour la cuisson!»

Les œufs sont essentiels à la Pâque, en tant que nourriture symbolique sur l’assiette du seder et un ingrédient essentiel dans la cuisine limitée par les restrictions strictes de la fête sur les aliments levas. De nombreuses recettes de gâteaux éponges, par exemple, sont faites avec de l’amidon de pommes de terre et nécessitent une douzaine d’œufs ou plus pour créer du duvet.

Mais cette année, les œufs sont rares en raison de la propagation de la grippe aviaire, ce qui a obligé les producteurs à abattre 150 millions d’oiseaux au cours des deux dernières années, dont 30 millions depuis le début de 2025. Comme l’offre d’œufs a chuté, leur prix a grimpé à des niveaux record, et que de nombreux magasins ont fixé des limites sur le nombre de clients qui peuvent acheter – le cas échéant. Partout au pays, les acheteurs trouvent régulièrement des étagères vides où les œufs étaient assis.

Cela pose une préoccupation urgente pour les Juifs qui se préparent à la Pâque, qui commence cette année la nuit du 12 avril.

« Mis à part le symbolisme, juste la pragmatique – vous êtes tellement limité par toutes les autres restrictions en vacances », a déclaré le mari de Levine, le rabbin Yosie Levine. «Pour être limité par les œufs aussi? Je ne sais pas ce que les gens vont faire. C’est un peu fou.

Les planificateurs d’avance commencent déjà à élaborer des stratégies.

Certains envisagent de faire le plein, achetant des œufs une douzaine à la fois pour les vacances. (L’USDA affirme que les œufs peuvent généralement durer trois à cinq semaines après l’achat si le réfrigérateur est correctement.) Pour eux, devoir traquer les œufs coûteux – le US Bureau of Labor Statistics dit qu’ils coûtent 5 $ en moyenne, contre 2,45 $ il y a un an – ne change pas beaucoup le calcul de la Pâque.

« Jusqu’à présent, nous pouvons toujours obtenir des œufs, c’est ce que nous utiliserons », a déclaré Sue Fishbain de l’Illinois dans un e-mail. «Avouons-le, Pesach est tellement cher de toute façon. Si l’on garde casher, saurons-nous réellement la différence? Trouver des œufs dans notre région change de jour en jour. J’ai vu des étagères vides, et je les ai vus avec des prix élevés, mais j’en ai toujours trouvé. »

D’autres réjouissent leurs menus pour se couvrir contre la disponibilité des œufs. Katja Goldman, chef et auteur de livres de cuisine à New York, envisage de retirer son gâteau éponge du menu et de servir un dessert sans œufs – peut-être quelque chose de soutant comme la compote de rhubarbe, le sorbet aux fraises et le chocolat et les noix Matzo Brittle.

Elle cache également ses paris en gardant un petit troupeau de poulets dans la ferme de sa famille, Stone’s Throw Farm, à Sagaponack, Long Island – qui fournit un approvisionnement stable d’œufs tant que les oiseaux restent en bonne santé.

D’autres se tournent vers la gamme de recettes sans œufs pour les aliments juifs traditionnels créés ces dernières années au milieu d’une explosion dans l’alimentation végétalienne et à base de plantes. Il existe «1001 façons d’utiliser des remplacements d’œufs», a déclaré Micah Siva, auteur de diététiste et livre de cuisine spécialisé dans la cuisine juive végétarienne.

« Lors de la cuisson, je compte souvent sur des graines de chia ainsi que des choses comme la compote de pommes ou si vous vous sentez à l’aise, un tofu en soie ou même des pommes de terre si vous avez besoin de lier quelque chose », a déclaré Siva, dont le livre «Nosh» comprend une recette pour un graine de matzo végétalien qui a de l’aquafaba – le soucette liquide de haricots en conserve, comme un ingrédien. (Les règles traditionnelles de la Pâque ashkénaze interdisent l’utilisation des haricots, mais le mari de Siva est un juif séfarade qui a grandi en mangeant de tels aliments, connue en hébreu sous le nom de Kitniyot, à la Pâque et elle a adopté ses traditions.)

« Il y a une belle façon de se rencontrer au milieu afin qu’au lieu d’acheter quatre douzaines d’œufs, vous pouvez vous en sortir avec deux douzaines », a-t-elle déclaré à propos de l’utilisation de plus de recettes à base de plantes. «C’est un excellent moyen de s’attaquer au coût des œufs de cette année.»

D’autres prévoient simplement de faire des concessions à la réalité. Chanie Apfelbaum, auteur de livres de cuisine et influenceuse alimentaire sous la poignée «occupée à Brooklyn», a déclaré qu’elle prévoyait de nixer les œufs durs qu’elle fait généralement en vrac et jette dans son sac pour les sorties pendant les vacances avec ses cinq enfants. Cette année, dit-elle, Matzo avec du beurre de noix devra suffire.

Apfelbaum parcourt également ses archives pour des recettes moins cutanées aux œufs, comme une tarte au Nutella avec une croûte de macaron. Mais elle sait qu’elle aura au moins un œuf sur la table du Seder.

« S’il y a une pénurie, il y a une pénurie », a-t-elle déclaré. «Si c’est un coût, les gens devront réduire d’autres choses parce que les œufs sont une partie importante des vacances. Vous en avez besoin pour votre assiette de seder. Comment contournez-vous cela? Pouvons-nous réduire les œufs? Oui. Pouvons-nous dire que nous n’allons pas les utiliser? Non. »

En effet, il est difficile d’échapper entièrement aux œufs si l’on veut réaliser des traditions de la Pâque. Un œuf est réglé sur la plaque de seder, représentant à la fois le sacrifice du temple ancien et – avec sa rondeur – le cycle de l’année. Au-delà de cela, il est habituel de placer des bols d’oeufs durs sur la table du seder afin que chaque participant puisse en tremper un dans l’eau salée, pour leur rappeler les larmes et la souffrance des Israélites en Égypte tout en racontant l’histoire de leur libération.

Le rabbin Levine a déclaré qu’il était acceptable selon la loi juive de substituer toute viande cuite à l’œuf dans l’assiette, car elle rejoint le shankbone en tant que représentations des deux sacrifices qui seraient donnés lors de la Pâque dans l’ancienne Jérusalem. (Siva utilise une betterave et une fosse d’avocat.)

« Les œufs symbolisent également un composant de deuil que nous prenons également en compte dans le Seder », a déclaré Levine. «Les œufs sont la nourriture du deuil. Après que quelqu’un revienne du cimetière, ce premier repas que nous lui proposons sont des aliments ronds comme les lentilles, les bagels ou les œufs. Tous parlent de la même valeur symbolique qui est le cercle de la vie. Il y a une fin et un début ou il n’y a pas de fin ni de début. Nous mettons également en évidence cette pièce.

(Les bagels sont interdits à la Pâque. Les lentilles sont Kitniyot, seulement mangées par certains.)

Pour les Juifs à faible revenu, la crise des œufs est encore plus urgente. «Je les appelle les protéines de la pauvre», a déclaré Alexander Rappaport, directeur exécutif du Masbia Soup Kitchen Network dans les quartiers orthodoxes de Haredi à New York. Les œufs, a-t-il dit, étaient «moins chers que tout poisson en conserve ou poulet congelé».

Les prix en hausse ont changé ce calcul, a-t-il dit, au moins pendant la majeure partie de l’année. « Les œufs sont un élément universel », a-t-il déclaré. «Dans le passé, il a été utilisé comme remplissage dans une recette. Vous pouvez faire de la salade de thon avec des œufs cuits pour remplir car les œufs étaient moins chers que le thon. Ça n’a pas de sens 1741418800 Les gens s’adapteront donc. Maintenant, vous pouvez ajuster votre recette pour ne pas en utiliser autant. « 

Mais il ne s’attend pas à ce que l’un de ses clients se passe sans œufs pendant la Pâque, lorsque Masbia apporte généralement deux à trois remorques d’œufs – chacun détenant 18 000 douzaines – à utiliser et à distribuer à ses clients sur la Pâque. « Nous donnons de 15 à 30 douzaines d’œufs par famille pour la Pâque », a déclaré Rapaport. «Les très grandes familles de plus de huit membres pourraient en obtenir plus.»

Cette année, malgré la hausse des prix, Masbia achètera et distribuera toujours des œufs en vrac. « Toute famille Haredi donnée passe par des valises d’oeufs, pas quelques dizaines » pendant les vacances, a déclaré Rapaport, ajoutant: « Dans le monde observateur, les œufs sont synonymes de la Pâque, tout comme Matzo. »

Il est clair que les Américains trouveront peu de soulagement avant les vacances. Le président Donald Trump a fait campagne sur un vœu de réduire les prix des œufs, blâmant leur augmentation de son prédécesseur, mais avec la grippe aviaire qui continue de se propager – et certains producteurs accusés de profiter de la crise pour les clients de gouge – l’USDA prédit que les prix augmenteront au moins 20% cette année.

« Bien que nous ne puissions pas prédire l’avenir, ce que nous savons en ce moment, c’est que notre système est tendu – et HPAI reste un risque clair et présent pour les troupeaux de volaille », a écrit Emily Metz, présidente et chef de la direction de l’American Egg Board, en utilisant un acronyme pour une grippe aviaire hautement pathogène. «Il va prendre une période soutenue sans détection HPAI supplémentaire sur les fermes d’œufs pour stabiliser l’approvisionnement.»

Les programmes de la Pâque comme celui que la famille Levine rejoigne pour les vacances de huit jours a l’avantage de l’échelle. Les entités qui achètent en vrac – comme les restaurants, les épiceries et les systèmes hospitaliers – peuvent utiliser des courtiers d’œufs, des intermédiaires de longue date de l’industrie qui parcourent les fermes pour les œufs disponibles au nom de leurs clients.

Même si Rachel Levine est contournée la pression des œufs de la Pâque de sa propre famille, son anxiété à propos de la crise la fait s’attendre à se transformer en quelque chose d’un courtier aux œufs amateur elle-même.

«Ce n’est pas une blague!» Elle a dit à propos de la crise. «J’ai dit à ma belle-sœur juste après Pourim, je commencerais à collecter des œufs pour Pessach. Elle a 11 enfants et héberge une famille. Honnêtement, je ne sais pas comment elle aura éventuellement suffisamment d’œufs.