Lorsque Gal et Uzi Waizman ont ouvert une boutique dans leur quartier de Los Angeles qui a été uniquement consacrée à Bourekas, une pâtisserie farcie omniprésente dans leur Israël natal, ils ne savaient pas si les habitants iraient pour eux.
« Le premier jour, nous avons fait un lot et avons dit: » OK, voyons comment cela se passe « , et Uzi a posté sur son Instagram. Il n’a pas de milliers de followers », se souvient Gal Waizman. «Et nous avons vendu en 55 minutes.»
Bientôt, des équipes de télévision locales sont arrivées pour filmer les lignes de personnes serpentant le boulevard Ventura, attendant leur chance d’acheter un boureka de bo.re.kas.
« C’est devenu un grand succès du jour au lendemain. C’était vraiment surprenant », a déclaré Waizman. « Le début était fou. Les gens attendaient une heure en ligne. Nous ouvrirons jusqu’à ce que nous venions. Nous avions une très petite cuisine et nous ne pouvions tout simplement pas en faire assez. »
Aujourd’hui, le couple est sur le point d’ouvrir son troisième emplacement, avec des ambitions de s’étendre au-delà de Los Angeles. Et ils considèrent comme des anciens au bord d’attaque d’une tendance des Bourekas qui a atteint la côte est, avec des boutiques de Bourekas autonomes qui s’ouvrent récemment dans le Connecticut et, cette semaine, à New York. Tous sont exploités par des immigrants israéliens qui croient que le moment est venu pour les Américains de tomber amoureux de leur restauration rapide préférée.
Les Burekas sont «les tranches de pizza de mon enfance», a déclaré Ben Siman Tov, l’un des chefs derrière Buba, ouvrant jeudi à Greenwich Village de Manhattan. «Il peut fonctionner comme un repas complet mais aussi une collation fantastique.»
Le magasin a présenté son concept dans les publicités pour le personnel de cuisine: «Nous sommes entièrement concentrés sur la perfectionnement du Bureka, une pâtisserie méditerranéenne savoureuse servie avec des cornichons saumâtres, des tomates écrasées et un œuf parfaitement confiant.»
Au cours du week-end, Siman Tov et ses collaborateurs – Gadi Peleg de Breads Bakery et Fritz Oleshansky – ont ouvert les portes de Buba à des amis, à la famille et aux voisins, Jammer Bleecker Street avec des fans, dont l’influenceur de la cuisine juive Jake Cohen et le producteur de musique Benny Blanco.
Les invités ont été entassés autour des petites tables installées devant le magasin, échantillonnant les différentes saveurs: pomme de terre, épinards, fromage et maïs – une nouvelle garniture inattendue que plusieurs invités ont annoncé comme un favori. L’épouse de Siman Tov, Zikki Siman Tov, a circulé dans la foule, offrant aux visiteurs un avant-goût des légumes marinés croquants qui complétaient les riches bourekas. (Le couple co-amené un livre de cuisine qui sort cet automne.)
Ben Siman Tov, qui passe par Bengingi sur Instagram, où il a plus d’un demi-million de followers, a été connecté avec Peleg après une rencontre fortuite à Union Square Greenmarket, le marché fermier situé à côté de l’emplacement d’origine des pains, que Peleg possède et co-amené en 2013. Babka a toujours vendu Bourekas dans ses affaires.
«Nous avons toujours offert des pommes de terre, de la feta et de la feta d’épinards», a déclaré Peleg. «Nous en avons fait d’autres au fil des ans, nous avons fait différentes saveurs, mais ce sont les pierres angulaires. Les piliers. De temps en temps, nous jouons avec lui. Mais ce sont les plaisir de la foule.»
Au début, ses clients ne savaient pas ce qu’était un Boureka – mais il avait une stratégie fiable pour les présenter. « Lorsque nous avons essayé pour la première fois d’expliquer aux gens, Empanadas était un mot que nous avons utilisé », a-t-il déclaré. « Il y a une similitude là-bas. Si vous regardez l’histoire de Bourekas, vous constaterez qu’ils proviennent d’Empanadas. C’est leur histoire d’origine. »
Bo.Re.Kas Sephardic Pastries a commencé dans une vitrine sans prétention à Sherman Oaks, en Californie, mais sera bientôt ouvrira son troisième emplacement de la région de Los Angeles. (Philissa Cramer)
En fait, l’histoire d’origine de Bourekas reflète les chemins complexes de la migration juive. L’éminent historien de l’alimentation juive Gil Marks, dans son «encyclopédie de la cuisine juive», a écrit que les bourekas, comme pour la plupart des aliments juifs, sont «une synthèse de cultures et de styles; au cours de l’histoire, ils ont été transformés et transférés, sur leur chemin pour devenir un régal omniprésent dans l’israël moderne.»
Les écrivains et historiens culinaires conviennent que leur nom vient du mot turc Börek, utilisé pour décrire les carrés de pâtisserie en couches encore populaires aujourd’hui. Lorsque les Juifs ont expulsé d’Espagne au XVe siècle sont arrivés dans l’Empire ottoman, ils ont combiné la pâtisserie feuilletée de Börek avec la structure de poche de leurs propres empanadas. La nourriture de fusion était populaire à travers l’Empire, y compris dans sa portée nord de la Bulgarie – qui, inhabituellement, n’a pas expulsé et assassiné ses juifs indigènes pendant l’Holocauste. Lorsque 90% des Juifs bulgares survivants ont déménagé en Israël immédiatement après la Seconde Guerre mondiale, ils ont apporté des bourekas avec eux.
Presque immédiatement, selon l’auteur de Cookbook Janna Gur, Bourekas est entré dans l’élite échelon des aliments de rue israéliens, «à côté du houmous, du shakshuka et du falafel». Elle a qualifié Bourekas de «exemples fascinants de la façon dont les aliments immigrés juifs se sont dirigés vers le courant dominant de la gastronomie israélienne.»
Bourekas sur le marché de la ville centrale de Ramle, 30 juillet 2024. (Yossi Aloni / Flash90)
Maintenant, l’écrivain culinaire Vered Guttman dit que Bourekas est, en Israël, « l’aliment de base préféré dans tout rassemblement, des réunions de haut niveau aux fêtes d’anniversaire et tout ce qui est entre les deux. »
Contrairement au houmous et au shakshuka, les Bourekas ont l’avantage d’être autonomes.
« Tout le concept Grab and Go est grand », a déclaré la nourriture juive Doyenne Joan Nathan, qui se compte comme fan de Bourekas. (Elle aime particulièrement les versions du chef Michael Solomonov.) « Les gens ne cuisinent pas nécessairement. Les gens recherchent quelque chose de nouveau à écrire, à manger, à avoir. »
Comme à Buba, les Bourekas de Bo.re.Kas Sephardic Kitchen – son nom complet un clin d’œil à l’histoire des pâtisseries – sont un travail d’amour. Les pâtisseries en tranches massives sont servies, car elles se trouvent dans la plupart des magasins d’Israël qui les vendent, accompagnées d’un œuf, de tomate râpée, de Schug (une sauce piquante yéménite) et des cornichons. Tous les éléments sont fabriqués en interne, de la pâte aux cornichons et au fromage.
Le menu de Bo.re.Kas Sephardic Pastries à Sherman Oaks, en Californie, est en anglais et en hébreu. (Philissa Cramer)
Le menu interne est écrit en anglais d’un côté, l’hébreu de l’autre, et la nourriture, dit Gal Waizman, attire «littéralement tout le monde. Un japonais vient tous les mercredis matin, commandant le café Shachor [a thick, black, Turkish coffee] avec cardamome. «
Les gens qui n’ont pas grandi en le mangeant aiment les Bourekas « parce que c’est quelque chose de différent et ça a bon goût », a-t-elle déclaré. «Pour les Israéliens et les Juifs, c’est beaucoup de nostalgie. Cela les frappe et leur rappelle la maison et la famille. Des saveurs auxquelles ils sont habitués ou des saveurs qu’ils aiment.»
Un autre israélien-californien a emballé ses sacs Bourekas et s’est déplacé à travers le pays avec sa femme pour ouvrir une boutique Bourekas à Woodbridge, Connecticut, non loin de l’Université de Yale. Liam Shemi, 22 ans, avait longtemps prévu d’être dans le secteur alimentaire et il a vu des possibilités de consacrer son énergie à la nourriture réconfortante qu’il connaissait depuis l’enfance. Il a ouvert Crunch à la fin de 2024.
« Je suis séfarade, turque, juive. La famille de ma mère vient d’Izmir en dinde. J’ai grandi en mangeant cette nourriture et j’ai appris de ma grand-mère dans la cuisine. C’était en Israël », a déclaré Shemi. « J’ai grandi avec la nourriture turque et la culture séfarade, donc quand je suis venu ici, j’ai dit: » Hé, il y a une lacune sur le marché. Personne ne sait ce que c’est. « »
Lui et sa femme, Hannah Gimbel, se sont envolés pour Istanbul pour développer leur métier, persuadant une boulangerie locale pour leur enseigner.
« Nous sommes entrés et avons demandé si nous pouvions apprendre à le faire et le gars a dit de revenir à 4 heures », a déclaré Shemi. «Nous avons appris à faire de vrais bourekas turcs, ou un borek turc.»
Liam Shemi montre les Bourekas dans sa boutique, Crunch, à Woodbridge, Connecticut. (Courtoisie Shemi)
Comme les Waizmans à Los Angeles, Shemi fait tout à partir de zéro. «Nous utilisons du beurre, jamais de la margarine, jamais de choses artificielles», a déclaré Shemi. Et les garnitures vont de la pomme de terre traditionnelle, de la feta ou des épinards à ce que Shemi appelle des «saveurs américaines», comme le cheddar et le jalapeno; Le noyer, le kalamata et le fromage ainsi que des saveurs saisonnières comme la confiture de pommes, fabriqués à partir de pommes locales ou, à l’automne, une garniture de citrouille.
Sa boutique et Bo.re.Kas sont certifiés casher; Buba est végétarien. Shemi, qui est devenue religieusement observatrice ces dernières années (et la semaine dernière a été victime d’une prétendue attaque antisémite à New Haven), a également ajouté d’autres éléments de menu inspirés d’Israël, tels que la boisson d’hiver Sahlep et le dessert du pudding Malabi.
Shemi se considère comme un pionnier avec de grandes ambitions pour les bourekas – bien qu’il utilise l’orthographe turque pour le régal. « La même chose s’est produite pour la pizza il y a 200 ans lorsque les Italiens sont venus en Amérique. Personne ne savait ce qu’est une pizza. Sushi – Même chose. Tacos – Même chose », a-t-il déclaré.
« Quelqu’un doit ouvrir la voie pour faire connaître la nourriture et c’est mon objectif », a ajouté Shemi. «Je veux le présenter pour que tout le monde sache ce qu’est un Borek et sera éduqué à ce sujet. Pour pouvoir en profiter. Je ne veux pas en retenir le monde.»
Si les lignes à l’extérieur de Buba avant même le lancement sont une indication, le monde est prêt pour ce que Shemi a à offrir.
« New York est-elle prête pour Burekas? » « , A déclaré Peleg par e-mail. «New York est l’endroit le plus ouvert d’esprit et le plus avant-gardiste sur la planète et est toujours prêt pour quelque chose de bien.»
Gardez les histoires juives au point.
JTA a documenté Histoire juive en temps réel pendant plus d’un siècle. Gardez notre journalisme fort en se joignant à nous pour soutenir les rapports indépendants et primés.
Soutenir JTA