(Semaine juive de New York) – À Borough Park, à Brooklyn, une grande boulangerie pense avoir trouvé l’ingrédient secret pour préparer des centaines de milliers de hamantaschen à chaque saison de Pourim.
« Amour », a déclaré Tvzi Goldstein, propriétaire de la boulangerie Strauss, à la Semaine juive de New York. « Mettre tout son cœur dans les ingrédients et s’assurer de chacun d’entre eux. »
Si vous recherchez quelque chose de plus pratique, le véritable secret est que les boulangers Strauss commencent par des découpes de pâte carrées au lieu des cercles les plus courants. Cela rend apparemment plus facile et plus rapide la découpe et le pliage des biscuits en forme de triangle consommés pendant la fête, qui tombe cette année le soir du 23 mars.
« Parce que Pourim est un type de fête où nous ne sommes pas obligés de fermer, nous sommes très occupés avec des fêtes. C’est donc un stress supplémentaire et une charge de travail supplémentaire », a déclaré Goldstein, qui dirige la boulangerie avec son beau-frère Eli Berman.
Dans leur usine de 10 000 pieds carrés, des dizaines d’ouvriers mélangent les ingrédients de la pâte et des garnitures – la boulangerie casher est fière de ses saveurs non conventionnelles comme les s’mores, l’Oreo, le crumble aux pommes et le fruit de la passion – en pressant les formes des biscuits et sortir les garnitures avant de plier les triangles et de les enfourner.
Pourim est la seule période de l’année où la boulangerie Strauss prépare des hamantaschen en grande quantité, a déclaré Goldstein. (Julia Gergely)
En plus de préparer des biscuits pour la restauration, les événements d’entreprise et les célébrations, la boulangerie fournit des biscuits aux clients grossistes et aux supermarchés de la région de Tri-State. C’est aussi préparer et vendre des biscuits pour Masbia, reverser les bénéfices à la soupe populaire casher et à la campagne « Hamantaschen for Hunger » de la banque alimentaire.
Pourim n’est qu’une des périodes les plus chargées de l’année : la boulangerie atteint également sa capacité maximale pendant Hanoukka et les grandes fêtes, ainsi que pendant la saison des mariages et des remises de diplômes en mai et juin. En plus des hamantaschen, Strauss fabrique une version casher de presque toutes les pâtisseries juives auxquelles on peut penser : autour de l’usine, il y a des plateaux alléchants de biscuits noirs et blancs, de biscuits arc-en-ciel, de babka, de challah et de rugelach, ainsi que des plats plus traditionnels. Des desserts américains comme des cookies aux pépites de chocolat et des friandises Rice Krispie, tous attendent d’être livrés aux clients de tout le pays.
Ouverte en 1960, la boulangerie appartenait à la famille Strauss, immigrante hongroise. La boulangerie était une petite vitrine sur la 13e Avenue, une artère principale de Borough Park, et l’essentiel de son activité était la vente de produits dans le magasin plutôt que la vente en gros et la restauration, a déclaré Goldstein.
Avec l’aide de ses parents, lui et Berman ont acheté la boulangerie à ses propriétaires d’origine en 1987. Goldstein n’avait que 16 ans – les Strauss cherchaient à prendre leur retraite et à transmettre leur boulangerie à des « jeunes », a déclaré Goldstein. À l’époque, au lycée, Goldstein travaillait les jeudis après-midi, les week-ends et les jours fériés, tandis que l’équipe d’origine de Strauss continuait à gérer les affaires quotidiennes de la boulangerie les premières années. Il a commencé à travailler à la boulangerie à temps plein après avoir obtenu son diplôme et a suivi des cours du soir à l’université.
« Lorsque nous avons acheté la boulangerie, tout se trouvait dans un tout petit livre de recettes noir écrit en hongrois », a déclaré Goldstein. « Une partie de l’accord d’achat de l’entreprise était qu’ils se sont assis avec nous et ont tout traduit. »
Au cours des 37 dernières années, Goldstein et Berman ont travaillé à l’agrandissement de la boulangerie, déplaçant la production vers l’usine actuelle vers 1999. Ils ont toujours une vitrine sur la 13e Avenue, mais la plupart des activités proviennent de clients grossistes et de restauration.
La boulangerie vend également des centaines d’autres types de biscuits, gâteaux et pâtisseries. (Julia Gergely)
La réalisation la plus fière de Goldstein a été d’élargir la partie décoration de gâteaux de l’entreprise, en réalisant des dizaines de gâteaux personnalisés pour les mariages, les anniversaires, les bar et bat mitsvah et d’autres célébrations chaque jour.
« Les gens viennent nous voir avec les choses les plus folles qu’ils veulent pour les fêtes – des gâteaux de mariage à 20 étages et des gâteaux en forme de patins à roulettes, et des demandes tout simplement folles », a déclaré Goldstein.
Son autre aspect préféré du travail est de travailler avec des clients pour réaliser des projets de pâtisserie apparemment impossibles, comme une tentative de record du monde. Une challah de 35 pieds de long qu’ils ont fabriquée pour un projet de sensibilisation au Shabbat en janvier et un hamantasch de 50 livres cuit pour promouvoir « Hamantaschen for Hunger ».
« Nous apprécions beaucoup les projets comme celui-là », a déclaré Goldstein.
À l’approche de Pourim, lui et son équipe se concentrent sur l’exécution de toutes les commandes possibles. Le jour de la visite de la Semaine juive de New York, la boulangerie terminait une commande de « quelques milliers » de biscuits personnalisés avec un logo pour le sommet du Congrès de l’AIPAC à Washington, DC, ainsi que du pain, des muffins et d’autres pâtisseries pour le petit-déjeuner et déjeuners et réunions.
Il ne reste que six semaines avant Pâque, se dit Goldstein, lorsque la boulangerie ferme ses portes pendant une semaine complète – et qu’il peut enfin prendre des vacances.