Cette pâtisserie des fêtes de fin d’année me relie aux proches que j’aimais et à ceux que j’ai perdus

(JTA) – Il y avait une petite chambre dans la maison de mon Zeyde sur State Road à Great Barrington, dans le Massachusetts, qui n’avait pas de radiateur. On l’appelait « la chambre froide ». Elle était remplie de meubles : deux lits jumeaux et quelques commodes. À Roch Hachana, vous trouverez un grand plat allant au four recouvert d’un torchon posé sur l’une de ces commodes. Jetez un coup d’œil sous la serviette, et voilà : Fluden.

Fluden est un dessert des Fêtes qui ressemble à une lasagne sucrée : des couches de garniture aux pruneaux, à l’orange et à l’ananas entre quatre couches de pâte étalée, avec une garniture croustillante, à la cannelle et aux noisettes. Mes tantes le préparaient chaque année, dans le cadre d’un rituel qui faisait tout autant partie de la saison que de jeter des pierres dans la rivière Housatonic pour Tachlich, ou entendre mon zeyde, le rabbin Jacob Axelrod, sonner du shofar dans sa synagogue en haut de la colline, ou assister aux matchs des World Series entre Roch Hachana et Yom Kippour. Le fluden restait sur la commode et n’avait jamais besoin d’être servi, car il y avait un couteau dans le plat et vous pouviez couper une tranche de parève à chaque fois que l’esprit vous touchait. Au cours des vacances, il diminuait progressivement, jusqu’à ce que quelqu’un annonce que tout avait disparu. Fertig.

Je n’ai jamais vu ce plat dans aucune boulangerie ni chez quelqu’un d’autre. Et pourtant, cela faisait partie intégrante de notre expérience de vacances, encore plus que le teyglach que nous achetions parfois à la boulangerie Michelle près de chez nous à Plainview, Long Island : de petites boules dures de pâte à biscuits empilées en pyramide de la taille d’un chapeau, imbibées de miel. et des noix et des cerises au marasquin. C’était amusant et compliqué à démonter. Mais pour la saveur et le confort, rien ne vaut le fluden.

Même si mes tantes étaient boulangères, c’est ma mère, Peggy – leur belle-sœur – qui a conservé la recette pour la postérité sous forme écrite. Maman a décrit plus tard comment elle regardait et prenait des notes pendant que sa belle-mère, Beile, mélangeait et roulait la pâte, étape par étape, coupait et pulvérisait la garniture et assemblait les couches une par une. Il n’y avait pas de mesures précises : comme ma mère s’en souvenait, Beile se contentait de prendre des pincées de ceci ou de cela, des tasses de ceci ou de cela. Le résultat serait ce délice des fêtes dont tout le monde rêvait.

Cependant, le fluden avait un inconvénient, et c’est la raison pour laquelle il faudrait quelques jours pour qu’il disparaisse. Il était généralement admis qu’il ne fallait pas en manger trop d’un coup. Tout ce que j’ai à dire ici, c’est : les pruneaux.

Juste en haut de la rue se trouvait la synagogue de mon zeyde, Ahavath Sholom, où environ 100 fidèles pouvaient se rassembler. Il avait été embauché comme rabbin en 1927, deux ans après avoir émigré de Pologne. Sur les bancs en bois dur de la synagogue se trouvaient de longs coussins recouverts de tissu rouge délavé. Il n’y avait pas de mechitzah séparant les hommes des femmes – la légende familiale raconte que Beile l’avait démolie, car personne ne s’était senti responsable de la garder propre et bien rangée.

Je n’ai pas beaucoup de souvenirs de ma baba, Beile, mais c’était certainement une grande pâtissière. Je me souviens distinctement des oohs et des ahhs alors que ses tartes aux myrtilles ou ses petits rouleaux de challah étaient apportés à la table, tenus apparemment bien au-dessus de moi et distribués. Baba est décédé avant mes cinq ans des complications du diabète.

Je me souviens de mon zeyde seulement sans elle. Pendant les vacances, il dirigeait le service depuis un petit pupitre, baissant occasionnellement la main pour arrêter les bavardages en arrière-plan. Les fenêtres du petit sanctuaire étaient toujours fermées, car Zeyde refusait de poursuivre le service s’il sentait une brise.

Pour prendre l’air, il fallait « faire une pause » et descendre la colline en passant devant le petit magasin casher de Zeyde. De là, vous pouvez passer devant son jardin, passer devant la corde à linge et le hangar qui servait également de soucca, entrer dans la maison par la cuisine, vous faufiler à travers la salle à manger et dans le salon, puis tourner à gauche entre le canapé et l’étagère contenant celle de Zeyde. Talmud « Vilna Shas », dans la chambre froide pour une bouchée de fluden.

En 1966, ma tante Edith a partagé la recette dans le « Mother’s Way Cookbook », publié par la Hebrew Ladies Aid Society de la synagogue Ahavath Sholom et le chapitre Hadassah de Great Barrington. C’est à la page 36, entre le « Speedy Sponge Cake » d’Helen Natelson et le « Spice Cake » de Blanche Bradford. Comme pour d’autres aspects de la culture juive européenne transplantée, comme la langue yiddish elle-même, les américanismes se sont glissés dans la liste des ingrédients. Je suis sûr qu’il n’y avait pas de cornflakes dans le shtetl de mes ancêtres, le Luboml, ni d’ananas en conserve non plus.

De nombreuses années plus tard, ma mère a rapporté avec enthousiasme qu’elle avait trouvé une recette de fluden dans « Le monde de la cuisine juive » de Gil Marks. Jusqu’alors, aucun livre de cuisine juive ne l’avait entièrement satisfaite, puisqu’elle n’avait jamais trouvé de fluden dans l’index.

Mais voilà, à la page 339 : Fluden, pâtisserie feuilletée ashkénaze. Selon Marks, le plat pouvait avoir diverses garnitures et était parfois même préparé avec du fromage. La première référence enregistrée remonte à environ l’an 1000 de notre ère, lorsque le rabbin Gershom ben Yehudah de Mayence, en Allemagne, décrit une dispute entre deux rabbins sur la question de savoir si l’on pouvait « manger du pain avec de la viande même s’il était cuit au four avec un plat de fromage ». appelé Fluden.

Les couches, écrit Marks, « symbolisaient à la fois la double portion de manne collectée pour le sabbat et les couches inférieure et supérieure de rosée qui protégeaient la manne ». Les garnitures aux fruits et aux noix étaient plus courantes le jour du sabbat, ajoute-t-il. Aujourd’hui, une pâtisserie aux fruits similaire, appelée apfelschalet, est servie par les Juifs d’Alsace. En Hongrie, il existe un désert en couches appelé flodni, et dans certaines parties de l’Europe de l’Est, il existe un strudel en couches appelé gebleterter kugel.

Fluden est pour moi bien plus qu’un dessert de vacances. C’est un symbole de continuité générationnelle malgré l’Holocauste, qui a creusé un trou dans notre histoire familiale. Cela me relie aux femmes qui étaient les porteuses de la tradition – les exécutantes et les enregistreurs. Et, dans sa splendeur scintillante et parfumée, c’est aussi la clé de la porte de la mémoire, qui s’ouvre dans un craquement de ressorts rouillés et révèle la scène qui se déroule.

La cuisine, les manches retroussées, les tabliers, le rouleau à pâtisserie, les potins. Zeyde dans ses pantoufles et sa robe traîne les pieds. Les deux fours, tous deux font des heures supplémentaires. Enfants sous les pieds. Le cordon de l’interrupteur pend au-dessus de la table, avec sa tirette en forme de bobine. A côté de l’évier, la fenêtre avec ses rideaux vaporeux, donnant sur la cour et le potager, vers la synagogue.

Pour nous, ce plat était un régal une fois par an. J’ai préparé plusieurs fois la recette de mon baba, et je vais la réessayer cette année, avec bien moins de sucre que suggéré. (J’ai aussi hérité du diabète.) Ma cuisine est à seulement quelques kilomètres de l’endroit où se trouvaient autrefois la maison de mon zeyde et de mon baba. À cet endroit, il y a maintenant un magasin d’articles de sport que ma sœur aime appeler « Zeyde’s Bike and Board ». L’ancienne génération a presque tous disparu, enterrée dans le cimetière Ahavath Sholom sur Blue Hill Road. Nous avons hérité de nombreuses traditions, en conservant certaines et en évitant d’autres. Mais dans ma famille, là où il y a du fluden, il y aura toujours des adeptes, prêts à en couper une tranche — une petite tranche ! — pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner.

Fluden de Mme Axelrod
Edith Axelrod Reder
Pittsfield, Mass.

Battre ensemble jusqu’à consistance légère et mousseuse :

3 oeufs
1 c. sucre
Pincée de sel

Ajouter:

¾ c. huile
3-4 ch. farine tamisée avec
2 c. levure chimique
1 c. vanille
Jus d’ananas (de la garniture)

Remplissage:

Broyer ensemble
2 livres. pruneaux aigres
1 orange
1 citronajouter:
#2 boîte d’ananas égoutté et écrasé
Confiture et sucre au goût
Cannelle et sucre
Noix hachées
Cornflakes écrasés

Mélangez la pâte et pétrissez-la en 4 boules. Étalez chaque boule pour l’adapter à un moule de 8 x 12 x 2 pouces. Commencez par une couche de pâte, une de garniture aux fruits, étalez un peu d’huile sur les fruits. Saupoudrer de cannelle et de sucre, de chapelure de cornflakes et de noix hachées. Répétez les couches jusqu’à ce que les boules de pâte soient utilisées. Coupez la pâte en carrés avant la cuisson. Four réglé à 350 degrés pendant 35 à 40 minutes.

Extrait de « Mother’s Way Cookbook » (Hebrew Ladies Aid Society de la synagogue Ahavath Sholom et du chapitre Hadassah de Great Barrington)