Cette histoire a été initialement publiée sur The Nosher.
(Semaine juive de New York) — En février 2023, Mendl’s Delicatessen a ouvert ses portes dans une rue verdoyante du quartier Condesa de Mexico. Condesa est un quartier qui abrite des familles juives depuis 100 ans et qui est actuellement extrêmement tendance, la combinaison était donc parfaite. L’épicerie à service complet de style new-yorkais dispose d’une fenêtre à emporter, de tables extérieures ombragées et de deux salles à manger lumineuses et aérées à l’intérieur. Il y a aussi presque toujours une attente pour avoir une place parce que l’endroit est une ambiance, mais ne vous inquiétez pas, il ne semble jamais prendre longtemps pour entrer, et se prélasser sur les bancs du trottoir est une partie charmante de l’expérience.
L’idée derrière cette charcuterie était simple : faire bouillir et cuire des bagels comme ceux de la côte Est des États-Unis, et offrir aux convives de Mexico des versions raffinées de la cuisine ashkénaze.
Selon le jeune et énergique chef Montserrat Garza Garduño (un juif séfarade d’Andalousie, Espagne), « l’idée du restaurant est de servir une cuisine traditionnelle américaine et juive new-yorkaise ».
Sa quasi-obsession d’ouvrir ce restaurant a commencé avec des années de recherches approfondies, alimentées par son amour pour les livres de la spécialiste de la cuisine juive Claudia Roden et par la volonté de tout obtenir de manière parfaite. L’objectif était de faire du restaurant une lettre d’amour à la cuisine juive.
Vitrine de plats à emporter de Mendl, dans une rue verdoyante du quartier Condesa de Mexico. (Rachael Narins)
Mais cela ne s’est pas produit sans surmonter quelques obstacles. D’une part, les profils de saveurs mexicaines populaires et les garde-manger du vieux monde du shtetl ne se chevauchent pas beaucoup.
« Notre plus grand défi a été de trouver un bon fournisseur de viande, les bonnes sortes de poissons et des choses comme l’aneth, le seigle et les graines de pavot », a déclaré Garduño, soulignant que les herbes et épices typiques de l’Europe de l’Est ne sont pas du tout courantes au Mexique. Une grande partie de ce qu’elle utilise doit être importée ou est cultivée par des agriculteurs avec lesquels elle a noué des relations.
Elle avait besoin de ces articles spécifiques car presque tout ce qui est servi est soigneusement préparé sur place. Cette attention portée à l’authenticité rend l’endroit attrayant pour les expatriés, les voyageurs du monde entier, les touristes, les juifs, les gentils et tous les habitants désireux ou curieux de connaître la nourriture du chef Garduño. Bien qu’il ne soit pas casher, le restaurant sert les succès attendus, ainsi que des plats moins familiers comme le corégone fumé, le bortsch et le kreplach.
« Nous devons informer beaucoup de gens sur certains plats, mais une fois qu’ils les ont essayés, ils sont enthousiastes. J’envoie des choses à manger à mes amis, puis ils en parlent et les commandent », a déclaré Garduño.
La truite fumée entière de Mendl. (Rachael Narins)
Une partie de ce qui fait également de cet endroit un trésor est qu’il n’est tout simplement pas facile de préparer ce qu’ils servent. L’altitude à Mexico est de plus de 7 000 pieds, et cuisiner à cette altitude est un défi, même s’ils donnent l’impression que cela se fait sans effort. Le biscuit noir et blanc est un retour en arrière d’un rêve d’enfant et les bagels extrêmement populaires, disponibles dans toutes les variétés classiques, sont denses et moelleux, avec une légère touche de malt (un autre ingrédient importé atypique) et ont un extérieur brillant et brillant. Le lox affiné pendant 48 heures est d’une couleur corail vibrante, belle et soyeuse. Ils le guérissent nature, avec de l’aneth et, en clin d’œil à l’amour local de la chaleur, du chili épicé.
Je m’en voudrais également de ne pas mentionner les cornichons demi-aigres et pleins, qui, je crois, rivaliseront avec tous ceux que vous avez jamais mangés. Ils contiennent un punch à l’ail.
Le pastrami rose foncé avec son extérieur sombre, épicé et très épicé est séché pendant deux semaines avant d’être envoyé dans leur fumoir sur le toit (qui accueille également le poisson fumé exceptionnel) et s’est également avéré être un favori du menu.
« Les Mexicains adorent la viande et ils adorent notre pastrami. Au début, nous avons essayé de le trancher finement, mais maintenant, faites-le en tranches épaisses et c’est un best-seller », a déclaré Garduño.
Quatre onces et demie de viande sont servies sur d’épais morceaux de seigle parfumé, ce qui en fait un sandwich copieux. Accompagné d’un soda à la crème fait maison, c’est un déjeuner parfait.
Le secret de la soupe aux boulettes de matsa de Mendl réside dans le bouillon de poule. «Il est plus riche en matières grasses et donne plus de saveur», explique le chef Montserrat Garza Garduño. (Rachael Narins)
Y a-t-il de la soupe aux boulettes de matsa ? Oh oui. La boule de matsa elle-même a à peu près la taille d’une boule de croquet et trace la fine ligne entre aérée et dense. Le bouillon léger contient des carottes et de l’aneth frais et est tout en saveur – jaune vif et clair comme une cloche. Le secret, selon le chef Garduño, est que « nous utilisons du bouillon de poule. Il est plus riche en matières grasses et donne plus de saveur.
C’est le restaurant du moment pour tous ceux qui souhaitent un brunch haut de gamme, convivial et coquettement photogénique. La nourriture est exactement ce à quoi vous vous attendez, mais d’une manière ou d’une autre, un peu meilleure, et ils ajouteront bientôt un bar à vins naturels servant des plats sépharades à l’étage, ce qui attirera les foules en soirée.
Mendl comprend. Si vous ne pouvez pas être présent en personne, envoyez quelqu’un chercher certains de ses produits super mignons, comme un sac fourre-tout ou un t-shirt, pour vous l’envoyer par courrier, ou rassemblez certains de ses produits en pot assortis, notamment du halva et du citron confit. et des salsas. Et commencez à planifier votre voyage à Mexico pour découvrir certains des meilleurs plats de charcuterie d’Amérique du Nord.
Mendl Delicatessen est située à Citlaltépetl 9, Hipódromo, Cuauhtémoc, Mexico.