Si vous avez déjà pensé que vous vouliez schvitz un peu en mangeant des latkes, vous avez de la chance.
Matt Berger, propriétaire de Little Shop of Hot Sauce à Phoenix, sait comment associer la sauce piquante avec n’importe quoi.
Son magasin propose des dégustations de sauces piquantes de tout le pays, Berger discutant des sauces aux poivrons rouges, des saveurs fumées et des notes fruitées – ce qui a valu à Berger le surnom de « sommelier des sauces piquantes de l’Arizona ».
Les rouges sont ses préférés et contiennent des piments rouges entièrement mûrs tels que les habaneros, les jalapeños rouges et les serranos et ont une saveur et une chaleur plus développées que les verts.
Les sauces piquantes vertes proviennent généralement de poivrons verts non mûrs tels que les jalapeños. Les sauces piquantes fumées contiennent des piments tels que des chipotles (jalapeños fumés) et des poivrons fantômes combinant une ambiance riche rôtie au feu, avec du citron ou du vinaigre pour réduire la chaleur et fumer un peu. Les rouges et les fumés peuvent avoir des saveurs fruitées.
Pour les latkes, il recommande « soit légèrement fumés, un peu sucrés et épicés, soit vinaigrés, pas trop ». Les pommes de terre sont efficaces pour neutraliser une partie de la chaleur pour mettre en valeur d’autres saveurs ainsi que les épices. Le vinaigre peut atténuer les odeurs de friture persistantes.
Accords salés de latke
Pour ceux qui veulent une touche épicée du sud-ouest, Salsa Vibes de High Desert Sauce Company est parfaite. « S’il fait un peu trop chaud, atténuez-le avec de la crème sure », explique Berger. Vous obtenez la saveur fumée des tomates rôties sur le feu associée à la chaleur d’une purée de poivre d’eau, de piments habanero et de piments Carolina Reaper PLUS des jalapeños. Il contient du vinaigre distillé pour neutraliser un peu le goût de l’huile frite et un ingrédient très sud-ouest du jus de citron vert.
«Si vous voulez un goût crémeux et piquant, évitez la crème sure et la compote de pommes et passez directement à la sauce piquante Moto», explique Berger. « Il a du punch, mais ce n’est pas écrasant. » Il recommande une généreuse pression pour vos latkes. Il a une touche méditerranéenne avec du miel, de l’huile extra vierge et du sel marin de Méditerranée.
Si vous aimez la sauce barbecue avec des frites, pensez aux Smoking Guns d’Unhallowed avec un peu de crème sure et un peu de compote de pommes. Cette sauce ajoutera une touche de jalapeno épicée/fumée sans altérer la saveur du latke lui-même.
Pour les sauces piquantes casher, Berger recommande la sauce piquante Crystal de Louisiane (OU Hechsher) avec des piments de Cayenne vieillis, ainsi que le Tabasco original ou le Tabasco vert. Ces sauces piquantes peuvent être versées comme du ketchup sur des pommes de terre rissolées ou des œufs.
Accords sucrés Latke
Pour ceux qui cherchent à rehausser le côté plus sucré, Berger recommande deux sauces piquantes aux saveurs fruitées. Du côté plus épicé, le Raspberry Hot Honey de High Desert Sauce Company doit être utilisé avec parcimonie, dit-il. « C’est mieux quand une noisette mélangée à de la compote de pommes ajoutera beaucoup de piquant, mais apportera également un superbe goût de framboise qui devrait très bien fonctionner. »
Pour une sauce sucrée autonome, «utilisez directement Murder Hornet Blood Orange Agave sur vos latkes», explique Berger. « C’est plutôt épicé, moyen, mais la douceur de l’agave et les agrumes de l’orange sanguine iront très bien avec ce croquant de latke. »
Pour les produits sucrés et casher, Berger recommande d’essayer des marques en qui il a confiance, même s’il n’a pas personnellement essayé ces mélanges spécifiques. Par exemple, Cholula Sweet Habanero combine du jus d’ananas avec des piments habanero, arbol et piquin. Les saveurs peuvent bien compléter la compote de pommes, mais il faut jouer avec la quantité. Essayer une goutte sur une cuillère est un bon point de départ. Il suggère également d’essayer les sauces piquantes de Marie Sharp’s. Vous trouverez des saveurs de mangue, d’ananas et d’autres fruits.
Ne comptez pas uniquement sur la sauce piquante pour l’assaisonnement
«Pour assaisonner vos latkes, utilisez l’assaisonnement GG’s, la version de ma femme d’un assaisonnement savoureux/tout usage, inspiré de son pays d’origine, le Sénégal, en Afrique de l’Ouest, et produit par nous», explique Berger. « C’est fantastique sur beaucoup de choses, les pommes de terre étant un point fort. Saupoudrez-en un peu pendant la cuisson, cela ajoutera une complexité subtile que le sel et le poivre ne peuvent égaler. »
Après une séquence de 25 ans, commençant quand il avait 14 ans, à obtenir ses latkes auprès des Blotners du Chabad de Mesa, Berger fabrique les siens. «Je préfère mes latkes ultra croustillants, avec suffisamment d’huile pour approvisionner dix menorahs», explique Berger. « Bien que les résultats soient inconnus, j’ai pleinement confiance dans mes accords de sauces piquantes. »
Et il a pleinement confiance dans les latkes que vous choisissez ou préparez – à l’exception peut-être des latkes cuits au micro-ondes de sa mère.
« Un miracle aurait été si les galettes de pommes de terre surgelées déguisées en latkes avaient disparu », a déclaré Berger. « Ils ont compensé avec un superbe éclairage de menorah et un voyage spécial chez Toys R’ Us pour choisir un ensemble Micro Machines. »
Matt Berger répondra à toutes vos questions sur la sauce piquante, qu’il la vende ou non, si vous lui envoyez un message sur Instagram @littleshopofhotsauce ou @TheMetalJew. Vous pouvez également envoyer un e-mail à littleshopofhotsauce@gmail.com.
Utilisez le code LATKE pour 18 % de réduction sur tous les achats jusqu’à la fin de l’année sur son site Web à l’adresse littleshopofhotsauce.com ou rendez-lui visite en personne au 708 E. Virginia Ave., près du centre-ville de Phoenix.
—
Les accords de sauce piquante et de latke post-Hanoukka du sommelier juif de sauce piquante de l’Arizona sont apparus en premier sur la Jewish Telegraphic Agency.